skanuj0014

102 Kłoczko I., Świderski F.

tuli 11 s cd.

I    ¹

I Iłu u / nr jadalne

2	3 .
kości	zaopatrzenie kulinarne, wywary .(zalewy) do produkcji konserw, surowiec żelatynowy,"Sm$wiec paszowy
uszy świńskie, głowy, dolne odcinki kończyn	składnik wędlin podrobowych, konserw podrobowych i wyrobów bezosłonkowych
ogony	zaopatrzenie kulinarne
sadło	wytop smalcu, ewentualny składnik wątrobianek i pasztetów
inne rodzaje podotrzew-nego surowca tłuszczowego	wytop, ewentualny składnik pasztetów (tłuszcz otokowy), surowiec techniczny lub paszowy
krew	składnik kiszek krwistych, salcesonów krwistych i podrobowych konserw krwistych, surowiec paszowy
przedżołądki i żołądki przeżuwaczy	zaopatrzenie kulinarne, podstawowy składnik specjalnych konserw i bezosłonkowych przetworów podrobowych, składnik kiszek
żołądki świń	zaopatrzenie kulinarne, osłonki salcesonów, składnik specjalnych konserw i bezosłonkowych wyrobów podrobowych, surowiec farmaceutyczny
jelita cienkie	osłonki kiełbas
jelita grube	zaopatrzenie kulinarne, osłonki wędlinowe, surowiec paszowy
pęcherze moczowe	osłonki salcesonów, osłonki kiełbas (zszywane)
mózgi	zaopatrzenie kulinarne, składnik kiszek i konserw podrobowych
języki	zaopatrzenie kulinarne, składnik salcesonów i konserw podrobowych
płuca	składnik kiszek krwistych i podrobowych konserw krwistych
serca	składnik kiełbas pieczonych, parzonych i wędlin podrobowych oraz konserw podrobowych
wątroby	zaopatrzenie kulinarne, składnik wątrobianek i pasztetów
śledziony	składnik kaszanek i salcesonów krwistych, surowiec paszowy
nerki	zaopatrzenie kulinarne, składnik kaszanek i salcesonów krwistych
wymiona	ewentualny składnik kaszanek, surowiec paszowy
jadalne części skóry	składnik wędlin podrobowych lub jako emulsja kolage-nowo-tłuszczowa, składnik kiełbas parzonych

11.4. Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych

Dla ujednolicenia systemu klasyfikacji tusz mięsa wieprzowego i wołowego na rynku krajowym z systemem obowiązującym w krajach Unii Europejskiej wprowadzono w 1996 roku zmiany do PN-91/A-82001. Zmiany te polegają na wprowadzeniu klasyfikacji EUROP (tab. 11.6), w której ocena jakości tuszfopaf” ta jest na 2 wyfóźlTikaćh: stopniu umięśnienia (stopniu otłuszczenia. Pomiaru grubości mięśni i słoniny dokonuje się na tuszach lub półtuszach za pomocą sp^ cjalnych przyrządów.najczęściejrnetóclami ultradźwiękowy mi. .......

TABELA 11.6. System EUROP klasyfikacji tusz wieprzowych [wg PN-A-82001/A2:1996]

Klasy	Masa tuszy (2 półtusze), kg	Zawartość mięsa w tuszy, %
E		55 i powyżej
U		od 50 do 54,9
R	tusze tuczników o masie od 60,0 do 120,0*1	od 45 do 49,9
O		od 40 do 44,9
P		poniżej 40
A	tusze tuczników o masie od 50,0 do 59,9
B	tusze tuczników o masie poniżej 50,0
C	tusze tuczników o masie powyżej 120,0	nie określa się
D	tusze macior
F	tusze późnych kastratów

^Podane graniczne masy odnoszą się do tuszy nieskórowanej, z głową, ogonem, nogami, bez sadła, nerek i przepony.

W metodzie zastępczej oceny zawartości mięsa w tuszy wieprzowej podsta-w^kiasyfikaćji stanowi grubość Słoniny na wysokości ostatniego żebra, w odle-. głości 7 cm od linii środkowej. Poszczególnym klasom odpowiadają następujące •grubości Słoniny:

......klasa F-    -    do    12 mm,

klasa U    -    13    do 17 mm,

klasa R    -    18    do 22 mm,

klasa O    -    23    do 27 mm,

klasa P - powyżej 27 mm.

W klasyfikacji tusz (półtusz) wolowych podstawę klasyfikacji stanowi stopień umięśnienia i otłuszczenia. Zasadę klasyfikacji według umięśnienia przedstawiono w tabeli 11.7.

Klasyfikacja według stopnia otłuszczenia obejmuje pięć klas. Do klasy 1 zalicza się tusze wolowe o bardzo małym stopniu otłuszczenia, od braku okrywy tłuszczowej aż do nieznacznej warstwy tłuszczu zewnętrznego. Klasa 2 obejmuje tusze o małym stopniu otłuszczenia, z niewielką okrywą tłuszczu i widocznymi, prawie wszędzie odsłoniętymi mięśniami. W klasie 3, o średnim stopniu otłuszczenia, poza udźcem i łopatką, prawie wszędzie jest widoczna okrywa tłusz-