0000085 2

swą lotność, odznaczają się odrażającym smakiem i zapachem (np. kwas masłowy i kapronowy w maśle).

' Tłuszcze, jak wspomniano, są mieszaninami trójglicerydów, których rozdział i bliższa charakterystyka napotyka na znaczne trudności metodyczne. W związku z tym naturalne tłuszcze bada się i określa ich właściwości za pomocą umownych wskaźników chemicznych, czyli tzw. liczb tłuszczowych. Liczby te określają: średnią masę cząsteczkową kwasów tłuszczowych (liczba zmydlania), ilość wiązań nienasyconych (liczba jodowa), stopień hydrolizy tłuszczu (liczba kwasowa), czy stopień utleniania (liczba nadtlenowa, względnie acetylowa), zawartość lotnych kwasów tłuszczowych (liczba Reicherta-Meissla) itp.

__ Woski

Woski również występują w organizmach zwierzęcych i roślinnych, gdzie spełniają rolę ochronną, budulcową i inne. Na przykład u roślin pokrywają one cieniutką warstwą tkanki, chroniąc je przed wysychaniem (liście, owoce), przed wpływem wilgoci zewnętrznej i drobnoustrojami. Woski zwierzęęce pełnią bardziej różnorodne role, np. wosk pszczeli, który służy do budowy gniazd.

Pod względem chemicznym woski są złożonymi mieszaninami estrów wyższych jednowodorotlenowych, jednonienasyconych alkoholi o 16—31 atomach węgla i jednokarboksylowych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. Poza tym w skład wosków wchodzą wolne kwasy tłuszczowe i stałe wyższe węglowodory alifatyczne. Z alkoholi występujących w woskach należy wymienić alkohol: cetylowy (C₁₆), cerylowy (C₂₆), mirycylowy (C_J0) i melisylowy (C₃₁), natomiast kwasy są analogiczne do występujących w tłuszczach właściwych.

Wśród wosków są spotykane płynne, np. wosk olbrotowy, zawierający znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz woski twarde, np. wosk karnauba (palmowy), czy wosk pszczeli.

_ Tłuszcze złożone

Do tłuszczów złożonych należy bardzo różnorodna pod względem chemicznym grupa związków, których wspólną cechą jest zawartość kwasów tłuszczowych w cząsteczce. Ogólnie biorąc związki te pełnią rolę czynników rozgraniczających poszczególne środowiska metaboliczne w obrębie komórki i tkanki, gdyż stanowią podstawowy półprzepuszczalny składnik membran i błon komórkowych, jądrowych, czy mitochondrialnych. Ponadto wchodzą one w skład tkanki nerwowej i mózgu zwierząt. Systematyka tłuszczów złożonych może być przedstawiona w następujący sposób

tłuszcze złożone

4

glikolipidy

I

1_

4    4

galaktolipidy    gangliozydy

1

fosfolipidy

(fosfatydy, fosfotłuszczowce)

4_

1    I

fosfoglicerydy    fosfosfingozydy

_J_

1    4    ł    4-

lecytyny kefaliny fosfatydyloseryny fosfoinozytydy kwasy fosfatydowe

329