skanuj0023

214 Kłoczko I., Świderski F.

dii mięsno-tłuszczowego (niepeklowanego), na|pmiastw grapie kiełbas wydajność waha się od 115% do 135% i zależy od stopnia rozdrobnienia surowca: najmniejsza w kiełbasach grabo rozdrobnionych, największa w/kiełbasach drobno rozdrobnionych. Zdolność wiązania wody znacznie wzrMa przy użyciu niektórych rodzajów substancji dodatkowych, szczególnie z grupy polisacharydów (karageny), białek roślinnych i polifosforanów.

Zróżnicowanie wędlin pod względem stopnia rozdrobnienia nie występuje tylko w grupie wędzonek. Pozostałe wędliny mogą być:

■    grubo rozdrobnione - gdy przeważająca część surowców mięsno-tłuszczo-wych występuje w postaci cząstek o wielkości powyżej 20 mm,

■    średnio rozdrobnione - gdy większość surowców została rozdrobniona na cząstki o wielkości 5-20 mm,

■    drobno rozdrobnione - większość surowców mięsno-tłuszczowych występuje w postaci cząstek o wielkości poniżej 5 mm,

■    wędliny homogenizowane, w których podstawowe surowce zostały przeprowadzone w homogenną, jednorodną masęy

12.3. Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin

Schemat technologiczny produkcji wędlin jest dość zróżnicowany i zależy od rodzaju produkowanego wyrobu. Niektóre procesy występują w produkcji każdego rodzaju wędlin, inne są typowe tylko dla niektórych grap produktów. Niżej podano krótki przegląd podstawowych procesów stosowanych przy produkcji kiełbas. Podstawowym surowcem do produkcji kiełbas jest mięso drobne pochodzące z rozbioru półtusz i z wykrawania elementów.

Peklowanie. Zadaniem tego procesu jest utrwalenie różowoczerwonej barwy mięsa, nadanie mu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych i zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów.

Podstawowym składnikiem mieszaniny peklującej jest tzw. sól peklująca -sól kuchenna z dodatkiem około 0,5% azotynu sodowego. Sól kuchenna ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów proteolitycznych, przedłuża trwałość wędliny i poprawia jej smakowitość, teksturę i wodochłonność. Głównym zadaniem azotynu sodowego jest kształtowanie barwy mięsa, chociaż stanowi on również czynnik bakteriostatyczny i zapobiega utlenianiu.

W skład niektórych mieszanek peklujących wchodzi cukier. Zadaniem tej substancji jest poprawianie smakowitości mięsa przez łagodzenie jego słoności. Obecność cukru korzystnie wpływa również na barwę mięsa.

Zadaniem kwasu askorbinowego i kwasu izoaskorbinowego (do 0,05%) lub ich soli, występujących w składzie niektórych mieszanek peklujących, jest przyspieszenie procesu peklowania, zwiększenie intensywności i trwałości uzyskanej barwy, a także przyspieszenie rozkładu resztek azotynu w peklowanym mięsie.

Innym niestałym składnikiem mieszanin peklujących są fosforany sodowe, które przez zwiększenie wodochłonności zmniejszają ilość wycieku podczas obróbki cieplnej wędlin, poprawiają ich konsystencję i soczystość.

Istnieją dwie zasadnicze metody peklowania. W peklowaniu na sucho mięso miesza się z mieszanką peklującą i pozostawia w chłodni na okres od 24 do 72 godzin. W metodzie mokrej mięso jest nastrzykiwane lub zalewane przygotowanym roztworem solanki peklującej.

Rozdrobnienie w wilku. W urządzeniu tym mięso ulega rozdrobnieniu na . cząstki o określonej wielkości w zależności od średnicy otworów zastosowanej siatki (od 2 do 24 mm).

Kutrowanie. Kutrowanie jest jednym z podstawowych procesów w produkcji wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych oraz przy sporządzaniu farszów wiążących w wędlinach grubo i średnio rozdrobnionych. Proces ten, powodujący rozdrabnianie, uwadnianie białek i emulgowanie tłuszczu, wyko-i rzystuje się do wprowadzenia potrzebnej ilości wody oraz przypraw i ewentualnych dodatków uzupełniających.

Mieszanie. Mieszanie jako oddzielny proces stosuje się przy produkcji kiełbas grubo i średnio rozdrobnionych oraz w przypadku wędlin podrobowych. W procesie tym uzyskany w kupowaniu farsz miesza się ze składnikami rozdrobnionymi w wilku oraz z przyprawami i ewentualnie innymi dodatkami.

Napełnianie osłonek. W procesie tym farsz, przygotowany w mieszarce lub kutrze, wprowadzany jest do przygotowanych osłonek naturalnych lub sztucznych. Osłonki naturalne mogą być wieprzowe, wołowe lub baranie. Osłonki sztuczne mogą być półprzepuszczalne, nadające się do wędzenia, lub nieprzepuszczalne. Osłonki nieprzepuszczalne, jedno- lub wielowarstwowe, pozwalają na uzyskanie wyrobów o podwyższonej trwałości.

Osadzanie. Zadaniem procesu osadzania jest umożliwienie osadzenia się farszu w osłonkach, uzupełnienie procesu peklowania, wyrównanie aromatu i osu- . szenie powierzchni. Osadzania nie stosuje się przy wyrobie wędlin podrobowych.

Wędzenie. W procesie tym przygotowane wyroby poddaje się działaniu dymu wędzarniczego otrzymywanego w specjalnych wytwornicach, z drewna drzew liściastych. Wędzenie nadaje wyrobom specyficzne cechy smakowo-za-pachowe i charakterystyczną barwę, a jednocześnie wywiera działanie konserwujące, jakie zapewniają chemiczne składniki dymu (m.in. fenole, kwasy organiczne i związki karbonylowe). W zależności od produkowanego asortymentu stasuje się wędzenie zimne, ciepłe lub gorące. W wędzeniu zimnym stosuje się dym o temperaturze 16-22°C i wysokiej wilgotności względnej 90-95%. Czas wędzenia może wynosić do kilku dni, a uzyskane wyroby cechują się dużą trwałością. W wędzeniu ciepłym temperatura dymu wynosi 23-40°C, wilgotność względna 70-90%, a czas wędzenia od 4 do 48 godzin. Wreszcie wędzenie górą-