DSCq81

Rola teksturotwórcza węglowodanów

□    Skrobia wykazuje właściwości tekslurotwórcze jako składnik ciast. W przypadku ciasta pszennego decyduje ona wraz z białkami tworzącymi gluten o wlakiwokiach dasta I jakoki pieczywa oraz o [ego trwaloki. W dekle żytnim natomiast jest podstawowym czynnikiem teksturotwórczym.

□    Podczas chłodzenia pieczywa skrobia podlega przemianom związanym z jej żelowaniem I krystalizacją (retrogradacją). Jak wspomniano powyżej, to ostatnie zjawisko jest niekorzystne. Powoduje bowiem nie tylko czerstwienie pieczywa (zarówno żytniego jak i pszennego), ale również niepożądane teksturalne zmiany w wielu innych półproduktach lub gotowych wyrobach, na przykład w żywnokl zamrożonej.

Rola teksturotwórcza wody

i m

□    W rzeczywlstofcl żywność jest niezwykle złożonym, wielofazowym układem, w którego skład jednocześnie wchodzą roztwory, dała stałe oraz gaz.

□    Postać dał stałych mają polimery będące w formie krystalicznej (uporządkowane!); bądż/i amorficznej (bezpostaciowej, nieuporządkowanej).

□    Polimerami są zarówno białka jak I węglowodany złożone.

□    Formy krystaliczne i amorficzne (szkliste) charakteryzują się różnymi wtaśdwośddmi (w zależność! od stopnia Ich uwodnienia) nadając różne cechy teksturalne gotowym produktom.

Rola teksturotwórcza wody

Rola teksturotwórcza wody

D Woda stanowi podstawowy składnik żywnoki.

□    Od [ej zawartości oraz od sposobu I stopnia jej powiązania z

poszczególnymi składnikami żywnoki (aktywność wody) zależą włakiwośd    surowców

I produktów spożywczych, ich jakość i trwałość.

□    Kinetyka oddziaływań biologicznych, chemicznych i/lub fizycznych jakim są poddawane surowce spożywcze podczas przetwarzania ich w produkty jest kiśle uzależniona od aktywnokl wody.

□    Formy amorficzne (zwłaszcza w układach o niskiej zawortośd wody) wykazują tendencję do pochłaniania wody - czyli materiały złożone w większości z cząsteczek bezpostaciowych są higroskopijne.

□    Ich uwodnienie powoduje zmniejszenie lepkośd roztworu umożliwiając ruch cząsteczek.

□    Z kolei substancje krystaliczne nie wykazują tendencji do adsorpcji wody dlatego zwiększenie ich stopnia uwodnienia nie wiąże się z widocznymi zmianami ich właściwości.

Rola teksturotwórcza wody

Rola teksturotwórcza wody

□    Przebieg procesów chemicznych I biochemicznych w procesach technologicznych jest uzależniony od odpowiedniego stężenia reagentów, które może być zapewnione przez optymalną dla danej reakcji dostępność wody w środowisku.

□    Wodo determinuje również fizyczne właśdwofcl poszczególnych składników żywnokl. Dotyczy to zarówno białek, jak i skrobi. W przypadku białek - czym niższa jest zawartość wody w białku tym wyższa jest jego temperatura denaturacji. Zależność ta dotyczy nie tylko białek będących składnikami żywności, ale I białka zawartego w drobnoustrojach, zwłaszcza w przetrwalnlkach. Tym między Innymi tłumaczy się Ich depłooporność.

o Po uwodnieniu materiałów amorficznych I śmianie Ich lepkości wykazutą one. wraz ze wzrostem stopnia uwodnienia, coraz większa tendencję do ptynlędo.

(i Wodo spełnia rolę smaru, który umożliwia ruch aątteczek (polimerów) względem siebie.

o Zwiększa się Ich plastyczność I tracą odpornośt mechaniczną, a oddziaływania na nie sil powodują Ich odkształcenie bet utraty elągłośd struktury.

o Jednak szczególnym przypadłem są układy (produkty) sa iioiłęe snaczne Ilości skrobi, w których woda powoduje Ich utwardzenie a Dziele się tak prawdopodobnie na tkuM* wytwarzania dę dodatkowych powiązań wodorowych pomiędzy łańcuchom! skrobi, i czym wtąee dę kryslallzacja tąiio dujących ze sobą łańcuchów skrobiowych I iWwerdzenie tekstury.