img206

Wykład X 02.06.05.

SUSZENIE w TŻ

>    jedna z najstarszych metod utrwalania żywności

>    usuwanie wilgoci (połączone z dostarczaniem ciepła) w celu uzyskania produktu w stanie stałym, odpornego na działanie drobnoustrojów, przemiany enzymatyczne i chemiczne (czasem konieczne specjalne pakowanie)

>    dostarczanie ciepła najczęściej połączone z usuwaniem wilgoci (konwekcja -powietrze), ale także przewodnictwo (suszarki walcowe, mikrofale)

>    suszenie okresowe i ciągłe

>    współnradowe (ograniczony stopień wysuszenia - stosowane tam, gdzie istnieje obawa, że suchy produkt w zetknięciu z gorącym powietrzem uległby zniszczeniu) powszechnie stosowane w TŻ

>    przeciwprądowe (wysoki stopień wysuszenia, stosowane do materiałów odpornych na wysokie temperatury)

>    zmiennoprądowe (naprzemienne lub sukcesywne)

>    w prądach skrzyżowanych (prostopadły przepływ materiały i czynnika suszącego)

>    ruch wody w materiale suszonym: f(stopnia i sposobu jej związania) -> aktywność wodna a_w (woda związana, woda wolna)

>    izotermy sorpeji -> zależność zawartości wilgoci od równowagowej wilgotności względnej (a_w) (T = const.)

>    wpływ' aktywności wodnej na przemiany w żywności (BET monolayer -mono warstwa -> największa stabilność)

Przebieg procesu suszenia konwekcyjnego.

Wilgotność właściwa -> masa HiO / jednostka masy s. s.

Krzywe suszenia (AB - podgrzewanie materiału; BC - odcinek prostoliniowy; CD - odcinek krzywoliniowy, zbliża się asymptotycznie do wilgotności równowagowej materiału)

Krzywe temperaturowe suszenia - obrazują zależność między temperaturą, a wilgotnością właściwą.

Krzywe szybkości suszenia - obrazują zależność między szybkością suszenia, a zawartością wilgoci w produkcie.

OKRESY SUSZENIA:

I. okres suszenia -> szybkość suszenia i temperatura materiału ~ const.

- przebieg podobny do odparowania wody ze swobodnej powierzchni roztworu, tzn. powierzchnia jest częściowo lub całkowicie zwilżona - dopływ wody do powierzchni jest większy lub równy ilości wody odparowanej; mechanizmy dopływu:

1)    różnica ciśnień osmotycznych i wyrównanie gradientu stężenia;

2)    parowanie z warstw' wewnętrznych;