skanuj0018

206 Kłoczko I., Świderski F.

11.6. Dziczyzna ___

Dziczyzną nazywamy mięso zwierząt łownych, do którycjr^ Polsce zaliczamy następujące gatunki: łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik, zając, królik, bażant, kuropatwa, krzyżówka i cyranka. Mięso to jest z reguły pozyskiwane z odstrzału odpowiednich zwierząt lub ptaków. Ze względu na to, że żyjące dziko zwierzęta są często nosicielami różnych chorób zakaźnych, niebezpiecznych zarówno dla człowieka, jak i dla zwierząt domowych, dziczyzna przeznaczona do obrotu towarowego i do konsumpcji musi być bezwzględnie poddana badaniom weterynaryjnym.

Głównym walorem dietetycznym dziczyzny jest jej niska wartość energetyczna, niższa od wartości energetycznej mięsa zwierząt rzeźnych. Tak np. średnia wartość energetyczna 100 g szynki dzika wynosi tylko 456 kJ, podczas gdy odpowiednia wartość dla chudej szynki wieprzowej wynosi 913 kJ. W przypadku mięsa sarny, zająca czy bażanta średnia wartość energetyczna nie przekracza 450 kJ. Średnia zawartość białka w mięsie zwierząt łownych wynosi 21-23%, a zawartość tłuszczu tylko 1,1-8,0%. Stosunkowo wysokie są zawartości wapnia, fosforu, magnezu i żelaza.

11.6.1. Badania sanitarno-weterynaryjne dziczyzny

Zgodnie z obowiązującym prawem (Ustawa o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej z 24.04.1997 r.), badanie zwierząt rzeźnych i mięsa, a więc i zwierząt łownych należy do rejonowego lekarza weterynarii. Obowiązkiem badania są objęte mięso i narządy wewnętrzne dzików oraz przeznaczone do obrotu mięso innych zwierząt łownych.

Tusze jadalne zwierząt łownych (zarówno ssaków, jak i ptaków), wprowadzane do obrotu handlowego lub przetwórstwa, powinny być badane przez lekarza weterynarii po przedstawieniu świadectwa pochodzenia, zwierzęcia. Tusze zwierzyny płowej i dzików mogą być badane w skórze. Poza tuszą badaniu podlegają płuca, wątroba, serce i nerki.

Badania laboratoryjne mięsa zwierząt łownych są takie same, jak w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych. Mięso dzików musi być obowiązkowo badane na obecność włośni. Mięso łosi, jeleni, danieli, sarn i dzików powinno być oceniane, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, jako zdatne, warunkowo zdatne, mniej wartościowe lub niezdatne. Mięso zajęcy tylko jako zdatne lub niezdatne, a mięso ptaków łownych tak, jak mięso ptactwa domowego. Podczas badania lekarz musi zwrócić uwagę m.in. na istnienie czy brak oznak naturalnej śmierci zwierzęcia, oznak chorób przenoszących się na zwierzęta i ludzi, ewentualną obecność nowotworów, obecność pasożytów w tkance podskórnej lub mięśniach, oznaki zatruć, obecność rozległych zranień lub krwawych wylewów oraz ewentualnych rozkładów gnilnych.

11.6.2. Zarys technologii dziczyzny

W zasadzie technologię dziczyzny należy traktować jako część technologii mięsa. Istnieje jednak wiele różnic, dotyczących specyfiki fizykochemicznej dziczyzny oraz samego przetwórstwa. Zwierzyna przeznaczona do produkcji tusz i elementów mięsnych musi być zbadana przez lekarza weterynarii i oznakowana jako zdatna do spożycia. Do produkcji elementów mięsnych i tusz powinno przeznaczać się dziczyznę świeżą, choć czasami korzysta się również z surowca mrożonego.

11.6.2.1. Proces technologiczny produkcji elementów mięsnych

Typowy schemat technologiczny procesu otrzymywania elementów mięsnych na przykładzie dzika przedstawiono na rysunku 11.10.

RYSUNEK 11.10. Schemat technologiczny procesu otrzymywania elementów mięsnych