0000065(1)

OH

układ benzopirykum chlorek tró/hyctroksy-2- fenytobenzo-pirylium

benzopiron

pierścień

fenylowy

struktura flanonoidowa.

LXX111

Jak wynika z wzorów budowa aglikonu antocyjanin czyli antocyjani-dyny oraz układów flawonoidowych różni się tylko stopniom utleniania układu alifatycznego dołączonego do pierścienia A oraz zdolnością antocyjanidyny do wytwarzania tzw. soli oksoniowych. Antocyjanidy-ny mają w pozycjach 3, 5 i 7 trzy grupy hydroksylowe, z których jedna (w pozycji 3) jest zdolna do tworzenia wiązania glikozydowego z cukrami. Natomiast w przypadku glikozydów flawonoidowych reszta cukrowa na ogół jest dołączona do grupy hydroksylowej w pozycji 7, a tylko czasem w pozycji 3. Resztę cukrową w obu grupach z reguły stanowi heksoza (glukoza lub galaktoza) bez lub z dodatkowo dołączona cząsteczką pentozy, np. ramnozy.

Barwniki antocyjaninowe

Poszczególne antocyjanidyny rdżnią się między sobą ilością i miejscem podstawienia grup OH w pierścieniu B (fenylowym) i mają nazwy pochodzące od kwiatów, z których zostały wyizolowane, na przykład pelargonidyna, delfinidyna. W- miarę wzrostu ilości grup hydroksylowych w pierścieniu fenylowym narasta barwa niebieska związku, natomiast wprowadzenie grup metoksylowych, które są spotykane również w barwnikach naturalnych nasila barwę czerwoną. Zmiany pH ■wpływają także na zróżnicowanie barwy związków antocyjaninowych, np. w środowisku kwaśnym wykazują one barwę czerwoną, a w zasadowym — niebieską, mogą więc być również stosowane jako wskaźniki.

Wykazano, że wytwarzanie antocyjanin, czyli połączenie aglikonów z cukrami, jest zależne od rodzaju padającego światła (długości fali) oraz od tempe-

LXXIV

311