17974 P1080560

Laktoza i produkty Jaj

Bilans laktozy w 5-6-kilogramowym serze: 3 częst.laktozy----------------------ftOg

12 cząst. kw. mlekowego...........105g

■laktoza    Scz.kwpropiono^.    S8g

s -r *— ^.    ócz.kw. octowego    23g

/    \ s    4 cz. dwutlenku węgla 17g

lOgólna kwasowość'' ^

!(jako kw. mlekowy) n

------

Wolny kwas mlekowy

SHHI

WM

'"S.

Kw.masTowy+H^y' -5 Czas (w dniach) 30 40 50 60

&

6,4

6.8

n t a

Fe r m wczesna

c j a

<P

Szczeliny

mifdzyziar-

-nowe

m	0 o 0 0 0 00
°<fio eitomrta	oczkowatośó pod
oczkowatośó	wpTywem bakterii
wywoływana	propionowych
przez Colh
-aeroyenes

późna

oczkowatośó pod wpTywem bakterii ferm. masTowęj

Rys. 164. Fermentacyjne przemiany laktozy i mleczanów w serach twardych (wg Schulza i współpr.²⁵¹)

356