img127

Faza rozwoju mikroflory właściwej trwa ok. 2 tygodni - zachodzi proces fermentacji mlekowej, który można podzielić na kilka etapów:

•    mikroflorą dominującą są bakterie fermentacji mlekowej: Leuconostoc mesenteroides i Lactobadllus brevis - przeprowadzające proces fermentacji mlekowej podczas heterofermentacji, oraz Lactobadllus plantarum i Pediococcus cereoisiae - przeprowadzające proces fermentacji mlekowej w wyniku homofermentacji,

•    wraz ze wzrostem koncentracji kwasu mlekowego do co najmniej 0,7-1,0% rozwijają się bakterie homofermentacji mlekowej Lactobadllus plantarum.

Faza końcowa to ostatni etap fermentacji, w którym zawartość kwasów wzrasta do 1,6-1,8%, w tym kwasu mlekowego 1,0-1,3%. Faza ta charakteryzuje się rozwojem heterofermentatywnych pałeczek Lactobadllus breuis oraz homofermentatywnych paciorkowców Pediococcus cereoisiae, bardziej tolerancyjnych na obniżenie pH środowiska (pH kiszonki spada nawet do 3,5-3,8). Tak zakonserwowane kiszonki i warzywa mogą być przechowywane dłuższy okres. Temperatura przechowywania staje się czynnikiem warunkującym wysoką jakość kiszonki.

Wśród drobnoustrojów biorących udział w poszczególnych fazach procesu zakiszania (rys. 6.1) można wyróżnić:

•    mikroflorę pożyteczną,

•    mikroflorę szkodliwą.

_PH

6

I

III

II

4

5

bakterie

Gram-ujemne

Rys. 6.1. Wpływ środowiska na rozwój drobnoustrojów w kiszonkach

/ Streptococcus spp. ' Leuconoctoc spp.

Clustridium spp.

Lactobadllus spp.

Pediococcus spp.

52