CCF20081011009

Chemia Żywności własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności AR w Krakowie - 2008/2009

Kwas palmity nowy jest głównym kwasem nasyconym w większości olejów z nasion roślin. Kwas stearynowy jest obecny przede wszystkim w tłuszczach zapasowych przeżuwaczy oraz w maśle kakaowym. Kwasy laurynowy i mirystynowy występują głównie w oleju kokosowym oraz w oleju z ziaren palmowych.

Chemia Żywności własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności AR w Krakowie - 2008/2009

Kwasy tłuszczowe nienasycone

Zależnie od liczby wiązań nienasyconych w cząsteczce, nienasycone kwasy tłuszczowe występujące w przyrodzie można podzielić na kwasy jcdnonicnasyeone (monoenowe) i kwasy polinienasycone (policnowe). Kwasy monoenowe mają wiązanie podwójne zlokalizowane najczęściej w pozycji n=9 licząc od gnipy metylowej (kwasy A-9). Kwasy policnowe mogą mieć wiązania podwójne izolowane (kwasy izolenowe) lub sprzężone (kwasy koniucnowc).

Nazwa	Struktura		T topn. l°C)
Palmitooleinowy	16:1 (9c)	CH3(CH2)5CH=CH(CH?),COOH	-0.5
Oleinowy	18:1 (9c)	CH3(CH2)7CH=CH(CH2),COOH	16
Erukowy	22:1 (13c)	CH3(CH2)7CH=CH(CH2)nCOOH	33
Kycynooleinowy	18:1(9c)	CH3(CH2):,CH(OH)CH2CH=CH(CH2)7COOH	5
Linolowy	18:2(9c,12c)	CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2);COOH	-6
Linolenowy	18:3(9c,12c,15c)	CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH	-13
Arachidonowy	204(5,8,11,14)	CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH	-50

Konfiguracja wokół wiązań podwójnych cząsteczkach tych kwasów jest prawie zawsze cis a nie trans pomimo, że konfiguracja trans jest trwalsza.

Poniżej podano przykładowo struktury kwasów: oleinowego (o konfiguracji cis) oraz jego izomeru trans kwasu claidynowego

CH₃(CH₂)₇,

C

H

^.(CH^tCOOH

\

CH₃(CH₂)_k    H

/C — C

H    (CH₂)tCOOH

kwas oleinowy 18:1 (9c)    kwas elaidynowy 18:1 (9t)

Kwasy o konfiguracji trans występują w naturze rzadko (np. w tłuszczu mleka 2% kwasów jest trans). Duże ilości izomerów trans w tłuszczach żywnościowych pojawiają się w wyniku stosowania niektórych procesów modyfikacyjnych, np. katalitycznego uwodornienia. Proces taki pociąga za sobą zmianę konsystencji tłuszczu z płynnej na stałą.

Zbyt daleko prowadzone uwodornienie nie jest korzystne. Kwasy tłuszczowe nasycone i jcdnonicnasyeone podobnie jak cholesterol mogą być syntezowane w organizmie człowieka, natomiast kwasy wielonienasyconc muszą zostać dostarczone wraz z pożywieniem

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)

Niektóre spośród kwasów wiełonienasyconych są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spełniają ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy a także powodują obniżenie poziomu cholesterolu i triacylogliceroli w surowicy krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, poprawiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, są prekursorami prostagladyn, są niezbędnymi składnikami budulcowymi błon komórkowych. Działanie biologiczne NNKT zależy od wzajemnego położenia wiązań podwójnych. Dlatego dzielimy je na tzw rodziny kwasów, np.: n-9, n-6, n-3 w których cyfra oznacza położenie pierwszego podwójnego wiązania licząc od grupy metylowej.

l)o użytku wyłącznie przez studentów WTŻ AR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 5/23

Nazwa zwyczajowa,	struktura	Nazwa zwyczajowa, struktura
linolowy	18:2(9c,12c)	a-linolenowy 18:3(9c,12c,15c)
y-linolenowy	18:3(6c,9c,12c)	— 18:4(6,9,12,15)
dihomo-y-linolenowy	20:3(8c,11c,14c)	20:4(8,11,14,17)
arachidonowy	20:4(5c,8c,11c,14c)	20:5(5,8,11,14.17)
—	22:4(7,10.13,16)	22:5(7,10,13,16,19)
—	22:5(4,7,10.13,16)	klupanodonowy 22:6(4.7,10.13,16,19)

Prostagladyny to cykliczne pochodne kwasów arachidonowego oraz. dihomo-y-linolcnowego.

Woski

(io grupy wosków zaliczamy estry wyższych kwasów tłuszczowych i wyższych alkoholi jednowodorotlenowych (Cl6-36). Są to głównie alkohole: cetylowy (Cl6), karnaubylowy (C24), cery Iowy (C26), mirycylowy (C30) i nienasycony oleinowy (Cl 8). Cechą charakterystyczna dla wosków jest, że liczba atomów węgla w cząsteczce kwasu jest taka sama jak u estryfikowanego alkoholu. l)o wosków zalicza si e także towarzyszące i m węglowodory parafinowe, oraz same alkohole i kwasy. Woski spełniają role ochroną i uodpamiają na działanie bodźców mechanicznych oraz czynników chemicznych i biologicznych. Do najważniejszych wosków zwierzęcych należą: wosk pszczeli, lanolina (wosk z wełny owczej) i olbrot (wosk z tłuszczu wieloryba) a do roślinnych wosk karnauba (z liści palmy Carnauba).

Tłus/xze złożone

Pod względem budowy chemicznej tłuszcze złożone podzielić można narfosfolipidy (sllngofosfolipidy, glicerofosfolipidy) oraz glikolipidy. W skład tłuszczów złożonych obok alkoholu (glicerol lub sfingozyna) i wyższych kwasów tłuszczowych wchodzą inne składniki w postaci m.in. reszt kwasu ortofosforowego, zasad organicznych, aminokwasów, mioinozytolu.

Jedna z wolnych grup kwasu fosfatydowego może utworzyć ester z zasadą organiczną, aminokwasem lub mionozytolem. powstają wówczas tzw. lecytyny, kefaliny.

Glicerofosfolipidy to pochodne kwasu glicero-3-fosforowego. Jeżeli grupy hydroksylowe przy atomach Cl i C2 zostana /.estryfikowane wyższymi kwasami tłuszczowymi mówi się wówczas o kwasach fosfatydowych, stanowiących najprostsze glicerofosfolipidy.

O

CH2-0—C—R₁

R₂—c—O—CH

o

glicerofosfolipidy

CHo-O—P—O—X

	ó©	I X I II X 1	—►kwas fosfatydowy
X =	—ch2—ch2—f	?(CH3)3 (=cholina) —	—► fosfatydylocholina
		P)	(lecytyna)
X =	7 CM Z 0 1 CM X 0 1	«H3 (etanoloamina) -	—► fosfatydyloetanoloamina
	(5	(kolamina)	(cefalina, kefalina)
x =	—ch2-ch-n	H3 (seryna)-	—► fosfatydyloseryna
	ćocP		(serynokefalina)

l)o użytku wyłącznic przez studentów WTŻ AR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 6/23