3 2

W mące żytniej występuje również gliadyna i glutenina o podobnym składzie aminokwasowym jak gliadyna i glutenina mąki pszennej, z przewagą gliadyny. Białko mąki żytniej jest bardziej rozpuszczalne niż białko mąki pszennej. Niemożność wymycia glutenu z mąki żytniej tłumaczy się luźniejszą strukturą kompleksu gliadyny i gluteniny mąki żytnie w porównaniu z mąką pszenną Poza tym silnie pęczniejące śluzy mąki żytniej rozdzielają cząstki białka żytniego, wchodzącego w skład glutenu żytniego, tak że nie wykazuje on cech glutenu pszennego.

Zasada oznaczania

Polega na przygotowaniu ciasta z próbki mąki pszennej i roztworu chlorku sodu, a następnie wydzielaniu mokrego glutenu za pomocą wymywania go z ciasta roztworem NaCI.

Wykonanie oznaczenia

1.    Odważyć 10 g mąki, dodać 5.5ml 2% roztworu NaCI.

2.    Uformować kulkę ciasta w miesiarce laboratoryjnej.

3.    Wymywanie ciasta - umieścić kulkę ciasta w glutowniku, zwilżyć ją kilkoma kroplami roztworu NaCI. Wymywać ciasto w ciągu 10 minut, aby uzyskany gluten zawierał już tylko ślady skrobi.

4.    Nadmiar roztworu wymywającego usuwamy poprzez odwirowywanie - 2 minuty.

5.    Zważyć gluten.

6.    Obliczanie wyników - ilość glutenu mokrego (X) wyrażoną jako % masy pierwotnego produktu obliczyć według wzoru:

x = ^{m x}10¹⁰⁰ = 10 m [%]

gdzie:    m - masa glutenu mokrego

Na podstawie obliczonej zawartości glutenu mokrego napisać wniosek.