skanuj0013

skanuj0013



200 Kłoczko I., Świderski F.

TABELA 11.3. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych części półtusz ■wołowych do przygotowywania potraw [wg F. Koja, 1980]    _ 0?

Części

zasadnicze

Elementy

gastrono

miczne

Cechy charakterystyczne elementu 1

Zastosowanie w produkcji gasUŚŚłt$Tnic2nej

Mięso z kością z ćwierćtuszy przedniej

szyja

cienkie pasma tkanki mięśrfiowej przerośnięte błonami, ścięgnami i po-więziami, czasem tłuszczem

do gotowania - wywary, farsze; do mielonej masy gotowanej

karkówka

cienkie, wydłużone pasma mięśni, mocno przerośnięte ścięgnami, błonami i powięziami

do gotowania - wywary; do duszenia w małych kawałkach - gulasz

rozbratel

tkanka mięśniowa grubowłóknista, osłonięta grubą warstwą powięzi i tłuszczu

do gotowania; do duszenia; z młodych sztuk do smażenia

antrykot

mięsień grubowłóknisty, soczysty, o strukturze delikatniejszej niż mięśnie karkówki, osłonięty błonami i tłuszczem

do gotowania; do duszenia; z młodych sztuk do smażenia i

mostek

grube warstwy mięśni obrośnięte błonami i tkanką tłuszczową

do gotowania - rosół, mięso; do duszenia

szponder

tkanka mięśniowa cienka, poprzera-stana warstwami powięzi i tłuszczu

do gotowania - rosół, sztuka mięsa

Mięso z łopatki

łopatka

mięśnie cienkie, luźno połączone ścięgnami, dające strukturę niejednolitą, przerośnięte błonami i powięziami

do gotowania; do duszenia w drobnych kawałkach; na masy mielone

Pręga przednia

pręga

przednia

małe pęczki mięśni silnie poprzerasta-ne grubymi powięziami i ścięgnami

do gotowania - sztuka mięsa; do duszenia - gulasz; masa mielona

Mięso bez kości z ćwierćtuszy tylnej

polędwica

tkanka mięśniowa delikatna, soczysta, jednolita, drobnowłóknista

do smażenia - po angielsku, befsztyk, filet, zraz, bryzol

udziec

mięśnie lekko przerośnięte błonami

do pieczenia - sztufada; do duszenia - zrazy

Mięso z kością z ćwierćtuszy tylnej

rostbef

tkanka mięśniowa drobnowłóknista, soczysta, jednolita, delikatna, na powierzchni pokryta cienką warstwą tłuszczu i powięzi

do smażenia - po angielsku - rumsztyk, rostbef, rozbratel

łata

wielkie, płaskie warstwy mięśni brzucha, przerośnięte powięziami i tłuszczem

do gotowania; do duszenia w małych kawałkach

Pręga tylna

pręga tylna

jak pręga przednia

jak pręga przednia

Ogon

ogon

kręgi ogonowe obrośnięte cienką warstwą tkanki mięśniowej i powięzi

do gotowania - wywary -ragout z kością

Mięso i jego przydatność technologiczna 201

TABELA U .4. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z cielęciny do produkcji potraw [wg F. Koja, 1980]

Elementy

gastronomiczne

Cechy charakterystyczne elementu

Zastosowanie w produkcji gastronomicznej

Szyja

cienkie warstwy mięśni przerośnięte powięziami wrastającymi w wyrostki kolczyste kręgów

do gotowania, do duszenia, na gulasz, na wyroby z masy mielonej

Łopatka

cienka warstwa mięśni przerośnięta błonami i ścięgnami

do gotowania, do duszenia, gulasze, mięso mielone, rolady

Górka i karkówka

mięsień zwarty, jednolity, biegnący wzdłuż kręgosłupa, o strukturze delikatnej, od wewnątrz przyrośniętej do kości żeber, od zewnątrz pokryty warstwą powięzi

do smażenia - antrykot, kotlet z kostką, do gotowania - potrawka; do duszenia - paprykarz

Mostek

cienkie i wiotkie warstwy mięśni, przerośnięte powięziami, dużo tkanki chrzęstnej

do gotowania - potrawka; do duszenia - paprykarz; do pieczenia -nadziewane; do smażenia po wiedeńsko

