masło zajka (3)

Tabela 3.3. Wymagania jakościowe dotyczące masła zgodnie z Międzynarodowym Standardem A-1 (wg Standardów FAO/WHO 1984)

Wyszczególnienie	Dopuszczalna zawartość	Uwagi
Składniki podstawowe zawartość tłuszczu zawartość wody zawartość smb	> 80% < 16% < 2%
Dodatki chlorek sodu nieszkodliwe dla zdrowia kultury bakterii fermentacji mlekowej	maks. poziom nie limitowany	poziom zgodny z wymogami krajowym
Substancje pomocnicze barwniki annato’ beta karoten kurkumina'	maks. poziom nie limitowany	‘dopuszczony czasowo
Środki neutralizujące ortofosforan sodu węglan sodu kwaśny węglan sodu wodorotlenek sodu wodorotlenek wapnia	maks. dawka 2000 mg/kg pojedynczo lub w kombinacji wyrażone jako substancja bezwodna	użycie tych soli jest ograniczone tylko do regulacji pH
Zanieczyszczenia zawartość żelaza zawartość miedzi zawartość ołowiu zawartość arsenu	<    1.5 mg/kg <    0.1 mg/kg <    0.1 mg/kg <    0.1 mg/kg
Pestycydy		zgodnie z limitem Codex Committee on Pesticide Residues

Bardzo ciekawym przykładem produktu zaliczanego do pierwszej grupy jest opracowana przez firmę Alfa-Laval pasta maślana. Jest to produkt niskotłu-szczowy doskonale zastępujący zarówno tradycyjne masło, jak i margarynę. Pasta maślana jest produktem całkowicie mlecznym. Jej skład różni się jednak znacznie od składu normalnego masła, ponieważ zawartość tłuszczu wynosi tylko 40-50%, a białka wchodzącego w skład smb 5-6%. Doskonałym źródłem białka do wyrobu pasty maślanej jest mleko lub serwatka zagęszczane techniką ultrafiltracji (UF). Pasta maślana ma odmienną strukturę, gdyż w przeciwieństwie do normalnego masła i większości margaryn jest emulsją typu tłuszcz w wodzie (o-w). Występujący w postaci oddzielnych kuleczek tłuszcz mlekowy sprawia, że jest ona doskonale smarowna w niskich temperaturach. Ze względu na możliwość wykrystalizowania ciągłej fazy wodnej, produkt tego typu nie nadaje się do przechowywania w temp. poniżej 0°C.

Do produktów drugiej grupy można zaliczyć wprowadzony na rynek szwedzki w latach 60. Bregott, w którym 20-30% tłuszczu mlekowego zastępuje się olejem sojowym, a czasami rzepakowym. Jest to produkt, który ze względu

Cechy	Wymagania
	masło ekstra	masło delikatesowe	masło wyborowe	masło stołowe
Zawartość wody, %	< 16			< 24
Zawartość tłuszczu, % -    masło niesolone -    masło solone	> 82.0 >80.0			> 73.5
Zawartość soli, %	< 2.0	-	< 2.0	-
Skuteczność pasteryzacji	dodatnia
pH plazmy masła	4.5-6.9
Kwasowość tłuszczu, °K	< 2
Zawartość metali, mg/kg, nie więcej niż	wg Zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 marca 1993 r. (żelazo-1.5; miedź-0.3; ołów-0.1; arsen-0.1; kadm-0.02; rtęć—0.01)
Zawartość pestycydów, mg/kg, nie więcej niż	wg Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 8 października 1993 r.
Bakterie z grupy coli	nieobecne w 0.01 g
Liczba pleśni w 1 g	< 100			< 500
Liczba drożdży w 1 g	<300	< 500
Pałeczki z grupy Salmonella	nieobecne w 25 g

na bardzo dobrą konsystencję jest przeznaczony głównie do smarowania pieczywa, chociaż może być także stosowany do pieczenia. Bregott zawiera 80% tłuszczu, a zawartość witamin jest regulowana na poziomie 3000 j.m./100 g produktu w przypadku witaminy A oraz 300 j.m./100g produktu w przypadku witaminy D. Trwałość produktu w temp. 6-7°C wynosi 2-3 miesiące.

Krajowym odpowiednikiem Bregottu jest wysokotłuszczowy produkt o nazwie OLMA. Jest to wyrób o typowej dla normalnego masła zawartości wody oraz modyfikowanej fazie tłuszczowej. Substytucja tłuszczu mlekowego olejem słonecznikowym (10-30%) podnosi ogólną zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), poprawiając jednocześnie wartość odżywczą i dietetyczną produktu. Obniżona zostaje w nim również, proporcjonalnie do dodatku oleju, zawartość cholesterolu. Zamiast tradycyjnego ukwaszania przeznaczonej do produkcji śmietanki technologia przewiduje zastosowanie alternatywnej metody NIZO. Produkt charakteryzuje się, podobnie jak Bregott, bardzo dobrą smarownością bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, nadaje się również bardzo dobrze do wypieków.