skanuj0007

192 Kłoczko I., Świderski F.

TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kj/kcal) oraz zwartości niektórych składników w przeliczeniu na 100 g produktu rynkowego [wg Kunachowffiz i wsp., 1998]

Produkt	! Wartość energet. 1	Białka >^g	! Tłuszcz g 1_	Węglowodany ^8	Źt 1 E^1	'1	Fosfor ^% \ mg	8 §> SP	Żelazo mg
Cielęcina, łopatka	340/81	15,3	2,2	0,0	304	8	153	12	2,2
Cielęcina, sznyclówka	437/105	20,5	2,4	0,0	320	12 .	198	20	1,7
Wieprzowina kl. Ił	1038/248	17,5	20,0	0,9	297	8	172	21	1,5
Wieprzowina golonka	1033/247	15,6	20,7	0,0	179	16	122	14	0,9
Wieprzowina karkówka	827/198	11,9	16,9	0,0	209	13	123	17	1,0
Wieprzowina schab z kością	494/118	14,3	6,8	0,0	233	10	141	16	0,7
Wieprzowina szynka surowa	1017/243	16,7	19,8	0,0	269	5	166	20	0,8
Wołowina ki. I	447/107	21,7	2,1	0,0	354	4	214	27	2,2
Polędwica wołowa	471/113 '	20,1	3,5	0,0	382	4	212	26	3,1
Wołowina, rostbef	515/123	17,4	5,9	0,0	284	7	15.5	19	1,9
Wątroba wieprzowa	500/120	20,2	3,1	2,4	286	9	333	21	17,2
Wątroba wołowa	486/116	18,6	2,9	3,7	273	7	333	20	8,7

zapachu, barwy, pH oraz wodochłonności i konsystencji mięsa. Wśród zmian póuBojowycftwyróżnij    “    ...............

■    stężenie pośmiertne i jego ustępowanie,

■    dojrzewanie właściwe,

■    'rozpad autolftyćźny.___

Stężenie pośmiertne trwa zwykle od 24 do 48 godzin po uboju. Mięso w stanie Stężenia poubojowego nie nadaje się do produkcji mięsa kulinarnego ani do przetwórstwa, m.in. ze względu na nieodpowiednią jakość sensoryczną, kru-chojćj.wodochłonnaść.

Enzymatyczny rozpad białek mięśniowych w czasie dłuższego przechowywania powoduje wzrostpHm^ sprzyjaj ący rozwojowi miła-oorganizpiów. Proces ten pogłębia się wmiąręprzedłużaniagigcząsu przęchowy wanią, Innym negaty w-ny.fn.czynnikiem,przyspieszająęyin ten proces, jest podwyższona temperatura.

Właściwości funkcjonalne mięsa można modyfikować przez., zastosowanie dodatku pewnych.....substancji chemicznych. Tak np. dodatek polifosforanów

(w ilości około 0,15% w stosunku do masy mięsa) podwyższa wodochłonność mięsa i poprawia jego teksturę. Działanie polifosforanów jest wspomagane obe-'ćniSsciTNaCl (2-3%). Wodócfiłonność mięsa może być podwyższana również InunTdodaSIem cytrynianu sodowego (E 331) lub węglanu sodowego (E 500) w maksymalnej ilości do 0,3%.

11.2. Stan higieniczno-sanitarny mięsa i ogólne

wymagania jakościowe_*

Mięso jest produktem bardzo podatnym-na różnego rodzaju skażenia, które w wielu przypadkach mogą powodować zagrożenia dla zdrowia, a nawet życia człowieka. Wyróżnia się trzy grupy zagrożeń: fizyczne (zanieczyszczenia stałe o charakterze odłamków metalu, szkła, drewna), chemiczne (toksyczne metale ciężkie, substancje kancerogenne, pozostałości substancji biologicznie czynnych, jak środki lecznicze czy pestycydy, wprowadzone dodatki, np. azotyn sodu) oraz biologiczne (pasożyty, bakterie, pleśnie, wirusy). Stosunkowo najmniej niebezpieczne i najłatwiejs».^WuBiiięcia.^ą zagrożenia fizyczne. Zanieczysz-czenia typu chemicznego są bardzo niebezpieczne, gdyż ich obecność możną stwierdzić dopiero pó prźeprówaćzęniu specjalistycznych analiz. Stężenia sufa-stancji szkodliwych na ogóły ąna tyle matę,,że objawy spożycia skażonego mię-ś^fSogCwystąpid^dbpierojo dłuższym czasie. Szczególnie niebezpieczna jest. obecność substancji mających zdolność, kumulowania,, się -W określonyehuorga*., nach czy tkankach.

Najbardziej niebezpieczne są i największe zagrożenie dla zdrowia stanowią zanieczyszczenia biolo|riczńe7'$każenia.naieżąćeBb tej grupy mogą_pqwstawac" jeszcze za życia zwierzęcia, mogą dostawać się do mięsa podczas procesów technologicznych, a także po opuszczeniu zakładu produkcyjnego - w czasie transportu lub podczas    wprowa

dzane są w życie systemy zabezpieczania jakości, od fermy hodowlanej po Handel detaliczny i przygotowanie do spożycia (HACCP, Normy ISO 9000).

Każdy skuteczny system zabezpieczeniaiakości-musi-hy-ćmparty na systemie analiz. JednymTprzykładów działania takiego.sys.temu są badania .wefćrynaryj-ne wykonywane po uboju zwierząt i obowiązujące w stosunku do wszystkich surowców rzeźnych. Wyniki .badań sanitamo-weterynaiyjriyPhu^^    się

w,postaer odpowiednich pieczęci, określająęych kategorię, zdrowotność i przydatność przerobową huęsą. _    .

, Rozr^^a sigeżŁer^nastepuiace kategorie mięsa: a) mięso zdatne do Spożycia - oznakowane pieczęclądkrągłą o średnicy 4 cm. Jest to pełnowartościowe mięso otrzymane ze zwierząt młodych, zdrowych, nie wykazujących żadnych objawów chorobowych mogących powodować zmniejszenie wartości odżywczej mięsa,