skanuj0031

228 Kłoczko I.

produkcji jaj konsumpcyjnych i jaj wylęgowych,potrzebnych do reprodukcji kur nieśnych i kur mięsnych. Do uboju wykorzystywane są dopiero po zakończeniu produkcji nieśnej. Ze względów ekonomicznych kury nioski przeznacza się często do uboju dopiero po drugim cyklu nieśności.

Tuszki kur nieśnych są z reguły słabo umięśnione, a ich mięso charakteryzuje się gorszą jakością: jest twarde, suche i łykowate. Znacznie korzystniejsze właściwości, jako surowiec mięsny, mają tuszki kur mięsnych. Są cięższe, dobrze umięśnione i mniej otłuszczone.

Zgodnie z wymaganiami norm, w Polsce do kur zalicza się ptaki płci żeńskiej o wieku powyżej 6 miesięcy i masie ciała powyżej 1,6 kg. Wyróżnia się kury klasy I i II. Koguty to ptaki płci męskiej, w wieku powyżej 6 miesięcy,

0    masie ciała powyżej 1,8 kg. Wszystkie zalicza się do klasy n.

Indyki, użytkowane wyłącznie do produkcji mięsa, charakteryzują się dobrym umięśnieniem i korzystnym stosunkiem mięsa do kości. Hodowla indyków

1    popularność ich mięsa rośnie szybko w ostatnich latach. Do uboju przeznacza się indyki w wieku około 12 tygodni (jako brojlery indycze) lub w wieku od 14 do 24 tygodni (młode indyki rzeźne). Jako brojlery mają wagę przeważnie w granicach od 3,5 do 4,5 kg (indyczki) lub od 3,6 do 5,6 kg (indorki). Waga młodych indyczek, oddawanych do uboju w wieku do 18 tygodni, wynosi przeważnie od 3,8 do 5,8 kg. Waga młodych indorków w wieku 12-24 tygodni wynosi 4-12 kg. W obu przypadkach wyróżnia się dwie klasy jakościowe, w zależności od płci, wieku i masy ciała.

Spośród wielu ras kaczek w hodowli przemysłowej najczęściej wykorzystywane są kaczki rasy Pekin i Piżmowe. Pierwsze z nich, o białym upierzeniu, uzyskują dojrzałość ubojową w wieku 7 tygodni, przy wadze około 2,8 kg. Zużycie paszy przez kaczki wynosi od 2,3 do 2,6 kg na 1 kg przyrostu masy ciała i jest nieco wyższe niż u kurcząt. Kaczki są jednak wygodniejsze w chowie, gdyż mają mniejsze wymagania środowiskowe i żywieniowe. Niekorzystną cechą kaczek rasy Pekin jest znaczne otłuszczenie tuszek i niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy ciała. Postęp w doborze genetycznym i w żywieniu pozwolił uzyskać znaczną poprawę tych wskaźników, ale i tak są one gorsze niż w innych gatunkach drobiu. Znacznie niższym otłuszczeniem i lepszym rozwojem mięśnia piersiowego charakteryzują się kaczki rasy Piżmowe, o upierzeniu kolorowym. Osiągają one dojrzałość ubojową w wieku 10-12 tygodni przy masie ciała ód 2,5 kg (kaczki) do 4,3 kg (kaczory).

W hodowli znajduje się wiele odmian gęsi, wśród których można wyróżnić trzy typy użytkowe: gęsi lekkie, średnie i ciężkie. Do pierwszej grupy zaliczane są odmiany: Biała Chińska, Egipska, Kanadyjska, a z odmian polskich Kielecka, Lubelska, Podkarpacka. Masa ciała dorosłych gąsiorów wynosi od 4,4 do 5,5 kg. Od-mi any średnie to np. B iała Włoska, Pomorska, Reńska, Słowacka. Masa dorosłych gęsi tych odmian wynosi 6-7 kg, gąsiorów 7-8 kg. Wreszcie do odmian ciężkich zaliczane są odmiany Emdeńska i Tuluska, których gąsiory osiągają wagę 9-11 kg.

13.2. Skład chemiczny

Skład chemiczny mięsa drobiowego jest bardzo podobny do składu mięsa innych zwierząt rzeźnych, aczkolwiek zawartości poszczególnych składników wahają się w dość szerokich granicach. Różnice mogą dotyczyć poszczególnych gatunków (kury, gęsi, kaczki), ale także odmian i ras w ramach danego gatunku. Poza tym różnice mogą być spowodowane wiekiem, środowiskiem, sposobem karmienia, składem karmy, przygotowaniem do uboju, rodzajem obróbki poubojowej, częścią anatomiczną tuszki itd. Średnie zawartości podstawowych składników mięsa: wody, białka, tłuszczów i substancji mineralnych, w tuszkach różnych gatunków drobiu przedstawiono w tabeli 13.1. Wyniki te nie uwzględniają różnic zawartości składników w poszczególnych rodzajach tkanek czy w poszczególnych mięśniach. Stwierdzono m.in., że mięśnie udowe zawierają zawsze więcej tłuszczu niż mięśnie piersiowe. Ponadto, z wiekiem rośnie zawartość tłuszczu i białka w mięśniach, maleje zaś zawartość wody.

TABELA 13.1. Skład chemiczny jadalnych części tuszek różnych gatunków drobiu, w % [wg T. Grabowskiego (red.), 1993]

Gatunek	Woda	Białko	Tłuszcz	Substancje mineralne
Gęsi średnio tłuste	52,8	16,2	30,0	0,8
Gęsi tuczone	37,9	15,9	45,6	0,9
Indyki	66,3	23,7	8,5	0,8
Kaczki	58,3	17,6	23,0	1,0
Kury chude	74,0	20,0	4,5	1,1
Kury tłuste	55,9	18,0	25,0	1,0
Brojlery chude	73,3	22,5	3,2	1,0
Brojlery tłuste	66,0	20,2	12,6	0,9

13.2.1. Białko

Mięso drobiowe, podobnie jak i inne rodzaje mięsa, cenione jest przede wszystkim jako źródło wysokowartościowego białka, zawierającego wszystkie aminokwasy potrzebne do syntezy białek organizmu ludzkiego. Zawiera ono wszystkie aminokwasy egzogenne. Białka są najważniejszym i podstawowym składnikiem mięsa drobiowego. Znaczenie żywieniowe mają wyłącznie białka mięśniowe, występujące w trzech dużych grupach, jako białka miofibrylarne, sarkoplazmatyczne i łącznotkankowe.

Pod względem wartości odżywczej mięso drobiowe przewyższa mięso zwierząt rzeźnych, gdyż jest w nim więcej białka, stąd również więcej poszczególnych aminokwasów. Jednocześnie zawiera ono mniej tkanki łącznej. Białko mięsa dro-