20101108(079)

Czynniki powodujące denaturacją bia\ka

k pH - (7-8,5 powoduje najmniejszą dcnaturacjs; poniżej ft.1 V pow. 8,5 największa dcnaturacja.

1 wydzielające się wolne kwasy tłuszczowe te hydrolizy), które łatwo reagują z białkami, pracz co zwiększa tlę \u\\ masa. Szczególnie kwasy nienasycone utlenione reagują t miozyną i aktyną, powodując zmianę struktury.

£    aldehyd mrówkowy - posiada małą masę i reaguje z grupą

aminową białka. Powstaje z przemiany TM AO pod wpływem dcmctylazy. Powstawanie ald. mrówkowego jest katalizowane także jonami żelaza (1 i 2 wartościowego), o optymalne pH do jego powstania wynosi 6-7.

1 stężenie soli mineralnych - zawartość jonów żelam, cynku i

SSSołtwił*** Ul1 |S B SI

Solc kwefac Obraiajcc pH | cpn»Wł