Łata

cienkie warstwy mięśni, silnie przerośnięte błonami

do gotowania, potrawki, gulasze lub pieczenie nadziewane

Nerkówka

jednolity mięsień grzbietowo-lędżwiowy, delikatny, o strukturze drobnowłóknistej, soczysty, miękki, z zewnątrz pokryty powięziami

do smażenia, do duszenia, do pieczenia

Mięso z udźca

frykando I - tkanka mięsna delikatna, jędrna, soczysta, mięśnie grube obrośnięte cienkimi powięziami

do pieczenia - pieczeń; do smażenia - sznycle, filety, bryzole

frykando II - pęczki mięśni poprzerastane powięziami, tkanka mięsna delikatna

do gotowania; do smażenia -sznycle, filety, bryzole

frykando III - cienka warstwa mięśni obrośnięta z zewnątrz grubymi powięziami

do duszenia - zrazy duszone, pieczeń duszona

Goleń przednia

umięśnienie nieduże, liczne powięzi, ścięgna, chrząstki i kości

do gotowania - wywary, galarety

Goleń tylna

jak goleń przednia

jak goleń przednia

TABELA 11.5. Sposób wykorzystania jadalnych surowców rzeźnych [wg W. Pezackiego (red.), 1981]

Surowce

rzeźne

Rodzaj surowca rzeźnego

Przeznaczenie użytkowe

i

2

3

Zasadnicze

mięso

zaopatrzenie kulinarne, zasadniczy składnik wszystkich przetworów mięsnych, wędlin, przetworów puszkowych i bezosłonkowych

podskórny surowiec tłuszczowy

zaopatrzenie kulinarne, półprzetwory i przetwory słoninowe, wytop smalcu, drugi zasadniczy składnik półprzetworów, wędlin, przetworów puszkowych i bezosłonkowych

międzymięśniowy surowiec tłuszczowy

wytop smalcu, ewentualny składnik emulsji białkowo-tłu-szczowej


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
skanuj0010 196 Kłoczko 1., Świderski F. TABELA 11.2. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych c
skanuj0007 192 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kJ/kcal) oraz zwartości
skanuj0007 192 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kj/kcal) oraz zwartości
skanuj0014 102 Kłoczko I., Świderski F. tuli 11 s cd. I    1 I Iłu u / nr jadalne 2
skanuj0016 204 Kłoczko I., Świderski F. czu. Klasa 4 charakteryzuje się dużym stopnien
skanuj0030 226 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 12.5. Wymagania mikrobiologiczne dla przetworów mięsn
skanuj0018 206 Kłoczko I., Świderski F.11.6. Dziczyzna ___ Dziczyzną nazywamy mięso zwierząt łownych
skanuj0020 10 Kłoczko I., Świderski F. IlINACHOWICZ H„ NADOLNA L, PRZYGODA 1998: Tabele wartości odż
skanuj0021 212 Kłoczko 1., Świderski F. loidy (karageny, żelatyna ) oraz substancje wspomagające sma
skanuj0028 222 Kłoczko I., Świderski F. /. macior, późnych kastratów lub knurów, jak również mięsa z
16 Tabela 11. Charakterystyka współczynników Hirscha w dyscyplinie gospodarka i unieszkodliwianie od
Warzywnictwo035 Tabela 11 Charakterystyka wybranych odmian kapusty
5 (1974) Tabela 11 Charakterystyka ilościowa chwytów piłki z upadkiem w dobiegu Chwyty 2 upad. w
skanuj0009 194 Kłoczko I., Świderski F. b)    mięso mniej wartościowe - oznakowane jj
skanuj0011 198 Kłoczko I., Świderski F. keyjnych, a także ze względów ekonomicznych^ą one modyfikacj
skanuj0019 208 Kłoczko I., Świderski F. Dziczyzna przeznaczona do obrotu handlowego powinna odpowiad
skanuj0020 HO Kłoczko I., Świderski F. 11INACHOWICZ H., NADOLNA I., PRZYGODA Jjj£ 1998: Tabele warto

więcej podobnych podstron