100u83

zachodzi konieczność wykonania dodatkowych badań, to jest próby gotowania i próby smażenia W czasie ogrzania mięsa nawet nikłe obce zapachy i smak ulegają nasileniu i stają się znacznie łatwiej wyczuwalne. Ocena mięsa jest w tych przypadkach uzależniona od wyników wszystkich wymienionych badań.

Próbę gotowania wykonuje się przez zagotowanie w niewielkim naczyniu, pod pokrywą, około 100 g badanego mięsa (pokrojonego na kawałki), a następnie po uchyleniu pokrywki - określenie zapachu wydobywającej siępary.

Próbę smażenia wykonuje się w analogiczny sposób, to jest przez smażenie w tłuszczu z tej samej tuszy mięsnej około 100 g rozdrobnionego mięsa, a następnie po uchyleniu pokrywki - określenie zapachu.

Jak już powiedziano, w każdym przypadku zaobserwowania zmian chorobowych, nasuwających podejrzenie ogólnej choroby zwierzęcia, których etiologii nie można ustalić makroskopowo, zachodzi konieczność wysłania próbek do badania bakteriologicznego i dokonania oceny mięsa dopiero po uzyskaniu wyników z laboratorium.

Badania bakteriologiczne przeprowadzane są z urzędu przez zakłady higieny weterynaryjnej oraz laboratoria weterynaryjne.

Makroskopowe badania poubojowe wykonywane są zwykle w halach ubojowych przez lekarza weterynarii lub personel pomocniczy, mający odpowiednie uprawnienia.

Wyposażenie osoby przeprowadzającej badania makroskopowe. Każda osoba wykonująca badanie musi mieć ubiór ochronny oraz niezbędne narzędzia w postaci:

| białego płaszcza (fartucha) lekarskiego;

O białego fartucha gumowego;

O nakrycia głowy;

0    długich nieprzemakalnych butów (skórzanych lub gumowych);

n gumowych rękawiczek (przy badaniu zwierząt z ubojów sanitarnych);

1    co najmniej 2 noży, które muszą być ostre i czyste*;

O haczyków w kształcie wydłużonego i zagiętego widelca do przytrzymywania narządów i części nacinanych - stosowane nie zawsze, ale pożądane;

D konfiskatorów I pojemników do gromadzenia narządów i części uznanych za niezdarne do spożycia i dyskwalifikowanych, które są zawieszone na 2-kołowych wózkach; opróżnia się je w magazynie konfiskat; w celu właści-

Po nacięciu luny miernej lub narządów ze zmianami chorobowymi nóż mmi być poddany octyizczcniu i odkażeniu W rym czatie wykorzystywany jest nóż zapasowy. Ze wzglądów bhp nie używane w Era chwili noże, na przykład przy przenoszeniu, muszą bezwarunkowo znajdować się w odpowiednio doaoaowioe) pochwie. Lekceważenie tego wymagania może łatwo doprowadzić do wypadku

wego podziału tkanek zdyskwalifikowanych (konfiskat) oraz racjonalnego ich wykorzystania zaleca się oznaczanie konfiskatorów różnymi kolorami, na przykład:

-    zielonym - konfiskaty możliwe do wykorzystania dla zwierząt futerkowych w stanie surowym,

-    żółtym - konfiskaty możliwe do wykorzystania dla zwierząt futerkowych po sterylizacji,

-    czerwonym - konfiskaty nadające się wyłącznie do zakładu utylizacyjnego lub do zniszczenia.

Kolejność poubojowego badania makroskopowego. Podczas ubojów obowiązuje badanie makroskopowe (lub oględziny):

□    krwi - w momencie wykrwawiania zwierzęcia oraz badanie krwi i skrzepów pozostałych w ranie;

O skóry - bezpośrednio po jej zdjęciu z tuszy mięsnej;

□    głowy, gdy jest odcinana od tuszy;

0    narządów wewnętrznych (w kolejności dalej omówionej);

□    tuszy mięsnej.

Tusza mięsna powinna być badana zawsze po zbadaniu głowy i narządów wewnętrznych, ponieważ sposób jej badania (badanie rutynowe lub badanie szczegółowe) jest zwykle uzależnione od wyników badania głowy i narządów wewnętrznych.

W rzeźniach zmechanizowanych utrzymanie tej kolejności jest trudne. Trzeba ją jednak zachować, gdy stwierdza się u zwierzęcia zmiany chorobowe

1    zatrzymuje się tuszę i narządy wewnętrzne do badania kompleksowego, na wydzielonych stanowiskach.

Ostateczny wynik badania makroskopowego dotyczyć musi, w każdym przypadku, wszystkich elementów, to jest krwi, skóry, głowy, narządów wewnętrznych i tuszy mięsnej, co jest niezbędne do oceny sanitarno-weterynaryjnej mięsa.

Zgodnie z rozporządzeniem z dnia 11 grudnia 1998 r.:

§4.1. Wszystkie części ciała zwierząt rzeźnych, włącznie z krwią, powinny natychmiast po uboju zostać zbadane w celu określenia, czy mięso jest zdatne do spożycia.

2. Badanie poubojowe bydła, świń, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych obejmuje:

1)    oględziny ubitego zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych,

2)    omacywanie narządów wewnętrznych,

3)    nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych,

4)    badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy zwierzęcia.

23