0000024(1)

furfural, a z pentoz furfural. Jak już wspomniano produkty te mogą kondensować z aromatycznymi aminami lub alkoholami, np. z a-nafto-lem, co w efekcie końcowym daje barwne reakcje. Ponieważ w przypadku różnych typów cukrów reakcja odwadniania do furfuralu lub jego pochodnej i kondensacji przebiegają z różnymi szybkościami, opracowano na tej podstawie testy odróżniające np. pentozy od heksoz lub aldozy od ketoz.

Wytwarzanie furfuralu lub hydroksymetylofurfuralu ma istotne znaczenie przy ciemnieniu artykułów spożywczych, głównie owocowo-warzywnych (np. odwadnianych). Związki powstałe przez polimeryzację lub inne przemiany prowadzą do wysokocząsteczkowych substancji o intensywnie ciemnym zabarwieniu i uczestniczą w ten sposób w zmianie barwy wymienionych produktów.

Inną reakcją grupy aldehydowej cukrów, mającą znaczenie w ciemnieniu artykułów żywnościowych, jest kondensacja z aminami, znana pod nazwą reakcji Mai Harda. Polega ona na tworzeniu się z udziałem grup: aldehydowej lub ketonowej oraz aminowej, zasady Schiffa (str. 206). W dalszym etapie powstaje podstawiona przy azocie glukozyloamina, a następnie podstawiona 1-amino-l--deoksy-2-ketoza, zgodnie z reakcją 12-5

CH₂0H    CHjOH

[12-5]

Wytworzony związek ulega dalszym, niewyjaśnionym jeszcze przemianom, prowadzącym do wytworzenia barwników melanoidynowych, nadających produktom ciemno-brunatne zabarwienie. Jest to proces nieenzymatyezny,' przebiegający również, jakkolwiek powoli, w odwodnionych produktach. Narażone są 'nań szczególnie produkty cukrowo-białkowe, jak np. proszek jajeczny, czy produkty mleczne w czasie suszenia, dłużej przechowywana mąka i inne.

Reakcją o dużym znaczeniu teoretycznym, przebiegającą zarówno w organizmach żywych, jak i pod działaniem zasad, jest epimeryzacja czyli przegrupowanie podstawników przy atomie węgla 2. Przez epi-meryzację mogą wzajemnie się przekształcać np. hćksozy, mające identyczne ugrupowanie przestrzenne podstawników przy czterech pozostałych atomach węgla. Takimi formami epimerycznymi są np. D-glu-koza i .O-mannoza. W odczynie zasadowym cukry te pozostają ze sobą w równowadze za pośrednictwem przejściowej formy endiolowej. Ten sam proaukt pośredni uczestniczy w chemicznej przemianie izomerycznej typu aldoza-ketoza, między glukozą i fruktozą, która przebiega również w odczynie zasadowym. Mechanizm reakcji epimeryzacji i izomeryzacji typu aldoza-ketoza jest podany na rysunku 81.

Przemiany tego typu mogą zachodzić również w warunkach komórki, katalizowane enzymatycznie, a w procesie tym czynne są odpowiednie epimerazy,. należące do klasy izomeraz.

Redukcja grupy aldehydowej silnym środkiem redukującym np. amalgamatem sodowym prowadzi do wytworzenia grupy alkoholowej i cząsteczka cukru przekształca się w wielowodorotlenowy alko-

270