masło zajka (21)

Dużą grupę odcnyien jaKosciowycn stanowią waoy związane zu ziq uy^pui sją fazy wodnej. Objawiają się one wilgotnością świeżo odsłoniętej powierzchni (masło o mokrym wyglądzie), wydzielaniem dużych kropelek wody przy naciśnięciu łopatką (masło zawierające wolną wodę) czy też wyciekiem wody powodującym zawilgocenie opakowań (masło z wyciekiem wody). Wadom tym zapobiega się przez właściwe dla danej pory roku prowadzenie procesu dojrzewania fizycznego, właściwy dobór temperatury wody płuczącej oraz prawidłowe wygniatanie. Do ewentualnego solenia masła powinno używać się drobnokrysta-licznej, suchej soli.

Do grupy wad związanych ze złą strukturą i konsystencją należy zaliczyć także odchylenia spowodowane wyciekiem płynnego tłuszczu. Ich przyczyną jest niewłaściwie prowadzony proces dojrzewania fizycznego, a także długotrwałe i wykonywane w zbyt niskiej temperaturze wygniatanie masła.

Wady smaku i zapachu

Przyczyny powstawania wad smaku i zapachu masła są bardzo złożone. Biorą swój początek w jakości surowca, kończą zaś na warunkach składowania produktu gotowego.

Typowymi wadami związanymi z niską jakością surowca są smak i zapach paszowy, nieczysty, gorzki i oborowy. Pierwszy z nich jest skutkiem przechodzenia do mleka, a później do masła swoistych dla skarmianych pasz związków aromatycznych. Przyczyną smaku i zapachu nieczystego jest przechodzenie składników smakowych z zanieczyszczeniami mechanicznymi, a także powstającymi z przemian białek, fosfolipidów i innych składników mleka i masła pod wpływem działania drobnoustrojów (głównie bakterii gnilnych i z grupy coli). Smak gorzki może pojawiać się w maśle w wyniku nadmiernego żywienia krów roślinami okopowymi. Może też wynikać z podawania niskiej jakości pasz. Przyczyną tej wady może również być znaczny stopień hydrolitycznego rozkładu tłuszczu mlekowego i związana z tym obecność mono- i diacylogliceroli. Czasami jest wywołany także obecnością produktów rozkładu substancji białkowych pod wpływem bakterii gnilnych.

Zapach oborowy przypominający zapach źle wietrzonej obory jest następstwem zanieczyszczenia mleka obornikiem, przetrzymywaniem mleka w oborze oraz nieprzestrzeganiem podstawowych zasad higieny w punktach skupu mleka i zakładzie mleczarskim. Przyczyną pojawienia się tego zapachu są substancje lotne powstające w wyniku rozkładu składników mleka i resztek obornika przez bakterie z grupy coli. Podstawowymi środkami zapobiegającymi powyższej grupie wad są:

wyższa higiena doju i przechowywania mleka u dostawcy, właściwa selekcja surowca, nieskarmianie pasz niskiej jakości,

stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji oraz odgazowywania śmietanki,

staranne płukanie masła.

uo wau smaku i zapachu spowodowanych uchybieniami technologicznyn można zaliczyć: zapach stęchły, smak i zapach serowy oraz smak i zapac drożdżowy. Smak stęchły to skutek pojawienia sie lotnych produktów rozkład białka i laktozy w wyniku działalności bakterii i pleśni. Powstawaniu tej wad sprzyja złe wygniecenie masła i zawilgocenie opakowań. Wada może występc wać nawet podczas przechowywania masła w niskich temperaturach. Sma i zapach serowy jest wywoływany obecnością nielotnych produktów mikroomie gicznego rozkładu białka i laktozy. Występowaniu tej wady, już po kilku dmaci składowania, sprzyja pasteryzacja nadkwaszonej śmietanki oraz jej przekwasze nie. Innymi przyczynami mogą być: niestaranne mycie i dezynfekcja urządzeń niedostateczne płukanie masła i pozostawianie w nim dużej ilości maślanki Efektem rozwoju drożdży (Torula, Saccharomyces, Candida) w mleku, śmietanie i maśle może być wada smaku i zapachu drożdżowego. Wywołują ją produkt\ uboczne fermentacji alkoholowej (ketony, aldehydy, kwas octowy, kwas masło wy). Skutecznymi środkami zaradczymi mogą być:

stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji śmietanki,

rezygnacja z pasteryzacji śmietanki nadkwaszonej,

stała kontrola jakości wody,

skuteczne wietrzenie pomieszczeń,

nieprzekwaszanie śmietany,

prawidłowe wygniatanie masła.

Do kolejnej grupy wad smaku i zapachu związanych z niewłaściwym przebiegiem procesu technologicznego można zaliczyć: smak i zapach jałowy, po smak przypalony oraz smak i zapach kwaśny. Wada braku typowego smaku i aromatu masła wynika ze zbyt niskiej zawartości związków aromatycznych, głównie diacetylu, a zapobiega się jej właściwie dobierając i prowadząc zakwasy maślarskie oraz przestrzegając zasad biologicznego dojrzewania śmietanki.

Wadę posmaku przypalonego wywołuje przypalenie śmietanki podczas jej pasteryzacji, co jest związane z rozkładem białek i cukru mlekowego. Środkami zaradczymi są przestrzeganie czystości pasteryzatora, parametrów pasteryzacji i odgazowania śmietanki, a także unikanie pasteryzacji surowca nadkwaszonego.

' Smak i zapach kwaśny jest związany ze zbyt silnym ukwaszeniem śmietany lub niedostatecznym płukaniem masła. Przyczyną może być nadmierna ilość kwasu mlekowego, a w przypadku zakażenia zakwasów obecność w maśle kwasu octowego.' Powstawaniu wady zapobiega prawidłowe ukwaszanie śmietanki, przestrzeganie ogólnych zasad higieny oraz niedopuszczanie do zakażeń podczas prowadzenia zakwasów. Pozytywny wpływ wywiera również dokładne płukanie masła i jego przechowywanie w niskich temperaturach.

Oddzielną grupę wad stanowią odchylenia jakościowe mające związek z przemianami w tłuszczowej fazie masła. Smak i zapach jełki są głównie rezultatem nagromadzenia się w produkcie lotnych wolnych kwasów tłuszczowych (C₄—Ci₂) w wyniku hydrolitycznego rozkładu tłuszczu mlekowego pod wpływem działania lipazy rodzimej (w mleku surowym) oraz lipaz wytwarzanych przez drobnoustroje (bakterie z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter, F/avobacte-