skanuj0009

194 Kłoczko I., Świderski F.

b)    mięso mniej wartościowe - oznakowane jjpbzęcią okrągłą ujętą w kwadrat.

Mięso to jest zdatne do spożycia pod względem zdrowotnym, ale jest niższej jakości i ma mniejszą użyteczność,    ^

c)    mięso warunkowo zdatne do spożycia - oznakowane pieczęcią kwadratową. Jest to mięso pochodzące ze zwierząt chorychjSktóre może być dopuszczone do spożycia dopiero po zastosowaniu odpowiednich zabiegów, takich jak sterylizacja, zapobiegających szkodliwemu oddziaływaniu na konsumenta,

d)    mięso niezdatne do spożycia - oznakowane pieczęcią w kształcie trójkąta równobocznego. Za takie uważa się mięso zakażone drobnoustrojami gnilnymi lub zawierające pasożyty albo bakterie chorobotwórcze.

Mięso wieprzowe musi być dodatkowo badane na obecność włośni, dlatego tusze przeznaczone do spożycia muszą być oznakowane pieczęcią prostokątną z napisem „wolne od włośni!

Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych są określone w Rozporządzeniu MRiGŻ.

Wymagania jakościowe, dotyczące różnych rodzajów mięsa, nie ograniczają się tylko do jego stanu mikrobiologicznego, lecz mogą dotyczyć także innych cech, w szczególności sensorycznych i fizykochemicznych (np. oznaczanie pH). Badanie tego rodzaju cech ma na celu zapobieżenie przedostaniu się do obrotu nie tylko mięsa zawierającego skażenia chemiczne lub mikrobiologiczne, lecz także mięsa o niekorzystnych właściwościach technologicznych, jak np. mięsa określanego jako PSE (blade, miękkie, wodniste) lub mięsa nie gwarantującego wystarczającej trwałości, jak mięso DFD (ciemne, twarde, suche). W Polsce obowiązujące są wymagania sformułowane w Polskich Normach dla poszczególnych wyrobów. Na terenie Wspólnoty Europejskiej odpowiednie wymagania ustalane są i podawane w postaci mniej lub bardziej szczegółowych dyrektyw. Przykładem może być Dyrektywa Rady 91/497/EEC, która wprowadziła poprawioną i uaktualnioną wersję wcześniej wydanej Dyrektywy 64/433/EEC dotyczącej problemów zdrowotnych związanych z handlem świeżym mięsem. Podobne znaczenie w odniesieniu do produktów mięsnych ma Dyrektywa 92/5/EEC, w odniesieniu zaś do mięsa mielonego - Dyrektywa 88/657/EEC.

Głównym celem wymagań jakościowych, określonych w Polskich Normach dla różnych rodzajów mięsa, jest zapewnienie produktowi cech gwarantujących pełną jego przydatność do celów, jakim ma służyć, czy to jako produkt gotowy (np. mięso mielone) czy półprodukt (np. mięso i podroby zwierząt rzeźnych). Nawet sprecyzowanie wymagań organoleptycznych (barwa, smak, zapach) oraz fizykochemicznych ma na celu zapobieżenie przekazaniu do obrotu mięsa nieświeżego, a więc potencjalnie skażonego mikrobiologicznie i niepełnowar--teściowego.

Warunki i okresy przechowywania mięsa powinny być zgodne z wymaganiami, podanymi w normach. Normy określają szczegółowo także wymagania dotyczące pakowania, znakowania, przechowywania i transportu mięsaijNa przykład norma PN-A-82014, dotycząca mięsa bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego, określa, że mięso takie, w stanie wychłodzonym, należy przechowywać w temperaturze do 4°C. Inna norma (PN-A-07005:1983) określa szczegółowo dopuszczalny czas dla mięsa mrożonego w zależności od rodzaju mięsa, obecności lub braku opakowania i temperatury. Najdłuższy dopuszczalny okres przechowywania ustalono dla wołowiny w ćwierćtuszach. W temperaturze od -22 do -30°C można je przechowywać przez okres do 18 miesięcy. W tej temperaturze można przechowywać przez okres do 15 miesięcy ćwierćtusze jałowic i wolców, wołowe części zasadnicze oraz wieprzowe i wołowe mięso drobne w opakowaniu. W temperaturze od -10 do -14°C można przechowywać do 6 miesięcy wieprzowinę w półtuszach pełnych lub zdekompletowanych, bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe luzem i tłuszcz drobny, wołowinę w ćwierćtuszach i wołowe części zasadnicze w opakowaniu. Najmniej trwałe są podroby, które w opakowaniu można przechowywać w temperaturze od -18 do -22°C tylko przez 3 miesiące.

11.3. Podział tusz zwierząt rzeźnych na elementy

i ich przydatność technologiczna__

W skład tusz zwierząt rzeźnych wchodzą mięso z tłuszczem, nerki z tłuszczem okołonerkowym i tłuszcz wyściełający jamę brzuszną. Do msz wołowych i .cielęcych nie Wlicza się skóry, głowy oraz kończyn przednich i tylnych (poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego). Elernentytę wchodzą w skład tuszy wieprzowej. W wyniku rozbioru tusz zwierząt rzeźnych pozyskuje się zarówno części zasadnicze, takie jak mięso z tkanką tłuszczową, jak i uboczne jadalne, ja^zish grupie podroby.i krew. W tabeli 11.2 przedstawiono sposób technologicznego wykorzystania surowców rzeźnych.

Do podrobów o największej wartości użytkowej i handlowej zalicza się: wątrobę, narki; jpzyki, mózgi oraj, seręą, f^iższą wartość mają: płuca, śledziona, żołidekT głowa oraz noghNiektóre z nich cechuje duża zawartość witamin i substancji mineralnyćET''

Do najcennieiszy„ch..s.urowców, ze względu na ich skład chemiczny oraz wy-sokąwartośćodżywczą,. zalicza się wątrobę. Do bezpośredniego spożycia przeznacza się przede wszystkim wątCSb^ięlęcąj wfeprzową. Wątrdby^póżóśtałyćh' zwierząt rzeźnych przeznacza się zwykle do prodB^i prretw^w wędliny podrobowej. —-

Mózg zwierzęcy"zawiera m.in. duże ilości fosforu, ale równocześnie bardzo dużo.cho.lęstęrolu i przeznaczony jest głównie do bezpośredniego spożycia po odpowiedniej obróbce termicznej■ Podobnie wykorzystywane są nerki, które są dobrym źródłem witamin, szczególnie nerki cielęce i wieprzowe. Płuca, serca