CCF20120531001

W technologii piekarstwa    występują trzy podstawowe działy (Konkol, 2009d):

•    technologia    ciasta pszennego,

•    technologia    ciasta żytniego,

•    technologia    ciasta mieszanego

W zależności od technologii piekarskiej wyróżnia się następujące rodzaje pieczywa

Pieczywo pszenne:

•    zwykłe np. bułki kajzerki, chleb zwykły,

•    wyborowe np. rogale, bajgle, ciabatta,

•    pólcukiernicze np. bułki maślane, chały zdobne,

•    ciastkarskie np. ciasto francuskie, ciasto drożdżowe,

•    nietrwałe mokre,

•    nietrwałe suche.

Pieczywo żytnie:

•    z mąki jasnej np. chleb mleczny, chleb pytlowy,

•    z mąki ciemnej np. chleb razowy, wszelkie rodzaje pieczywa razowego lub mieszanego z przewagą mąki żytniej,

•    specjalne np. pumpernikiel, chleb błonwit.

Pieczywo mieszane: pszenno-żytnie

•    z mąki pszennej i żytniej na drożdżach np. chleb mazowiecki,

•    z mąki pszennej żytniej na drożdżach z dodatkiem zakwasów np. chleb mleczny.

Pieczywo mieszane: żytnio- pszenne:

•    z mąki żytniej i pszennej na zakwasie np. chleb razowy, chleb razowy na miodzie,

•    z maki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży np. chleb sitkowy, chleb mleczny.

Specjalne np.:

•    słodowe, bezglutenowe dla osób cierpiących na różne rodzaje schorzeń

Produkcję pieczywa pszennego można prowadzić metoda bezpośrednia zwaną inaczej jednofazową lub pośrednia - dwufazową. Różnica pomiędzy tymi dwoma metodami polega na wytworzeniu rozczynu a później ciasta właściwego w przypadku metody pośredniej.

Metoda bezpośrednia polega na dodaniu wszystkich składników znajdujących się w recepturze i następnie poddaniu procesowi fermentacji.

Pieczywo żytnie zazwyczaj produkowane jest tylko z mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Często jednak stosuje się dodatek mąki pszennej (10-30%). Mąkę pszenna dodaje się głównie w celu poprawienia struktury chleba zamiast drożdży. Mąka ta nie powoduje zmiany smaku chleba żytniego.

Proces produkcji pieczywa metodą tradycyjną odbywa się metodą obejmującą pięć faz. Cykl ten trwa od 12 do 14 h. W czasie prowadzenia ciasta żytniego bardzo ważne jest przestrzeganie parametrów technologicznych a w szczególności kwasowości ciasta w poszczególnych fazach. Osiągnięcie określonego poziomu kwasowości świadczy o uzyskaniu dojrzałości przez ciasto i możliwości przejścia do kolejnego etapu produkcji.