0000084

Tablica 12. Charakterystyka ważniejszych naturalnych kwasów tłuszczowych

Nazwa kwasu	Liczba atomów C	Wiór	Występo wanie
Masłowy	4	CH,(CH2)2COOH	masło
Kapronowy	6	CH,(CH,)4COOH	1 masło,
Kaprylowy	8	CH,(CH,),COOH	|olej
Kaprynowy	10	CH,(CH,)8COOH	J kokosowy
Laurynowy	12	CH,(CH,)l0COOH	olej laurowy i kokosowy
Mirystynowy	14	CH,(CH2)12COOH	masło kokosowe
Palmitynowy	16	CH,(CH2)14COOH	1 tłuszcze
Stearynowy	18	CH,(CH2)„COOH	Izwierzęce j i roślinne
Arachidowy	20	CH,(CH2)1BCOOH	olej arachidowy
Palmitolejowy	16	CH,(CH,)SCH= CH—(CHs),COOH	] tłuszcze
Olejowy	18	CHj(CH2)7CH= CH—(CH„),COOH	I zwierzęce
Wakcenowy	18	CH,(PH2)sCH= CH—(CHj),COOH	i roślinne
Linolowy	18	CH,(CH,)4CH= CH—CHa—CH= CH—<CH,),COOH	1
Linolenowy	18	CH,(CH,)—(CH= CH—CH,),—(CH2),COOH	olej lniany
Arachidonowy	20	CH,(CH,)4—(CH= CH—CH,)4—(CH,)2COOH	olej arachidowy i inne tłuszcze
Rycynolowy	18	CH,(CH,)5—CHOH—CH,—CH = CH—(CH,),COOH	olej rycynowy

Z utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych wiąże się również zmiana ich stanu skupienia, gdyż oleje w miarę postępowania tego procesu ulegają zestaleniu na skutek polimeryzacji cząsteczek. Dlatego oleje zawierające znaczne ilości wyżej nienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowego, linolenowego itp.) zwane są olejami schnącymi (np. olej lniany) i wykorzystuje się je do produkcji szybko schnących farb i lakierów olejnych.

Wolne kwasy tłuszczowe wraz ze wzrostem liczby atomów węgla w cząsteczce wykazują spadek rozpuszczalności, stopnia dysocjacji i lotności oraz przyrost temperatury topnienia. Wprowadzenie podwójnego wiązania powoduje znaczne obniżenie tej temperatury, np. kwas stearynowy topi się przy temp. 70°C, olejowy przy +14°C, a linolowy i linolenowy w temperaturze poniżej zera. W związku z tym procentowa zawartość poszczególnych kwasów określa własności tłuszczu, a przede wszystkim jego stan skupienia. Ogólnie należy stwierdzić, że tłuszcze zawierające znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. roślinne) są w temperaturze pokojowej ciekłe, a im zawierają mniej tych kwasów i im wyższe kwasy tłuszczowe, tym są twardsze W przemyśle mydlarskim stosuje się często proces utwardzania tłuszczów roślinnych, które są tańsze od zwierzęcych, w drodze katalitycznego uwodorówania podwójnych wiązań w kwasach nienasyconych Wolne kwasy tłuszczowe, powstałe przez hydrolizę enzymatyczną, nadają składowanym produktom tłuszczowym nieprzyjemny jełki posmak (jełkość hydrolityczna). Zwłaszcza niższe kwasy, ze względu na

328