strona 1

ia

Ó63.UH t-

PgęPfe^H/ ZlhtjKDU

Ci^Ci -?C-S»C*

gCi^-TO^o tras •'W ę_

Jerzy Wajdzik

Stosowanie preparatów białkowych

w przetwórstwie mięsa

Autor omawia właściwości i charakter preparatów białkowych z punktu widzenia ich przydatności w przetwórstwie mięsa

echnologia obecnie stosowana w przetwórstwie mięsa w dużej mierze uwzględnia zastosowanie dodatku różnych preparatów spełniających funkcję zamienników białka mięsa względnie dodatków funkcjonalnych.

Stosowane w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy grupy w zależności od zawartości białka: a) izolaty zawierające powyżej 90% białka, b) koncentraty zawierające powyżej 65% białka,

c)    produkty wysokobiałkowe zawierające ok. 50% białka.

Wykorzystywanie określonych preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa determinowane jest względami technologicznymi i ekonomicznymi. Największe zastosowanie w przemyśle mięsnym znalazły: izolaty i koncentraty białek sojowych, teksturaty i mąki sojowe,- kazeinian sodu, plazma krwi, białka kolagenowe i koncentraty białek serwatki. Preparaty te są stosowane jako zamienniki (substytuty) białek mięsa oraz dodatki funkcjonalne. Zastępowanie części wsadu mięsnego przez preparaty białek niemięsnych ma na celu obniżenie kosztów produkcji poprzez zwiększanie masy towarowej. Polepszanie właściwości składników receptury poprzez modyfikację jej składu i poprawę jakości produktów mięsnych wskutek wprowadzania preparatów białkowych osiąga się wykorzystując następujące właściwości funkcjonalne tych białek: a) absorpcję i wiązanie wody, b) żelowanie, c) kohezyjność i adhezyjność,

d)    elastyczność, e) emulsyjność i absorpcję tłuszczu.

W nowoczesnych technologiach preparaty białek niemięsnych stosuje się głównie jako składniki funkcjonalne, które odgrywają kluczową rolę w uzyskaniu stabilnej emulsji oraz jako składniki wykazujące zdolność żelowania. Właściwości te umożliwiają wyprodukowanie wy-sokowydajnych wyrobów mięsnych oraz wyrobów dietetycznych.

Spośród białek niemięsnych pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych na skalę przemysłową praktyczne znaczenie mają białka mleka, plazma krwi, białka kolagenowe oraz białka pochodzenia roślinnego: białka soi, białka roślin strączkowych.

Poziom dodatku białek niemięsnych powinien być na poziomie gwarantującym uzyskanie pożądanych cech jakościowych i trwałości. Przy dodatku białek niemięsnych, przy równoczesnym niedostatku wody, można osiągnąć zupełnie odmienny od założonego efekt przejawiający się gorszym żelowaniem. Efekt tałd wynika z konkurencyjności białek (własnych mięsa i dodanych) o dostępną wodę. Natomiast właściwe wykorzystanie różnych frakcji białek może poprawić jakość produkowanych wyrobów przejawiającą się poprawą tekstury, zdolnością wiązania wody, a także umożliwić otrzymanie nowych produktów o żądanych cechach.

Z białek pochodzenia zwierzęcego dobre właściwości funkcjonalne wykazuje plazma krwi pozyskiwana ze stabilizowanej krwi spożywczej. Białka plazmy charakteryzują się dobrą rozpuszczalnością oraz dobrą absorpcją wody i tłuszczu. Białka te są dobrymi emulgatorami tłuszczu oraz cechują się dobrymi właściwościami żelującymi. W mniejszym stopniu wpływają na teksturę gotowego wyrobu i nie wpływają istotnie na obniżenie ubytków wędzar-niczo-parzelniczych. Brak wpływu dodatku plazmy krwi bydlęcej na obniżenie ubytków wędzamiczo-parzełniczych został potwierdzony w badaniach przeprowadzonych na szynkach gotowanych. Dodatek plazmy krwi bydlęcej na poziomie 1,5% w solance nastrzykowej do produkcji szynek gotowanych nie powodował istotnych zmian wielkości ubytków powstałych w trakcie obróbki wędzarniczo-parzelniczej tak wyprodukowanych szynek w porównaniu z szynkami wyprodukowanymi przy analogicznym nastrzyku 60% solanką peklującą nie zawierającą plazmy krwi.

Zbyt duży dodatek plazmy krwi może mieć negatywny wpływ na cechy sensoryczne gotowego produktu, głównie poprzez surowiczy smak i zapach. Bardzo dobre efekty osiąga się stosując dodatek plazmy krwi do mięsa wykazującego cechy PSE. Przeprowadzone badania na mięśniach szynek z cechami PSE do nastrzyku, do których wraz z fosforanową solanką peklującą dodano plazmę krwi wykazały, że wyprodukowane z takich mięśni wyroby mimo łykowatej struktury charakteryzowały się dobrymi cechami jakościowymi (barwa, związanie).

W celu poprawy tekstury i konsystencji przetworów mięsnych stosuje się często białka kolagenowe, które są otrzymywane z tkanki łącznej skór bydlęcych i skór świńskich. Białka kolagenowe cechują się korzystnymi właściwościami technologicznymi i sensorycznymi, co wpływa na ich szeroki zakres stosowania. W celu osiągnięcia pożądanego efektu technologicznego zastosowanie białek kolagenowych uzyskuje się przez dodatek ich na poziomie 1,5-2%. Szerokie stosowanie tych białek w przemyśle mięsnym determinowane jest następującymi cechami: a) dyspergo-walnością, b) stabilizowaniem emulsji, c) stabilizowaniem piany, d) tworzeniem kompleksów, e) tworzeniem i utrzymywaniem barwy.

Dodatek hydrolizatu kolagenowego przy produkcji kiełbas parzonych rzędu 1,5-2% prowadzi do polepszenia właściwości technologicznych wyrobu oraz intensyfikacji smaku, aromatu i barwy. Następuje także zmniejszenie ubytków podczas smażenia, pieczenia i grillowania o ok. 10%. Dodatek 2% hydrolizatu kolagenowego przy produkcji metek powoduje zmniejszenie aktywności wody o 0,16 jednostki. Następuje także wzmocnienie smaku słonego i bardziej intensywne tworzenie barwy. Białko kolagenowe jako komponent solanki nastrzykowej w ilości 1,5% wpływa na wzrost wydajności szynek gotowanych średnio o 3,39%

08/2007 Gospodarka Mięsna