skanuj0016

204 Kłoczko I., Świderski F.

czu. Klasa 4 charakteryzuje się dużym stopnien|^tłuszczenia. Półtusze okryte są tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce częściowo są widoczne mięśnie. Klasa 5 obejmuje tusze o bardzo dużym stopniu otłuszczenia, gdzie cała tasza pokryta jest warstwą tłuszczu.

Klasy handlowe według tej klasyfikacji określa^się przez podanie litery określającej stopień umięśnienia wraz z cyfrą określającą stopień otłuszczenia. Tak np. półtusza wołowa oznaczona jako U2 jest zaklasyfikowana do klasy U według umięśnienia i 2 klasy według otłuszczenia.

TABELA 11.7. Klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych [wg PN-A-82001/A2:1996]

Klasa	Ocena ogólna półtuszy	Ocena szczegółowa
		ocena udźca, grzbietu i łopatki	ocena zrazowej górnej i krzyżowej
E	Półtusze wybitnie umięśnione; profil udźca bardzo wypukły	Udziec; bardzo zaokrąglony Grzbiet; bardzo szeroki i wy-sklepiony aż do łopatki Łopatka: bardzo zaokrąglona	mięśnie wystają nad spojeniem kości łonowej; część krzyżowa bardzo zaokrąglona
U	Półtusze bardzo dobrze umięśnione; profil udźca wypukły	Udziec: zaokrąglony Grzbiet: szeroki i długi aż za łopatki Łopatka: zaokrąglona	mięśnie wystają nad spojeniem łonowym, część krzyżowa zaokrąglona
R	Półtusze dobrze umięśnione; profil udźca prostolinijny	Udziec: dobrze rozwinięty Grzbiet: szeroki, lecz mniej rozwinięty przy łopatce Łopatka: umiarkowanie rozwinięta	mięśnie zrazowej górnej i część krzyżowa lekko zaokrąglone
O	Półtusze średnio umięśnione; profil udźca nieznacznie wklęsły	Udziec: średnio aż do słabo rozwiniętego Grzbiet: średni do wąskiego Łopatka: średnio rozwinięta aż do widocznego spłaszczenia	część krzyżowa z prostym profilem
P	Półtusze słabo umięśnione; profil udźca wklęsły	Udziec: słabo rozwinięty Grzbiet: wąski, widoczne kości Łopatka: płaska, aż do widocznych kości

11.5. Klasyfikacja mięsa bez kości

Wykrawanie jest, to proces oddzielaniaTkanki mięśniowej od kości, grub-_ jzychjjcięgien i tłuszczu.,Jest,on prowadzony z uwzględnieniem przydatności' poszczególnych klas mięsa drobnego do produkcji przetwórczej (np. wyrobu wędlin). Każdy rodzaj mięsa wykrawany jest z uwzględnieniem podziału na poszczególne klasy jakościowe.

Klasyfikacja mięsa sprowadza się do podziału na klasy jakościowe w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej (ścięgnistej), a w przypadku wołowiny - dodatkowo wieku. Podział i wymagania szczegółowe dla poszczególnych rodzajów mięsa przewiduje podział mięsa na rodzaje i klasy jakości przedstawione w tabeli 11.8.

TABELA 11.8. Rodzaje i klasy jakości mięsa bez kości

Rodzaj mięsa	Mięso bez kości (b/k) świeże, mrożone albo peklowane		Skrót nazwy
	klasy jakości	podstawowa charakterystyka mięsa bez kości w klasach, .
Wieprzowe	I	Chude, nieścięgniste (do 15% tłuszczu)	WP B/K I
	11	Tłuste (16-45% tłuszczu)	WPB/KII
	III	Chude ścięgnistę (do 25% tłuszczu)	WPB/K III
	IV	Krwawe gruczoły, węzły chłonne, grube ścięgna	WPB/K IV
Wolowe	I	Chude, nieścięgniste z ćwierćtusz bydła młodego	WŁ B/K I
	II	Ścięgnistę i nieścięgniste, nietłuste ze wszystkich klas
		bydła dorosłego	WŁ B/K II
	III	Tłuste, z bydła dorosłego oraz starszych sztuk bydła mło-
		dego	WŁ B/K III
	IV	Krwawe, gruczoły, węzły chłonne, grube ścięgna i powię-
		zie, ze wszystkich rodzajów i klas bydła	WŁ B/K IV
Cielęce	I	Mięso nieścięgniste	Cl B/K I
	II	Mięso ścięgnistę	Cl B/K II
	III	Krwawe, węzły chłonne, ścięgna oraz mięso pozostałe
		z produkcji eksportowej	Cl B/K III

Uzyskane z wykrawania mięso drobne jęstJsięxo.w^ne głównie, da,produkcji ^ędlinTTconserw, przy C2ym przestrzegana jest zasada, że mięso chude nieścięg; niste nie jest w wyrobach rozdrabniane i nadaje wyrobairtokreślane cechy (przekrój). Mięso ścięgnistę występuje w wyrobach w postaci rozdrobnionej, jako masa wiążąca produkt w jednolitą całość. Mięso o stosunkowo dużej zawartości tkanki tłuszczowej jest używane do produkcji wvrob6w_ specjalnych, (np. wołowina klasy 3 do produkcji metki) lub do wyrobów o niższych wymaganiach jakościowych;.....    ........

■"'""Bardziej rozbudowanym systemem klasyfikacji jest system klasyfikacji tusz wołowych EUROPA. W systemie tym, jak wskazano wyżej, wyróżnia się sześć klas według umięśnienia, oznaczonych kolejno literami E, U, R, O, P i A , oraz pięć klas według otłuszczenia, oznaczonych liczbami od 1 do 5. Klasy handlowe uzyskuje się z kombinacji wskaźników umięśnienia i otłuszczenia, np. E2 oznacza najwyższą klasę umięśnienia przy drugiej klasie otłuszczenia.