0000054(1)

Pektyna jest zbudowapa z długiego łańcucha kwasu a-poligalakturo-nowego, w którym część grup karboksylowych przy węglu 6 występuje w postaci zestryfikowanej metanolem. Schemat wycinka łańcucha pektyny jest przedstawiony na poprzedniej stronie.

Reszty kwasu galakturonowego są połączone ze sobą za pomocą wiązań 1 -> 4-a-glikozydowych.

Preparaty pektyny są stosowane w przemyśle spożywczym przy wytwarzaniu dżemów, galaret lub marmolad. Siła i szybkość żelowania tych preparatów zależą od kwasowości i stężenia cukru w środowisku oraz od liczby grup metoksylowych w cząsteczce i od średniej długości łańcucha. Obok pektyny w charakterze środków żelujących są stosowane coraz bardziej powszechnie w przemyśle spożywczym inne pochodne cukrowców, jak np. agar-agar, karagenina, kwas alginowy czy guma arabska.

Agar-agar. Substancja występująca w wodorostach morskich — agar-agar — jest zbudowana z heksoz i społimeryzowanego kwasu glukuronowego, występującego w postaci soli obojętnych. Dzięki właściwości tworzenia twardego żelu jest on szeroko stosowany do zestalania pożywek bakteryjnych, a także wielu produktów żywnościowych. Według najnowszych danych agar-agar składa się z dwóch frakcji. Jedną z nich jest agaroza, czyli składnik żelujący, stanowiący liniową obojętną i nie zawierającą siarki cząsteczkę zbudowaną z l,3-/S-D-galaktopiranozy i l,4-ct-L-3,6-anhydrogalaktopiranozy. Drugą frakcję stanowi bardzo lepki, słabo żelujący związek, zawierający reszty sulfonowe i grupy karboksylowe.

agarozy

Głównym użytkownikiem agar-agaru jest przemysł piekarsko-cukier-niczy. Agaroza jest ponadto coraz szerzej stosowana w elektroforezie żelowej białek, jako doskonały i obojętny środek zestalający.

Karagenina Karagenina, zwana potocznie wyciągiem z mchu irlandzkiego (Irish moss extract), jest wodnym wyciągiem alg morskich z rodzaju Hondrus i Gigartina.

karagenina L    karagenina K

Jest ona złożona z dwóch głównych frakcji — składnika żelującego — karageniny k i frakcji nieżelującej — karageniny I. Frakcja l jest zbudowana prawdopodobnie z prostego łańcucha 1,3-a-D-galaktopirano-

_ -•.

300