skanuj0001

PYTANIA EGZAMNIANACYJNE Z TECHNOLOGII PRODUKTÓW UBOCZNYCH

1.    Skład chemiczny mączek rybnych - od czego zależy zmienna zawartość poszczególnych składników? Skład chemiczny mączki rybnej:

-    białko 40-75%

-    lipidy 1-12 %

-    woda 6-10%

-    popiół 10-20%

Skład chemiczny mączek rybnych zależy od: składu surowca, metody wytwarzania, parametrów technologicznych.

Zazwyczaj łączna zawartość białka surowego i składników mineralnych wynosi ok. 80% masy produktu. Udział tych składników głównie zależy od rodzaju surowca, np. w mączce z dorsza jest więcej związków mineralnych niż ze szprota. Mączki wytworzone z odpadów ryb solonych, nie wyługowanych uprzednio z soli, zawierają nadmiar NaCl. W mączkach ze skorupiaków są elementy pancerza chitynowego oraz barwniki karotenoidowe. Udział białek i niebiałkowych związków azotowych zależy od rodzaju i stanu świeżości surowca oraz od tego ile składników odcieku jest w końcowym produkcie. Na wartość biologiczną związków azotowych wpływa zawartość białek mięśniowych i kolagenu oraz długie przechowywanie (zachodzą wtórne reakcje produktów autooksydacji lipidów z białkami). Substancje mineralne w mączkach rybnych to przede wszystkim sole wapnia i fosforu oraz NaCl oraz Zn, Fe, Cu, Mn, Co, Se, J. Mączki zawierają niewiele witamin A i D wskutek uśnięcia tłuszczu w procesie produkcji oraz temp. 100°C. Znacznie bogatsze są w witaminy z gr. B. Mączka rybna zawiera ok. 450 mg/lOOg choiny niezbędnego składnika pasz dla drobiu.

Mączki rybne zawierają pełnowartościowe, łatwo przyswajalne białko (jest termicznie rozłożone), duże ilości NNKT, nieidentyfikowalny czynnik wzrostowy (enzym)

2.    Dlaczego dodatek mączek zwierzęcych (mączka rybna, mączka mięsno-kostna, mączka z krwi) do pasz jest korzystny?

Dodatek mączek zwierzęcych do pasz jest korzystny, rcmr- az nitm :o n-nn z z_z: pełnowartościowego białka, tłuszczu ima czka ~ tnt NN7I7 ~_zo-an :n - u.-_- : m 2 -tarta:

składu chemicznego mączek zwierzęcych to ^xnics.eQC wartcsct .-cr.-rs, nuaascEsaue - zast podstawowych składników, uzupełnianie składników mineralnych, witamin AA. białka : tśusrma « procesie granulacji pasz mączki zwierzęce spełniają rolę lepiszcza.

3.    Podstawowy surowiec do produkcji mączki rybnej i mączki mięsno-kostnej. Podać, jaki jest sposób przedłużania okresu jego składowania przed przerobem.

W Polsce wytwarza się mączkę rybną głównie z rybnych surowców ubocznych oraz z odpadów powstających podczas obróbki wstępnej ryb:

-    odpady twarde: głowy, kręgosłupy, płetwy, skóry

-    odpady miękkie: gonady, pęcherz pławny, ścinki mięsa, przewód pokarmowy,

-    przetwory zdyskwalifikowane: zbyt dużo zewnętrznego tłuszczu, nieświeże, ryby, które nie znajdują zbytu na rynku żywnościowym.

Surowcem do produkcji mączki mięsno-kostnej są odpady pochodzenia zwierzęcego o znacznej zawartości białka i tłuszczu:

-    tusze zwierząt rzeźnych oraz ich części niezdatne do spożycia,

-    odpadki z rzeźni niezdatne do spożycia,

-    krew, skrzepy krwi i włóknik przeznaczony na cele paszowe,

-    przetwory mięsne i tłuszczowe niezdatne do spożycia,

-    skwarki tłuszczowe,

-    odpady ze skór,

-    kości

Przedłużenie składowanie przed przerobem zapewnia się przez:

-    dodatek soli: hamuje procesy gnilne, jednak może zwiększyć zawartość chlorków w gotowym wyrobie

(ponad 4% w stosunku do surowca)    J ^

-    chemiczne środki utrwalające np.: kąpiel w mieszaninie formaliny i azotynu sodowego, kąpiel w 1% roztworze kwasu mrówkowego i NaNCL, w atmosferze CO2 (w gazoszczelnych basenach), skraplanie środkami konserwującymi (podchloryn wapnia, chlorek wapnia - zapobiega rozpłynnianiu się tkanek), rozpylenie formaldehydu,

-    przewożenie surowców mączkowych z dodatkiem 20% lodu, aby zmniejszyć szybkość psucia.

1