scan0138

214

Główne zastosowanie galaktozydazy to rozkład cukru mlekowego (laktozy) w celu otrzymania produktu zawierającego łatwo przyswajalny cukier. Laktoza jest trudno rozpuszczalna, łatwo karmelizuje, jest także mało słodka. Rozkład laktozy do glukozy i galaktozy polepsza własności technologiczne przetworów mlecznych z uwagi na ułatwione zatężanie i większą słodkość. Zwiększa się też trwałość produktów. Preparaty galaktozydazy używane są do produkcji lodów, kremów oraz koncentratów mleka w proszku.

27.10.8. Inwertaza

Inwertaza jest zwyczajową nazwą enzymu (3-fruktafuranozydazy, hydroli-żującego dwucukier sacharozę do glukozy i fruktozy. Enzym ten produkowany jest przez różne bakterie, drożdże i grzyby mikroskopowe. W praktyce przemysłowej otrzymywany jest z drożdży.

Inwertazę stosuje się w przemyśle cukierniczym do produkcji nadzień likierowych, kremowych, owocowo-kremowych, mas śmietankowych i pomad.

W wyniku inwersji sacharozy powstaje mieszanina glukozy i fruktozy (cukier inwertowany), która dzięki własnościom higroskopijnym przeciwdziała wysychaniu wyrobów oraz zapobiega twardnieniu wyrobów w wyniku krystalizacji sacharozy. Inwertaza stosowana jest .także w produkcji, sztucznego miodu w celu zapobieżenia krystalizacji sacharozy.

17.10.9. Lipazy

Lipazy w środowisku wodnym katalizują hydrolizę triacylogliceroli do kwasów tłuszczowych, di- i monoacylogliceroli oraz glicerolu. Istnieje wiele zastosowań procesu hydrolizy tłuszczów w przemyśle: wytwarzanie kwasów tłuszczowych z olejów naturalnych, usuwanie tłuszczów i olejów z tkanin (włókien), skór i ścieków, produkcja mono- i di- glicerydów, modyfikacja surowców w przemyśle spożywczym.

W serowarstwie lipazy używane są do częściowej hydrolizy tłuszczu, co poprawia wartości smakowe i aromatyczne sera i znacznie skraca czas dojrzewania. W produkcji czekolady preparaty lipazowe powodują powstawanie kwasów tłuszczowych, poprawiających smak i aromat produktów czekoladowych. W cukiernictwie wykorzystywane są do hydrolizy pozostałości tłuszczu w suchej albuminie jaj, zwiększając tym samym zdolność tworzenia piany i poprawiania jakości (smaku i wyglądu) wyrobów cukierniczych. Otrzymywane w wyniku katalizowanej przez lipazy alkoholizy olejów, estry kwasów tłuszczowych stanowią ważny składnik kremów kosmetycznych. W produkcji jedwabiu istotne znaczenie ma odtłuszczenie surowca, a użycie enzymów nie wpływa ubocznie na jakość nici.

W ciągu ostatnich kilkunastu lat, obok zastosowania lipaz w środowiskach wodnych z udziałem nierozpuszczalnych substratów, coraz więcej aplikacji dotyczy przetwarzania szerokiej gamy nierozpuszczalnych substratów w systemach bezwodnych z udziałem immobilizowanych enzymów. Fakt, że lipazy pozostają aktywne w rozpuszczalnikach organicznych znacznie poszerzył możliwości wykorzystania tych enzymów w przemyśle chemicznym. W warunkach prawie bezwodnych lipazy mogą katalizować różnorodne reakcje, takie jak: syntezę estrów, transestryfikację, regioselektywną acylację, a nawet syntezę peptydów. Wysoka stereoselektywność lipaz jest wykorzystywana do syntezy związków enancjomerycznie czystych, stosowanych do produkcji leków.

17.10.10. Oksydasa glukozowa

Oksydaza glukozowa przekształca glukozę w kwas glukonowy i nadtlenek wodoru. Zwykle w preparatach handlowych obok oksydazy glukozowej występuje katalaza, która rozkłada nadtlenek wodoru na tlen i wodę. Oksydaza glukozowa jest enzymem złożonym, flawoproteidern, w którym jedna cząsteczka białka związana jest z dwiema cząsteczkami koenzymu, dwunukleotydu' flawinoaden i nowego (FAD).

Oksydaza glukozowa jest wytwarzana przez wiele drobnoustrojów. Zazwyczaj jest ona otrzymywana z grzybów mikroskopowych Peniciłlium i Aspergillus. Oksydaza glukozowa, wraz z katalazą, wykorzystywana jest do dwóch głównych celów: utleniania glukozy lub związania tlenu.

Szerokie zastosowanie przemysłowe ma proces odeukrzania jaj przed icłi suszeniem. Glukoza zawarta w sproszkowanych jajach może wchodzić w reakcję z wolnymi grupami aminowymi albuminy, co powoduje powstawanie brązowego zabarwienia oraz nieprzyjemnego zapachu. Utlenienie glukozy do kwasu glukonowego zapobiega tym niekorzystnym zmianom produktu i zwiększa jego trwałość.

Usuwanie tlenu z różnego rodzaju produktów za pomocą oksydazy glukozowej znajduje zastosowanie m.in. w ochronie produktów spożywczych, ochronie łatwo utleniających się substancji podczas przechowywania, w chemii analitycznej oraz diagnostyce medycznej.

Dla przykładu, dodatek oksydazy glukozowej do majonezów zapobiega jełczeniu tłuszczu i wydłuża trwałość majonezu do 6 a nawet 12 miesięcy.

17.11* Zastosowanie enzymów w analityce

Enzymy coraz powszechniej wykorzystywane są w analityce. Dzięki wykazywanej specyficzności substratowej umożliwiają dokonywanie oznaczeń w złożonych mieszaninach związków. Oznaczanie metodami enzymatycznymi