ryby7

258 Kłoczko ł.

TABELA 14.2. Wymagania mikrobiologiczne dla przetworów rybnych [Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.]

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	m(wlg)	1 g)
Ryby wędzone	bakterie beztlenowe przetrwałnikujące redukujące siarczany (IV)*	5	0	0
	Salmonella	5	0	0 (25 g)	-
	Slaphylococcns aureus	5	0	0(0,1 g)	-
	pleśnie	5	1	10	I0^2
Konserwy rybne	drobnoustroje tlenowe mezofilne nie-przetrwalnikujące	5	0	0(0,1 g)
	drobnoustroje tlenowe mezofilne prze-trwalnikujące	5	1	0(0,1 g)	I0^2
	bakterie beztlenowe mezofilne przetrwalnikujące redukujące siarczany (IV)	5	0	0	_
Prezerwy rybne	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	3	10^4	I0^5
	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,1 g)	0(0,01 g)
	bakterie beztlenowe przetrwalnikującc redukujące siarczany (IV)	5	0	0	0(0,01 g)
	Salmonella	5	0	0 (25 g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1 g)	-
Przetwory rybne	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,1 g)	0(0,01 g)
marynowane	bakterie beztlenowe przetrwalnikującc redukujące siarczany (IV)	5	0	0
	Salmonella	5	0	0(25 g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1 g)	-
	pleśnie	5	1	10	I0^2
	drożdże	5	2	10^2	I0^3
Ryby solone	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1 g) ■	0(0,01 g)
	bakterie beztlenowe przetrwalnikującc	5	0	0	-
	Salmonella	5	0	0 (25 g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1 g)	-
	pleśnie	5	1	10	I0^2
Farsze rybne świeże	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	I0^5	5x 10^5
i mrożone, mięso rybne mielone	bakterie beztlenowe przetrwalnikujące redukujące siarczany (IV)	5	0	0	.
	bakterie z grupy coli*	5	2	0(0,001 g)	0(0,0001 g)
	Escherichia coli	5	2	10	I0^2
	Salmonella	5	0	0 (£5 g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	10^2	-
	Listeria monocytogenes	5	0	0(1 g)	-
Mrożone, rybne wyroby gotowe	bakterie beztlenowe przetrwalnikujące redukujące siarczany (IV)	5	0	0(0,1 g)
	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,01 g)	0 (0,001 g)
	Salmonella	5	0	o (25 g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	10^2	-

‘wymagania dotyczące ryb wędzonych pakowanych próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze (MAP).

‘‘wymagania dotyczące mielonego mięsa i farszu rybnego.

M- akceptowana wartość progowa, powyżej której wyniki są dyskwalifikujące. m - wartość równa lub poniżej której wszystkie wyniki uznawane są za zadowalające, n - liczba próbek badanych w partii, c - liczba próbek z partii dających wynik między m i M.

wykonywać nie rzadziej niż co 6 miesięcy, a kontrole mikrobiologiczne powinny być przeprowadzane nie rzadziej niż co 3 miesiące.

Dopuszczalne wartości, a także wymagania dotyczące stanu mikrobiologicznego odnoszące się do wszystkich rodzajów omawianych przetworów, określone są w aktualnym zarządzeniu Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej.

W tabeli 14.2 przedstawiono aktualne wymagania mikrobiologiczne dla przetworów rybnych.

Literatura uzupełniająca

KUNACHOWICZ H., NADOLNA I., PRZYGODA B., IWANOW K., 1998; Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa.

LEMPKA A. (red.), 1985. Towaroznawstwo. Produkty spożywcze. PWE, Warszawa. MARCRAE R., ROBINSON R.K., SADLER M.J. (red.), 1993: Encyclopaedia offood science, food technolog}’ and nutrition. Academic Press, London.

SIKORSKI Z.E., 1980; Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa. SIKORSKI Z.E., 1992: Morskie surowce żywnościowe. WNT, Warszawa.

ŚWIDERSKI F. (red.), 1998: Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria i ćwiczenia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

ZALEWSKI S. (red.), 1997. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa.

Polskie Normy:

PN-A-86750:1996. Ryby i inne zwierzęta wodne. Ryby słodkowodne świeże i mrożone. PN-A-86753:I996. Ryby i inne zwierzęta wodne. Ryby dorszowate świeże i mrożone. PN-A-86759:1994. Ryby i inne zwierzęta wodne świeże i mrożone. Filety.

PN-91/A-86763. Konserwy rybne. Wymagania ogólne.

PN-87/A-86782. Przetwory rybne marynowane. Badania jakości (zmiany - PN-91/A--86763/Az4:2001).

PN-92/A-86732. Konserwy rybne, badanie jakości.

PN-A-86762; 1994. Konserwy z ryb śledziowatych w zalewach olejowych.

PN-A-86765:1999. Przetwory rybne. Prezerwy.

PN-84/A-86766. Ryby solone. Wspólne wymagania i badanie.

PN-85/A-86772. Przetwory rybne wędzone. Wspólne wymagania i badanie. PN-A-86780:1998. Przetwory rybne marynowane. Wspólne wymagania.

PN-86/A-86767. Ryby i inne zwierzęta wodne świeże i mrożone. Wspólne wymagania i badania.