skanuj0027

220 Kłoczko I., Świderski F,

b)    konserwy sterylizowane (KS), czyli konserwy, które po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu poddane są obróbćif cieplnej w temperaturze powyżej 100°C i które, w zależności od stwierdzonego stopnia wyjałowienia, mogą wymagać (lub nie) przechowywania w warunkach chłfmiczych,

c)    konserwy trwałe w temperaturze otoczenia (KT), które poddano obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania indywidualnie dobranych do właściwości produktu. W zależności od stwierdzonego stopnia wyjałowienia konserwy te mogą wymagać (lub nie) przechowywania w warunkach chłodniczych.

12.5.1.2.    Podział konserw ze względu na rodzaj wsadu, jego skład surowcowy i formę związania składników

W tym podziale wyróżnia się:

■    konserwy blokowe,

■    konserwy podrobowe,

■    konserwy typu „mięso lub podroby w sosie”,

■    konserwy tłuszczowe.

12.5.1.3.    Podział konserw w zależności od specyficznego składu surowcowego, sposobu przetworzenia oraz przyjętych wymagań

W tym podziale wyróżnia się:

■    szynki wieprzowe gotowane: pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wytworzone z peklowanych mięśni szynki wieprzowej,

■    łopatki wieprzowe gotowane: pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wytworzone z peklowanych mięśni łopatki wieprzowej,

• mięso siekane („Chopped meat”): pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe, w których co najmniej 50% mięsa rozdrobnione jest na kawałki o średnicy 8-15 mm, występujące pod nazwą „Gulasz angielski”, „Bier schinken” itp.

■    mięso śniadaniowe („Luncheon meat”): sterylizowana konserwa blokowa z surowców drobno rozdrobnionych, peklowanego mięsa, głównie wieprzowego, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych (wieprzowina mielona, mielonka wieprzowa, przysmak śniadaniowy itp.),

■    wołowina konserwowa („Comed beef’): sterylizowana konserwa blokowa o słabym związaniu, wytworzona z peklowanego mięsa wołowego w dużych kawałkach.

12.5.1.4.    Podział ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego

(bezpośredniego)

W tym podziale wyróżnia się:

■    konserwy w puszkach metalowych,

■    konserwy w opakowaniach z folii wielowarstwowej,

■    konserwy w puszkach metalowych z wieczkami z tworzyw sztucznych,

■    konserwy w słojach szklanych.

12.5.2. Procesy technologiczne stosowane przy produkcji konserw mięsnych

Produkcja konserw, podobnie jak każdy racjonalnie prowadzony proces wytwórczy, powinna odbywać się zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) według określonego w dokumentacji zakładowej procesu technologicznego.

Schemat ogólny procesu otrzymywania konserw mięsnych przedstawiono na rysunku 12.1.

RYSUNEK 12.1. Schemat produkcji konserw

12.5.2.1. Dobór i przygotowanie surowca

Do produkcji konserw należy przeznaczać mięso pierwszej jakości, zakwalifikowane przez służbę weterynaryjną jako przeznaczone do spożycia bez zastrzeżeń.

Surowiec do produkcji konserw wieprzowych powinien pochodzić z trzody typu mięsnego lub mięsno-słoninowego. Niedopuszczalne jest stosowanie mięsa