IMGU19

2'

Wartywa przeznaczono na zupę Jarzynową lub wywar do zup. naloty po rozdrobnieniu zalewać do gotowania wodą wrzącą I ugotować do miękkości z dodatkiem soli. Dzięki rozdrobnieniu warzyw skraca się czas gotowania i przyspiesza rozpuszczanie składników w wodzie. Wywar s gotowania warzyw należy zawsze zużytkować. Jeśli gotuje się tzw. jarzyny z wody. np. kalafior, fasolką szparagową. brukselką Jtp.. wywar należy użyć do Innych potraw, np. do. zupy. rosołu lub sosu. Należy pamiątać, te wywar nie jest „wodą", lecz roztworem różnorodnych składników mineralnych i wielu innych składników odżywczych- Gdy gotuje się warzywa do zupełnej miękkości, wartość ich sprowadza się często do wartości wywaru. a sama jarzyna zawiera głównie błonnik. Z tego też względu jarzyny z wody należy podawać raczej lekko niedogotowane (chrupkie), ponieważ zachowują więcej składników odżywczych. Natomiast warzywa przeznaczone wyłącznie na wywar gotuje się do zupełnej miękkości i zwiększając w ten sposób wartość wywaru.

Warzywa kapustne (kapusta wszystkich odmian, kalafiory ftp.) należy gotować przez pewien czas odkryte, żeby pozbyć się gorzkich olejków eterycznych. . -tią

Szpinak I inne warzywa zielone gotuje się w naczyniu odkrytym, jak najkrócej. Sposób ten ma na celu ochronę zielonego barwnika (chlorofilu). Kolor zielonobrunatny świadczy o tym. że chlorofil jest rozłożony.

Suche strączkowe (fasola, groch, soczewica) pokryte są grubą suchą skórką i wymagają innych metod przyrządzania niż warzywa świeże. Aby skrócić czas Ich gotowania, należy je przebrać, dokładnie opłukać (umyć) I namoczyć na kilka lub kilkanaście godzin w wodzie przegotowanej, ostudzonej (gotowanie zmiękcza wodę). Gotuje kię je w tej samej wodzie, w której się moczyły, a soli dopiero po ugotowaniu (wywar należy zużytkować do zup). Nie należy zmiękczać wody dodatkiem sody oczyszczonej, gdyż soda niszczy witaminy z grupy B i witaminę C.

Rośliny strączkowe należą do produktów bogrtydi w Mąk ko (zawierają go 21.4 — 24*/o). w przeciwieństwie do warzyw liściastych i korzeniowych, która zawierają nieznaczne Ilości białka. Zawierają też dużo witamin grupy B (Bi. Bf. PP) I składników mineralnych, zwłaszcza wapnia, fosforu I żelaza. Do posiłków dziecka rośliny strączkowe wprowadzamy stopniowo w wieku p— w różnej postaci, ale w niewielkich ilościach. Wysofca zawartość błonnika sprawia, że należą ooe do potraw strawnych, dlatego stosunkowo często podajemy ja przecierane, aby oddzielić błonnik.

Ze wzglądu na ochroną witamin, czas ogrzewania warzyw do zagotowania i czas samego gotowania najęty skrócić do minimum. Dlatego tez warzywa wkMa sią do wrząca/ wody I gotuje na silnym ogniu i zaraz po nęośo ■ waniu podaje do spożycie. Nie należy jarzyn ugotowanych dla podtrzymania ciepła trzymać przez dłuższy czas na, płycie kuchennej, ani w piekarniku, lepiej letawif potrawą z ognia i w rasie potrzeby podgrzewać tylko tyle ile potrzebę na jednorazowe spożycie. •

Na surówki należy wybierać produkty nejwypsaej jfc» kośdbitn. dojrzałe, świeże, soczyste l wir owe. Warzywo lub owoce nad psute sfermentowane, nie wyiuśmąaą zwiędnięte nie nadają sią na surówki —— aarówoo wm wzglądu higienicznego jak i smakowego. Surówki jeny* nowo muszą być przyrządzane na krótko przód padaniem.

TTi nplad rozdrobnienia surowce decyduje w dętym stopniu o przy swa ja ln ości surówki i jaj smaku Warzywa ta rzemowe twarde, np. marchew, selery «*•» dynią, kalate-pą itp. ścieramy na tarce plastykowej, tak aby dabcaa rozdrobnić surowiec I uzyskać soczystą masą l edwvetata» warzywa soczyste jak np. pomidory, ogórki kdjaay w plastry, a sałatą zieloną krajemy na drtahjnt csąści zwłaszcza jeśli liście są zbyt duża.

Jako dodatki 1 przyprawy naturalne zśozutó tlą maay >