0000062

Ponadto karoteny wykazują wrażliwość na działanie światła, a zwłaszcza promieni ultrafioletowych. Te właściwości powinny być brane pod uwagę przy przetwarzaniu i magazynowaniu artykułów spożywczych przeznaczonych dla człowieka, jak również w nie mniejszym stopniu przy suszeniu i magazynowaniu pasz dla zwierząt. Dlatego proces suszenia produktów bogatych w karoteny powinien odbywać się w cieniu i przy możliwie małym przewiewie, gdyż np. koniczyna wysuszona na słońcu może stracić do 50% pierwotnej zawartości /?-karotenu.

Karoteny i witamina A zawarte w maśle lub witaminizowanej margarynie ulegają stopniowemu utlenianiu wraz z utlenianiem tłuszczów i dlatego zbyt długo przechowywany produkt zawiera mniej tych składników. Stratom witaminy można zapobiec przez dodatek przeciwutleniacza, np. witaminy E. Należy również pamiętać, że odpowiednie opakowania, chroniące produkt przed dostępem promieni ultrafioletowych i tlenu, pozwala w pewnym stopniu zapobiegać stratom karotenów.

Izopentenólochinony — witaminy grup E i K

Izopentenolochinonami są nazywane związki zbudowane z różnego rodzaju układów chinonowych, połączonych z łańcuchem pochodnym izopentenolu o różnej długości — zwykle 3—10 reszt pięciowęglowych. Do związków tych należą witaminy grup E i K oraz znane przenośniki elektronów ubichinony i plasto-chinon.

Tokoferole — witaminy grupy E

Tokoferole są związkami rozpuszczalnymi w tłuszczach, w związku z czym występują wspólnie z tłuszczami i to prawie wyłącznie roślinnymi. Witamina E jest znana jako czynnik prawidłowego funkcjonowania narządów rozrodczych u zwierząt, natomiast u człowieka dotychczas nie zaobserwowano charakterystycznych symptomów jej braku. Ostatnio, co prawda, stwierdzono pozytywny wpływ witaminy E na aktywację wytwarzania czerwonych krwinek u dzieci cierpiących na anemię. Natomiast u szczurów stwierdzono przy braku witaminy E degenerację narządów rozrodczych, nieodwracalną — męskich i odwracalną — żeńskich, oraz przypadki ronienia. Ten ostatni objaw zauważono również u bydła.

Budowę związków należących do grupy witaminy E ustalono ok. 1936 r. Są to pochodne chromanu, czyli układu dwóch skondensowanych pierścieni: benzenowego i tetrahydropiranowego, z przyłączonym w pozycji 2 nasyconym łańcuchem pochodnym trój-izopentenolu. Poszczególne związki, których poznano 7, różnią się mię

li* 163