skanuj0024

216 Kłoczko I., Świderski F,

ce, stosowane najczęściej, odbywa się w temperaturze od 40 do 90°C i trwa do kilku godzin.

Należy podkreślić, że składniki dymu wędzarniczego nie są obojętne dla zdrowia. Dla uniknięcia szkodliwych skutków wędzenia pr©&fes ten zastępuje się czasami stosowaniem dodatku preparatu dymu wędzarniczego. Pozwala to na uzyskanie zadowalającego, choć zazwyczaj gorszego niż w metodzie tradycyjnej, smaku i zapachu wyrobu, nie daje jednak barwy typowej dla wyrobów wędzonych oraz nie uzyskuje się korzystnego efektu podsuszania.

Pieczenie. Proces ten, stosowany przy produkcji niektórych kiełbas, takich jak kabanosy czy kiełbasa myśliwska, realizuje się najczęściej w końcowej fazie wędzenia, w temperaturze od 75 do 90°C. Pieczenie daje wyrobom pożądane cechy smakowo-zapachowe i przedłuża ich trwałość.

Parzenie. Parzenie stanowi alternatywę dla pieczenia i jest stosowane bezpośrednio po wędzeniu lub nawet z jego pominięciem. Celem parzenia, odbywającego się w temperaturze 72-75°C, jest uzyskanie korzystnych cech sensorycznych wyrobu i podwyższenie jego trwałości, a jednocześnie zwiększenie straw-ności i przyswajalności białek. Zbyt wysoka temperatura parzenia lub nadmierne przedłużenie czasu tego procesu powoduje obniżenie jakości wyrobu i jego wydajności.

Studzenie. Proces ten, przeprowadzany bezpośrednio po parzeniu, polega na zraszaniu wędlin zimną wodą aż do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 30°C.

Chłodzenie. Wystudzone wędliny umieszcza się w pomieszczeniu klimatyzowanym i chłodzi do temperatury poniżej 10°C. Niektóre rodzaje wędlin wymagają dodatkowych, specjalnych zabiegów. Do takich zabiegów należy dojrzewanie, stosowane m.in. w produkcji salami. Przygotowane wyroby przechowuje się przez kilka tygodni w specjalnych pomieszczeniach o. określonej temperaturze i wilgotności, a następnie poddaje wędzeniu na zimno w określonych warunkach. Niektóre wędliny, takie jak np. kabanosy, kiełbasa krakowska sucha czy kiełbasa jałowcowa, poddaje się podsuszaniu lub suszeniu, co oprócz specyficznego smaku i zapachu zapewnia wyrobom znaczne przedłużenie trwałości. Suszenie takie prowadzi się w temperaturze 10-18°C przy dobrym ruchu i wymianie powietrza o wilgotności względnej około 80%.

12.4. Kryteria oceny wędlin

PolskaNormaPN-A-82007:1996podaje wymagania ogólne dotyczące surowców, substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych, stosowanych do produkcji wędlin, wymagania ogólne i wymagania organoleptyczne dla poszczególnych grup technologicznych oraz wymagania chemiczne dla gotowych wyrobów.

12.4.1.    Wymagania ogólne

Zgodnie z wymogami normy, stosowane surowce mięsno-tłuszczowe muszą pochodzić z tusz zwierząt rzeźnych uznanych przez Inspekcję Weterynaryjną za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń, a wszelkie surowce uzupełniające i substancje dodatkowe powinny odpowiadać wymaganiom odpowiednich norm i być dozwolone do stosowania w przetwórstwie mięsa. Wymagania ogólne dla gotowego produktu dotyczą zgodności z deklaracją składu surowcowego, podanego w podstawowej charakterystyce danego asortymentu.

12.4.2.    Wymagania organoleptyczne

Wymagania obejmują cztery wyróżniki jakościowe, a mianowicie wygląd ogólny, strukturę i konsystencję, barwę oraz smak i zapach, i są sprecyzowane dla każdej grupy technologicznej z uwzględnieniem występujących w niej rodzajów produktów. W tabeli 12.3 przytoczono wymagania dla wędzonek.

TABELA 12.3. Wymagania organoleptyczne dla wędzonek (wg PN-A-82007:1996)

Cecha	Wymagania
Wygląd ogólny	Kształt uzależniony od mięśnia, użytej osłonki, siatki formującej lub sposobu wiązania; powierzchnia czysta, sucha, dla wędzonek gotowanych lekko wilgotna.
Struktura i konsystencja	Struktura plastra o grubości 3 mm dość ścisła; dopuszcza się nieznaczne rozdzielenie plastra w miejscach łączenia mięśni; konsystencja soczysta, krucha, powierzchnia przekroju lekko wilgotna; niedopuszczalne skupiska galarety na przekroju oraz wyciek soku.
Barwa	Charakterystyczna dla danego asortymentu, uzależniona od obróbki cieplnej lub jej braku; niedopuszczalna nietypowa barwa mięśni na przekroju.
Smak i zapach	Charakterystyczne dla danego asortymentu; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.

W grupie kiełbas wymagania organoleptyczne rozróżniają rodzaj kiełbasy z punktu widzenia stopnia rozdrobnienia. Kryteria oceny każą uwzględniać, w wyglądzie ogólnym, czystość i suchość powierzchni osłonki, jej ścisłe przyleganie do farszu. W kiełbasach średnio i grubo rozdrobnionych osłonka powinna być równomiernie pomarszczona dla kiełbas suszonych, podsuszanych i pieczonych, gładka natomiast dla pozostałych asortymentów. Dla wszystkich kiełbas dopuszcza się, na pojedynczych batonach, obecność nielicznych zawędzonych wytrysków farszu.

Wymagania dotyczące struktury i konsystencji kiełbas biorą pod uwagę wielkość i równomierność stopnia rozdrobnienia surowców oraz stopnia wypełnienia. Niedopuszczalne są skupiska jednego ze składników, zacieki tłuszczu