CCF20120531000

Podział piekarni

Zakłady piekarskie dzieli się według różnych kryteriów tj. zdolność produkcyjna, stopień mechanizacji oraz profilu produkcyjnego.

W przemyśle piekarskim zakłady piekarskie dzieli się na:

•    małe o zdolności produkcyjnej 6t,

•    średnie o zdolności produkcyjnej do 12t,

•    duże o zdolności produkcyjnej powyżej 16h.

Zakłady piekarskie dzieli się według różnych kryteriów tj. zdolność produkcyjna, stopień mechanizacji oraz profilu produkcyjnego.

Ze względu na stopień mechanizacji zakłady dzieli się na:

•    rzemieślnicze

•    przemysłowe

Małe zakłady rzemieślnicze to piekarnie z długoletnią tradycją, w których produkcję chleba wykonuje się w dużej części ręcznie. Wyposażenie techniczne ogranicza się tylko do kilku urządzeń zautomatyzowanych. W tego typu piekarniach stosuje się piece o nieruchomych trzonach wypiekowych. Piekarnie rzemieślnicze zazwyczaj posiadają niezbyt rozwinięty asortyment pieczywa ograniczający się do podstawowych wyrobów. W zakładach tych główny nacisk stawia się na oryginalną recepturę, tradycję i naturalne składniki pieczywa.

Zaletami małych rzemieślniczych zakładów piekarski są:

•    położenie blisko miejsca zamieszkania klientów,

•    zaufanie klientów do jakości oferowanych produktów pochodzących z piekarni rzemieślniczych,

•    możliwość realizacji zamówień specjalnych w krótkim czasie,

•    bliskie kontakty z klientami.

Piekarnie przemysłowe są to duże zakłady zatrudniające powyżej 50 pracowników. Piekarnie te można podzielić na zakłady średnie, gdzie obroty nie przekraczają 10 min euro i duże, gdzie obroty przekraczają 10 min euro. Zakłady przemysłowe dostosowane są do produkcji na dużą skalę. Piekarnie te są w pełni zautomatyzowane a praca personelu ogranicza się zwykle do obsługi maszyn . Obecnie za piekarnie przemysłowe uznaje się piekarni wyposażone w piece przelotowe.

Asortyment produkowany w takich zakładach jest bardzo szeroki i zalicza się do niego zarówno pieczywo zwykłe, pólcukiernicze i specjalne.

Szacunkowo ilość produktów wytwarzanych wynosi około 60.

CHARAKTERYSTYKA WYROBÓW PIEKARSKICH

Technologia piekarska, polega na przerobie mąki z użyciem surowców tj. woda, drożdże, sól oraz cukier na ciasto a następnie na wyrób gotowy, czyli pieczywo.

W procesie pieczenia wykorzystywane są procesy spulchniania ciasta przed wypiekiem. Spulchnianie odbywa się dzięki procesom fermentacyjnym, które prowadzone są przez drożdże oraz bakterie. Fermentacja jest bardzo ważnym etapem podczas produkcji pieczywa. Źle przeprowadzona, w głównej mierze z winy piekarza może spowodować, że wypiek będzie nieudany.

W przetworzonym cieście zachodzi wiele zmian głównie fizyko-chemicznych, które mają wpływ na efekt końcowy produkcji chleba. Na gotowy wyrób wypływają również parametry termiczne zachowane podczas procesu wypieku (Konkol, 2009d).