skanuj0013

200 Kłoczko I., Świderski F.

TABELA 11.3. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych części półtusz ■wołowych do przygotowywania potraw [wg F. Koja, 1980]    _ 0?

Części zasadnicze	Elementy gastrono miczne	Cechy charakterystyczne elementu 1	Zastosowanie w produkcji gasUŚŚłt$Tnic2nej
Mięso z kością z ćwierćtuszy przedniej	szyja	cienkie pasma tkanki mięśrfiowej przerośnięte błonami, ścięgnami i po-więziami, czasem tłuszczem	do gotowania - wywary, farsze; do mielonej masy gotowanej
	karkówka	cienkie, wydłużone pasma mięśni, mocno przerośnięte ścięgnami, błonami i powięziami	do gotowania - wywary; do duszenia w małych kawałkach - gulasz
	rozbratel	tkanka mięśniowa grubowłóknista, osłonięta grubą warstwą powięzi i tłuszczu	do gotowania; do duszenia; z młodych sztuk do smażenia
	antrykot	mięsień grubowłóknisty, soczysty, o strukturze delikatniejszej niż mięśnie karkówki, osłonięty błonami i tłuszczem	do gotowania; do duszenia; z młodych sztuk do smażenia i
	mostek	grube warstwy mięśni obrośnięte błonami i tkanką tłuszczową	do gotowania - rosół, mięso; do duszenia
	szponder	tkanka mięśniowa cienka, poprzera-stana warstwami powięzi i tłuszczu	do gotowania - rosół, sztuka mięsa
Mięso z łopatki	łopatka	mięśnie cienkie, luźno połączone ścięgnami, dające strukturę niejednolitą, przerośnięte błonami i powięziami	do gotowania; do duszenia w drobnych kawałkach; na masy mielone
Pręga przednia	pręga przednia	małe pęczki mięśni silnie poprzerasta-ne grubymi powięziami i ścięgnami	do gotowania - sztuka mięsa; do duszenia - gulasz; masa mielona
Mięso bez kości z ćwierćtuszy tylnej	polędwica	tkanka mięśniowa delikatna, soczysta, jednolita, drobnowłóknista	do smażenia - po angielsku, befsztyk, filet, zraz, bryzol
	udziec	mięśnie lekko przerośnięte błonami	do pieczenia - sztufada; do duszenia - zrazy
Mięso z kością z ćwierćtuszy tylnej	rostbef	tkanka mięśniowa drobnowłóknista, soczysta, jednolita, delikatna, na powierzchni pokryta cienką warstwą tłuszczu i powięzi	do smażenia - po angielsku - rumsztyk, rostbef, rozbratel
	łata	wielkie, płaskie warstwy mięśni brzucha, przerośnięte powięziami i tłuszczem	do gotowania; do duszenia w małych kawałkach
Pręga tylna	pręga tylna	jak pręga przednia	jak pręga przednia
Ogon	ogon	kręgi ogonowe obrośnięte cienką warstwą tkanki mięśniowej i powięzi	do gotowania - wywary -ragout z kością

Mięso i jego przydatność technologiczna 201

TABELA U .4. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z cielęciny do produkcji potraw [wg F. Koja, 1980]

Elementy gastronomiczne	Cechy charakterystyczne elementu	Zastosowanie w produkcji gastronomicznej
Szyja	cienkie warstwy mięśni przerośnięte powięziami wrastającymi w wyrostki kolczyste kręgów	do gotowania, do duszenia, na gulasz, na wyroby z masy mielonej
Łopatka	cienka warstwa mięśni przerośnięta błonami i ścięgnami	do gotowania, do duszenia, gulasze, mięso mielone, rolady
Górka i karkówka	mięsień zwarty, jednolity, biegnący wzdłuż kręgosłupa, o strukturze delikatnej, od wewnątrz przyrośniętej do kości żeber, od zewnątrz pokryty warstwą powięzi	do smażenia - antrykot, kotlet z kostką, do gotowania - potrawka; do duszenia - paprykarz
Mostek	cienkie i wiotkie warstwy mięśni, przerośnięte powięziami, dużo tkanki chrzęstnej	do gotowania - potrawka; do duszenia - paprykarz; do pieczenia -nadziewane; do smażenia po wiedeńsko
Łata	cienkie warstwy mięśni, silnie przerośnięte błonami	do gotowania, potrawki, gulasze lub pieczenie nadziewane
Nerkówka	jednolity mięsień grzbietowo-lędżwiowy, delikatny, o strukturze drobnowłóknistej, soczysty, miękki, z zewnątrz pokryty powięziami	do smażenia, do duszenia, do pieczenia
Mięso z udźca	frykando I - tkanka mięsna delikatna, jędrna, soczysta, mięśnie grube obrośnięte cienkimi powięziami	do pieczenia - pieczeń; do smażenia - sznycle, filety, bryzole
	frykando II - pęczki mięśni poprzerastane powięziami, tkanka mięsna delikatna	do gotowania; do smażenia -sznycle, filety, bryzole
	frykando III - cienka warstwa mięśni obrośnięta z zewnątrz grubymi powięziami	do duszenia - zrazy duszone, pieczeń duszona
Goleń przednia	umięśnienie nieduże, liczne powięzi, ścięgna, chrząstki i kości	do gotowania - wywary, galarety
Goleń tylna	jak goleń przednia	jak goleń przednia

TABELA 11.5. Sposób wykorzystania jadalnych surowców rzeźnych [wg W. Pezackiego (red.), 1981]

Surowce rzeźne	Rodzaj surowca rzeźnego	Przeznaczenie użytkowe
i	2	3
Zasadnicze	mięso	zaopatrzenie kulinarne, zasadniczy składnik wszystkich przetworów mięsnych, wędlin, przetworów puszkowych i bezosłonkowych
	podskórny surowiec tłuszczowy	zaopatrzenie kulinarne, półprzetwory i przetwory słoninowe, wytop smalcu, drugi zasadniczy składnik półprzetworów, wędlin, przetworów puszkowych i bezosłonkowych
	międzymięśniowy surowiec tłuszczowy	wytop smalcu, ewentualny składnik emulsji białkowo-tłu-szczowej