DSCF5356

2. Pszenica 77

Tabela 2.2. Wymagania graniczne dla jakościowego grupowania odmian pszenicy (Klockiewicz-Kamińska, Brzeziński, 1997)

Grupa jakościowa	E Elitarna	A Jakościowa	B Chlebowa	K Na ciastka
Objętość chleba	min. 8	min. 6	min. 4	maks. 4
Liczba opadania	min. 6	min. 5	min. 4	min. 6
Zawartość białka	min. 7	min. S	min. 4	maks. 5
Wskaźnik sedymentacji	min. 7	min. 5	min. 3	maks. 3
Wodochłonność	min. 8	min. 6	min. 5	maks. 4
Rozmiękczenie	min. 8	min. 6	min. 4	min. 5
Energia ciasta	min. 8	min. 6	min. 4	maks. 4
Wydajność mąki	min. 5	min. 4	min. 4	min. 4

W kraju dominuje w uprawie ozima forma pszenicy zwyczajnej. Pszenica jara ze względu na mniejszą masę 1000 ziaren, a przez to gorsze wyrównanie ziarna, mniejszą masę hektolitra (gęstość w stanie zsypnym) oraz wyższą zawartość popiołu w ziarnie, daje mniejszy wyciąg mąki ze 100 kg ziarna niż pszenica ozima. Pszenica jara zawiera przede wszystkim więcej białka w ziarnie niż ozima oraz odznacza się lepszym stosunkiem glutenu do skrobi. Dzięki temu gwarantuje zdecydowanie lepszą niż ozima wartość wypiekową mąki.

Z uprawianych na świecie pszenic najwyższą wartością przetwórczą odznacza się pszenica twarda (Triticum durum). Jej ziarno lepiej nadaje się do produkcji mąki i przetwórstwa spożywczego, ponieważ charakteryzuje się szklistym bielmem oraz większą zawartością białka i glutenu niż pszenica miękka. Z pszenicy twardej produkuje się semolinę, specjalną mąkę o kaszkowatej konsystencji, szczególnie przydatną w przemysłowej produkcji makaronów oraz różnych rodzajów pieczywa. Mąkę z pszenicy twardej wykorzystuje się też do poprawienia jakości mąki z pszenic miękkich. Z tak uszlachetnionej mąki uzyskuje się pieczywo o dużej objętości i doskonałej konsystencji.

W przemyśle spożywczym zastosowanie mąki jest wielorakie. Produkuje się z niej różnego rodzaju pieczywo i galanterię piekarską makarony, wyroby ciastkarskie i kulinarne. Ziarno pszenicy jest również wykorzystywane do wyrobu kaszy manny, płatków śniadaniowych oraz różnych rodzajów ekspandowanych, ekstrudo-wanych i granulowanych produktów spożywczych. Wszystkie produkty cechuje wysoka wartość odżywcza i duże walory dietetyczne. Ziarno pszenicy ma zastosowanie do produkcji skrobi oraz słodu piwowarskiego, a w ostatnich latach także suchego glutenu. Ze względu na skalę produkcji ziarna pszenica zajmuje drugie miejsce po soi w światowej produkcji białek roślinnych. Dodatek suchego glutenu polepsza jakość mąki, pieczywa, makaronu, a także wzbogaca w białka roślinne wędliny, sery, napoje czy pasze dla zwierząt domowych.