DSCq80

Rola teksturotwórcza tłuszczu

Rola teksturotwórcza węglowodanów

Thnzeze wpływają no odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu, no przykład wyrobom cukierniczym nadafą specyficzne wtaśdwośd. takie jak topnienie w ustach (cukierki z nadzieniem toffi), czy przydatno# do Zude przy niewielkiej przylepnośd do zębów. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie nie tytko ciast, ale i kremów, nadaje produktom połysk, jest nołridem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach oraz przedłuża trwało# wyrobów cukierniczych zapobiegając ich wysychaniu Znaczno zawarto# tłuszczu w produktach chroni je przed zepsuciem ndkroblotogitrrym (stad na przykład sporządzanie zalew olejowych do konsen nm anta różnych produktów żywnoidowythi

Rola toksturetwórcza węglowodanów

■■MMMIMMWHHHHBHi

u Spośród węglowodanów zawartych w produktach spożywczych Istotną solę tektfwrorwórczą spetete skrobia obecno w wielu surowcach roślinny eh, o włencio w ziemniakach, pszenicy, kukurydzy,    topioku

I rytu.

D Je) właidwośd technologiczne są zdeterminowane zawartością antytezy I amytopektyny, co jest między innymi cechą gatunkową.

a Skrobia natywna ma postać kryaaóczną o wysokim stopniu uporządkowania.

O Jaj włołefwoSd zmieniają się pod wpływem różnych czynników, którym jest poddawana w procesach technologicznych (zwłaszcza uwodnię nie i temperatura).

r^r*^i

Ó,4ur Wz

Rola toksturotwórcza węglowodanów

O Skrobia jest Ngroskopęto i wykazuje zdolno# do pęcznienia w wodzie w temperaturze począwszy od pokojowej r Tworzenia klejów (rozklejania się) w wodzie gorącej (około 65 — 70*Q oraz do żelowania.

a*f5n^mywnjejfzo pęanienio zachodzi w temperaturze około

Mwpsraiuto ta jest uzależniono od rodzaju surowca, z którego Skrobia pochodzi.

a Dalsze zwiększ onle temperatury powoduje niszczenie struktury krysl ahcinej I materio! przybiera formę amorficzną, zwiększając łapko# układu i tworząc Mej.

o Tworzenie kleju potęgą na wnkanlu wody pomiędzy sieć wiązań antytezy (i amytopektyny), czego konsekwencją jest wytworzenie w miarę jednohtegą lepkiego układu.

: układ raki ma postać zolu, przechodzącego przy dużych stężeniach skrobi i no skutek obniżenia temperatury, w żel. Żel stanowi układ dyspersyjny, w którym fazę rozproszoną stanowi woda umieszczona w usieciowanej, porowatej strukturze łańcuchów skrobiowych.

-• Za żelowanie odpowiedzialno jest    głownie amyloza.

Amylopektyno no mniejsze właściwości żelołwótcze.

D Amytezo jednak wykazuje tendencję do ponownego łączenia się poszczególnych łańcuchów (retrogradacja), co powoduje zniszczenie stabilnej struktury i rozdzielanie się składników -następuje isp. wyciek wody.

□ Amyiopektyna    jest mniej sk termo    do retrogradacji

: tworzy bardziej Sobkę struktury (ale ma mniejsze zdolności do żelowania, jak wspomniano powyżej).

Rolo teksturotwórcza węglowodanów

:: Skrobia cechuje tlę różnymi właściwościom! w zależności od gotunku rośliny, t której pochodzi, jej odmiony oraz warunków ......

- Różne skrobie charakteryzują się różną temperaturą kiełkowanie I różną zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania.

m Na przykład skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochtenno#. w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kiełkowanie i tworzy kleje o zaocznej lepkości, c Skrobia ziemniaczana jest bardzo dobrym środkiem zagęszczającym i teksturo*wórcz/m. u Skrobie    zbożowe z kolei charakteryzują się niską

wodochłonnością, Ich temperaturo kiełkowania jest wyższo niż w przypadku skrobi ziemniaczanej, o lepko# Ich roztworów jest mniejsza.

Rola teksturotwórcza węglowodanów

□ Ale powstałe z udziałem skrobi zbożowych układy lepkie tą tfoMniejsze nłi w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nieznacznie się zmieniają podczot ogrzewania I mieszania, co determinuje ich zastosowanie do wytwarzania różnych produktów. Skrobia ziemniaczana jednak jest mniej podatno no retrogrodocję.

o Znajoma# takich właściwości poszczególnych rodzajów skrobi jest niezwykle Istotno z punktu widzenia jej przydatności technologicznej — czyli zastosowania w procesach prochAfyJrtych.