otż2

'I -

Je subotoncji ayntctycznych odznacza się wyraźnym zapachem i smakie miodu. Najczęściej są to kwasy organiczne i estry. W krajowym przemyśle spożywczym jest stosowaną esencja miodowa "będąca kompozycją następujących składników: aldehydu anyżowego, fenylooctanu etylu, etylowaniliny lub waniliny /substancje syntetyczne/, olejków etery' cznych i wyciągów z kwiatów, miododajnych /substancje naturalne/. Ja ko rozpuszczalnik stosuje się alkohol etylowy 96-procentowy.

3» Procką, hydrolizy

Głównym procesem technologicznym w procesie produkcji miodu sztucznego jest hydroliza. W środowisku kwaśnym sacharoza ulega hydrolizie według następującego schematu:

°12^H22°11 ⁺

^H2°

sacharoza woda

♦°6^H12°6

glukoza

°6^H12°S

fruktoza

Uzyskana w ten sposób mieszanina nosi nazwę cukru inwertowego i skłc da się w zasadzie z równych ilości glukozy i fruktozy. Czasami stwi dza się po hydrolizie kwasowej, ą także enzymatycznej, występowanie w inwercie oligosacharydów /nawet do 10%/.

Przebieg procesu hydrolizy ząieży od takich czynników, jak: rodzaj kwasu, jego ilość, temperatura i czas procesu. Jak już, wspomniano, w warunkach przemysłowych do hydrolizy kwaśnej stosuje się stężony kwas solny spożywczy, który jest używany w ilości 0,02 - 0, w stosunku dó ilości hydrolizowanggo cukru* Do inwersji mogą być t stosowane inne kwasy mineralne, j$k np« fosforowy, siarkowy lub kwas organiczne, np. winowy. Zwiększenie ilości kwasu, podobnie jak podnj szenie tempera tuiy, skraca czas potrzebny do uzyskania założonego stopnia rozkładu sacharozy. Ilości kwasu nie można jednak zwiększać w sposób nieograniczony, gdyż powstający v"\ zobojętnieniu kwasu chief rek sodu mógłby być wyczuwalny organoleptycznie. Zależność czasu hydrolizy sacharozy od temperatury i pH roztworu prezentuje tabela 7H.

U wyniku procesu inwersji następuje przyrost zawartości suchej substancji w roztworze wynikający gtąd, że każdy mol sacharozy przyłącza mol wody dając z 342 g sacharozy 360 g inwertu. Stanowi to przyrost masy 1,0526-krotny. Z jawiło to należy uwzględniać przy obliczaniu ilości sacharozy potrzebnej do uzyskania określonej ilośoi lnwo rtu.

Tabela 73

Gzas hydrolizy roztworu sacharozy kwasem solnym w zależności od temperatury i pH roztworu przy hydrolizie sacharozy w 99# [min]

pH		Temperatura [°c]
	70	80	90	100
1,6	70	24	8	3
1,8	110	37	13	4
2,0	170	58	20	7
2,2	280	96	32	11
2,4	440	145	50	16
2,6	700	240	80	26

Jednym z ubocznych efektów hydrolizy kwaśnej jest powstawanie

I '

iiyilroksymetylofurfurolu w wyniku wtórnych reakcji, którym podlega fruktoza. Dzięki czemu obecność /w badanym miodzie/ hydroksymetyio-Curfurolu pozwala w sposób jednoznaczny zaklasyfikować miód jako '■.•tuczny.

Inwersja sacharozy powoduje zmianę kąta skręcenia płaszczyzny 'wi.atła spolaryzowanego z wartości dodatnich, charakteryzujących n.i-liarozę, do wartości ujemnych, które daje mieszanina glukozy i 1'ruk • f"'.*,y. Z tą zmianą związana jest też nazwa procesu inwersji, gdyż Lu-wnrsja oznacza odwrócenie; w tym wypadku, tendencji skręcania p.lasz-.yzny światła spolaryzowanego. Zjawisko to znalazło praktyczne zastosowanie przy oznaczaniu stopnia hydrolizy sacharozy.

Sacharoza i powstające z niej glukoza i fruktoza znacznie ró,żnli| i', rozpuszczalnością. Najlepiej rozpuszczalna jest fruktoza, nnjtil.i 'luj glukoza. Przykładowo, w temperaturze 17,5 - 18°0 w 100 g wody ""■'.na rozpuścić ok. 200 g sacharozy i tylko ok. 83 g glukozy. Poddn ,| i< procesowi pełnej hydrolizy roztwór zawierający w 100 g wody 200 • mhurozy /66,6#/ uzyskamy 210 g inwertu, w tym 105 g glukozy. W mz f worze pozostanie tylko 90 g wody, w której inożo się rozpuścić /m. 0,9 - 74,7 g/ 74,7 g glukozy. Z całej, powstającej po Inwersji lukozy ok. 30 g wykrystalizuje. Zjawisko to występuje przy wyż.szyoh ■< l.ężoniaph inwertu, a z takimi roztworami nui się do czynieniu w pr/,y silni miodu sztucznego krynta.l ioznogo.