0000055(1)

zo-4-siarczanu, połączonego wiązaniami 1-^3, natomiast frakcja k jest zbudowana z dwucukrowej jednostki złożonej z 3,6 anhydrogalaktopi-ranozy i galaktopiranozo-4-siarczanu, połączonych między sobą wiązaniami 1 —► 3-glikozydowymi. Te dwucukrowe jednostki są powiązane za pomocą wiązań 1 -> 4-a-D-glikozydowych. Ostatnio wykryto również trzeci składnik, którym okazał się 6-siarcZan galaktozy. Karage-nina jest silnie naładowanym polielektrolitem anionowym o znacznej masie cząsteczkowej i znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, np. w produkcji mleka kakaowego, lodów, budyniów, wypełniaczy do ciast i innych.

Kwas alginowy. Kwas alginowy lub jego sole otrzymuje się z brunatnych alg rodzajów Laminańa, Ascophyllum, i Macrocystis. Jest on zbudowany z długich prostych łańcuchów kwasu yJ-D-anhy-dromannuronowógo, połączonego wiązaniami 1 4-glikozydowymi, z mniejszą lub większą zawartością kwasy L-guluronowego, a więc podstawowymi jednostkami w jego budowie są kwas mannuronowy

i kwas guluronowy
C00H	C00H
I_o
		LXXII
HO II OH	1 N K 1 HO Tl

kwas a-L-guluronowy kwas fl-B-mannuronowy

Wolny kwas alginowy jest nierozpuszczalny w wodzie, natomiast jego sole sodowe, potasowe i amonowe są dobrze rozpuszczalne i dlatego znalazły liczne zastosowania w przemyśle spożywczym; szczególnie często jest używana sól sodowa, zwana alginą. Alginiany są stosowane w przemyśle spożywczym jako czynniki zagęszczające, zawieszające, . stabilizujące, emulgujące, żelujące i współdziałające przy wytwarzaniu cienkich błonek, nie powodujących strat lub maskowania aromatu.

Enzymy biorące udział w przemianach cukrów złożonych

Cukry złożone są zbudowane z cukrów prostych, połączonych wiązaniami glikozydowymi w różnej długości łańcuchy. W przemianach ka-tabolicznych tych związków biorą udział enzymy katalizujące hydroli-tyczny rozkład wiązań glikozydowych. Należą do nich omówione już typowe enzymy mięśniowe — fosforylązy, enzymy trawienne, czyli amylazy i szereg innych im towarzyszących, a także enzymy katalizujące rozkład kilkocukrów. Reakcja fosforylazy może być w pewnych warunkach odwracalna i nawet sądzono do niedawna, że właśnie tą drogą biegnie synteza takich wielocukrów jak skrobia czy glikogen.

Dziś jednak wiadomo, że w warunkach fizjologicznych przebieg fosforolizy w kierunku odwrotnym, czyli syntezy, jest ograniczony, a wytwarzanie wiązań glikozydowych odbywa się głównie albo przez tzw. transglikozylację, albo przez aktywację cukru prostego z udziałem urydynodwufosforanu glukozy — UDPG

301