masło zajka (4)

; i

Tabela 3.5. Wymagania jakościowe odnośnie smaku i zapachu, konsystencji oraz wyglądu masła wg PN-A-86155:1995

Cechy	Wymagania
	masło ekstra	masło delikatesowe	masło wyborowe	masło stołowe
Wygląd, barwa, rozmieszczenie wody	jednostka starannie uformowana; barwa jednolita; dopuszcza się nieznacznie intensywniejszą na powierzchni; wygniecenie prawidłowe; powierzchnia gładka, sucha
		dopuszcza się nieliczne kropelki wolnej wody		dopuszcza się kropelki wolnej wody
Konsystencja	jednolita, zwarta, smarowna; dopuszcza się lekko twardą, lekko mazistą
			dopuszcza się lekko kruchą, lekko niejednolitą	dopuszcza się lekko kruchą, lekko niejednolitą
Smak i zapach	smak i zapach - czysty, lekko kwaśny, mlekowy smak - lekki posmak pasteryzacji, lekko tłuszczowy dopuszcza się niepełny smak i zapach, lekko odbiegający od czystego
			smak i zapach -dopuszcza się nieczysty’, kwaśny ; smak - silny posmak pasteryzacji, oleisty, posmak pasz, tłuszczowy	smak -dopuszcza się lekki posmak pasz, jałowy

'Określenie należy odnosić do sytuacji, gdy wada nie może być dokładnie sprecyzowana

i

t I

i i fs

i < *

i I Ił ' 3¹

t »

j ^ t f i ^

f *»

| s *:

i 1 fi

Interesującym produktem trzeciej grupy jest opracowany w Szwecji Latt et Lagom zawierający 39-41% tłuszczu, z czego część przypada na olej sojowy. Produkt zawiera ok. 12% smb, w tym znaczną część stanowią białka maślanki stabilizujące dodatkowo właściwe cechy Teologiczne produktu. Wyższa niż w normalnym maśle zawartość wody (48%), a także wysoka zawartość białka (7.5%) i węglowodanów stwarzają dobre warunki do rozwoju mikroorganizmów, jest on jednak ograniczany dodatkiem sorbinianu potasowego (E 202). Deklarowana przez producenta trwałość produktu w temp. 6-7°C wynosi 1.5 miesiąca. Ze względu na swój skład produkt nie może być używany do pieczenia oraz smażenia.

Omawiając różne rodzaje masła, należy wspomnieć również o maśle smakowym zarówno o normalnej, jak i obniżonej zawartości tłuszczu. Na uwagę zasługują opracowane w kraju technologie produkcji masła kakaowego, a także masła warzywno-ziołowego o 24% zawartości wody oraz deklarowanej przez producenta 7-dniowej trwałości w temp. <10°C.

Charakterystyka procesu zmaślania

Zmaślanie to przekształcanie odpowiednio przygotowanej śmietanki słodkiej lub ukwaszonej (śmietany) w masło.’ Spośród wielu znanych teorii opisujących ten proces, najbardziej akceptowana wydaje się być teoria flotacyjna, rozwijana i uzupełniana m.in. przez takich autorów, jak Pockels, Bieło-usov, van Dam i Holwerda, King i Mulder.

W dużym uproszczeniu proces zmaślania można określić jako przemianę fazową emulsji typu o-w (śmietanka) w emulsję typu w-o (masło). Warunkiem tej konwersji jest uszkodzenie kuleczek tłuszczowych przez oddziaływanie mechaniczne. I Nie ma takich możliwości w śmietance pozostawionej w spokoju, w której na powierzchni granicznej: śmietanka - powietrze jest zadsorbowana warstewka białkowa złożona głównie z kazeiny (rys.3.2)J W wyniku jednak różnego rodzaju oddziaływań mechanicznych uporządkowana powierzchniowo czynna warstewka białkowa traci ciągłość. Zjawisko to towarzyszy początkowemu okresowi zmaślania i intensywnego tworzenia pęcherzyków powietrza. Do nowo tworzącej się granicy międzyfazowej dążą substancje wykazujące zdolność obniżania napięcia powierzchniowego, a więc białka i otoczoneiotoczkami fosfolipidowo-białkowymi kuleczki tłuszczowej W efekcie część kuleczek tłuszczowych zostaje pozbawiona materiału otoczkowego. W ślad za materiałem otoczkowym po powierzchni granicznej rozprzestrzenia się również wydobywający się z wnętrza kuleczek tłuszczowych ciekły tłuszcz. Kolejne zderzenia pęcherzyków powodują ich powiększanie się, a tym samym zmniejszanie powierzchni granicznej powietrze-plazma. W wyniku tego następuje gwałtowne zbliżanie się kuleczek tłuszczowych, prowadzące do powstawania mikroskopijnych grudek masła. Czynnikiem zlepiającym te nowe struktury jest ta część wolnego tłuszczu wydobywającego się z uszkodzonych kuleczek tłuszczowych, która nie zaadsorbowała na swojej powierzchni warstewki białek plazmy. Dalsze oddziaływanie mechaniczne i kolejne kolizje pęcherzyków z zawartymi w nich, wytworzonymi wcześniej, maleńkimi grudkami masła prowadzą do powstania jeszcze większych struktur, zlepiających się już w wyniku zwykłych zderzeń mechanicznych. Proces ten zaczyna dominować w końcowej fazie procesu zmaślania, charakteryzującej się zanikaniem pęcherzyków piany i przechodzeniem do plazmy substancji otoczkowej oraz części silnie zdyspergowanego i pokrytego zaadsorbowaną warstwą białkową wolnego tłuszczu (tzw. koloidalnego). Gwałtowne załamywanie się piany wskazuje na wzmożoną aglomerację grudek masła i jest związane z pojawieniem się - widocznych już wzrokowo -ziarenek masła. Po uzyskaniu pożądanej ich wielkości (2-4 mm) proces zmaślania należy uznać za zakończony. Masło uzyskuje ostateczną strukturę po oddzieleniu maślanki i wygniataniu, poprzedzonym czasem płukaniem.