Mogą występować w różnych częściach rośliny (owoce, nasiona, specjalne zbiorniczki itd.).
• Są zazwyczaj kombinacją związków lotnych o różnej budowie chemicznej, które posiadają intensywny, zazwyczaj przyjemny zapach i oleistą konsystencję.
Najczęściej składają się:
• z terpenów (mono-, seskwi-i rzadziej diterpenowe mieszaniny), którym towarzyszą inne substancje, takie jak: etery, estry, alkohole, fenole.
Gatunki roślin, które można uznać za olejkowe to takie, w których zawartość olejku jest większa niż 0,01%.
Olejki eteryczne działają:
•moczopędnie (np. jałowiec, pietruszka),
•rozkurczowo (np. rumianek), bakteriobójczo (np. lawenda), •drażniąco na skórę (np. gorczyca czarna),
•żółciopędnie (np. mięta), •wykrztuśnie (np. tymianek), •uspokajająco (np. kozłek), •robakobójczo (np. wrotycz), •przeciwzapalnie (np. krwawnik).