img192

o wędzenie - wyraźna zmiana smaku, niektóre składniki dymu mogq być szkodliwe dla zdrowia

o suszenie - wyraźnie fizykochemiczne zmiany i koloidowe zmiany zmniejszające przyswajał ność

o sterylizacja i pasteryzacja -znaczne zmiany w białkach rozkład niektórych cukrów zniszczenie witamin zmiany w wyglądzie i smaku

produkty konserwowane którymkolwiek ze sposobów przy dłuższym przechowywaniu wymagają zimna ( konserwy, wędzonki).

Produkty zabezpieczone chłodniczo zachowują swój wygląd i własności odżywcze (w tym witaminy)

Można przechowywać przez długi okres czasu ; jeśli przy zamrażaniu, przechowywaniu i rozmrażaniu przestrzegane są wszystkie wymogi technologiczne to produkty zachowują prawie wszystkie swe pierwotne właściwości.

Chłodnictwo żywności

Chłodzenie i zamrażanie

Chłodzenie - metoda zabezpieczania żywności polegająca na obniżeniu temp. ale bez przekroczenia temp, krioskooowei.

Chłodzenie - dla wrażliwych produktów jedyna metoda utrwalania w stanie naturalnym ( owoce, warzywa, jaja - mimo schładzania nadal pozostają org. żywymi)

Temperatury stosowane przy chłodzeniu - +4 - 2 C( wyższa - produkty roślinne, niższa prod. zwierzęce)

Metody chłodzenia:

1. chłodzenie lodem - proste, efektywne , szeroko stosowane; surowiec przysypywany jest rozdrobnionym lodem .który topniejąc odbiera od niego ciepło( często dodatkowe ochłodzenie powietrza w wychładzalni). Wymiana ciepła powierzchnia produktu - lód, woda - lód - powietrze.

pojemność cieplna i przewodnictwo lodu i H20 » niż powietrz to wpływ powietrza jest niewielki

wymiana ciepła produkt - H20 =konwekcja ( b. efektywna) wymiana ciepła produkt -lód = gł. przewodzenie

produkt przysypywany lodem warstwowo = spływająca woda to się oziębia to znów ogrzewa.

Bardzo ważne - rozdrobnienie lodu, odprowadzenie H20 z dna zbiornika Teoretyczna ilość lodu wymagana do schłodzenia surowca M = Q/r

,gdzie Q = G*c*( tp - tk); r - ciepło topnienia lodu 335 [kj/kg]

, np.: chłodzenie ryb = 50 - 75% masy lodu w stosunku do masy schładzanych ryb w praktyce - ilość ustalana doświadczalnie; zazwyczaj więcej niż teoretycznie w celu wyeliminowania bezpośredniego styku surowiec - lód H20 = stosuje się chłodzenie w osłonkach (tzw. bezkontaktowe)

lód stosowany do chłodzenia - wytwarzany sztucznie z H20 spełniający warunki sanitarne postacie lodu:

❖    lód blokowy ( np. ostrosłupy ścięte o boku powyżej 20 cm)

❖    lód taflowy

❖    lód rurkowy ♦> lód łuskowy

❖    lód suchy ( zestalony C02 {- 78,5 )C , zalety : niska T i brak skroplin)

❖    lód eutektycznyf akumulator zimna)

❖    lód z solą (w polskim transporcie zabroniony)

3