Mleko i śmietana (25)

Ocena jakościowa

Niektóre wymagania jakościowe na przykładzie mleka pasteryzowanego przedstawia tabela 1.15. Inne wymagania zawarte w normie (PN-90/ /A-86003) dotyczą m.in. skuteczności pasteryzacji, ogólnej liczby drobnoustrojów, zawartości niektórych metali, stabilności cieplnej (dla produktów UHT) itp.

Tabela 1.15. Wybrane zagadnienia jakościowe dla pasteryzowanego mleka spożywczego wg PN-90/A-86003

Cechy	Wymagania
	4.0%	3.2%	2.5%	2.0%	odtłuszczone
Wygląd i barwa	ciecz jednorodna o barwie białej lub białej z odcieniem jasnokremowym; mleko homogenizowane bez podstoju śmietanki				ciecz jednorodna, biała
Smak i zapach	właściwy dla mleka pasteryzowanego bez obcych posmaków i zapachów
Zawartość tłuszczu %	4.0±0.05	3.2±0.05	2.5±0.05	2.0±0.05	nie normalizuje się
Kwasowość, °SH	6.0-8.0
Obecność bakterii z grupy coli	niedopuszczalna w 0.01 cm^3
Średnica kuleczek tłuszczowych	dopuszcza się 15% kuleczek tłuszczowych o śr. powyżej 2 pm (dla mleka homogenizowanego)

Każda wyprodukowana partia mleka lub śmietanki spożywczej jest oceniana organoleptycznie oraz oznacza się w niej zawartość tłuszczu, kwasowość, gęstość, skuteczność pasteryzacji i homogenizacji, ogólną liczbę drobnoustrojów oraz miano coli.

Opakowania jednostkowe są oceniane pod względem wyglądu, prawidłowości zamknięć oraz znakowania. Ocena organoleptyczna obejmuje określanie zapachu, wyglądu, barwy, smaku i konsystencji.

Szczegółowe opisy metod badań napojów mlecznych są zawarte w Polskiej Normie (PN-75/A-86130). W przypadku wprowadzania nowego produktu, który nie jest ujęty w Polskiej Normie, zakłady mleczarskie ustalają normy zakładowe.

Według normy EN 28402, termin zapewnienie jakości (ang. quality assurance) oznacza „wszystkie planowane i systematyczne działania, niezbędne do stworzenia odpowiedniego stopnia zaufania co do tego, że wyrób lub usługa spełni ustalone wymagania jakościowe". Zapewnienie jakości jest możliwe jedynie wówczas, gdy w danym przedsiębiorstwie funkcjonuje konkretny system jakości. Stworzenie i utrzymanie tego systemu zostało opisane w specjalnych normach dotyczących zapewniania jakości.

Historia zapewnienia jakości zaczyna się w latach 50. XX w., gdy w North Atlantic Treaty Organization (NATO) opracowano koncepcję standaryzacji zmodyfikowana przez Wielką Brytanię, gdzie na początku lat 70. opracowano Normy Brytyjskie BS 4891 i BS 5179. Po udoskonaleniu tych norm w roku 1979 wydano serie norm BSj 5750, które były pierwszymi normami systemów jakościowych nadającymi się do zastosowania w przemyśle spożywczym. W 1987 r. w Europie wydano serię Norm Europejskich EN 29 000 oraz Norm Międzynarodowych ISO 9000. Wszystkie te standardy systemów jakościowych były identyczne i w 1994 r. doszło do ich połączenia, dając początek serii norm EN ISO 9000. Polska dostosowując się do wymagań światowych, wydała w 1995 r. pierwszą wersję polskiego odpowiednika norm światowych jako PN EN ISO 9000. W większości zakładów przemysłu spożywczego jest stosowana norma PN EN ISO 9002, jako model zapewniania jakości w produkcji i instalowaniu.

Wprowadzenie norm serii ISO 9000 wywarło ogromny wpływ na jakość wytwarzanych dóbr na całym świecie. Obecnie normy te są zaakceptowane i stanowią podstawę systemów jakościowych w ponad sześćdziesięciu krajach świata. W Polsce pod koniec 1996 r. istniało ok. 60 przedsiębiorstw, które uzyskały certyfikat zgodności z normami serii PN EN ISO 9000. W 1995 r. rozpoczęto wdrażanie systemów jakościowych wg wymagań normy PN EN ISO 9002 w polskim przemyśle mleczarskim.

W latach 70. w USA podjęto próbę sformalizowania kontroli sanitarno-zdrowotnej procesu produkcji żywności. W tym celu US Federal Drug Administration (USFDA) określiła zasady inspekcji, wykorzystując koncepcję analizy zagrożeń zdrowotnych w krytycznych punktach kontrolnych - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), opracowaną przez National Aeronautics and Space Administration (NASA), US Army National Laboratories oraz Pilsbury Company. W kilka lat później system kontroli jakości żywności metodą HACCP wprowadzono w całym przemyśle spożywczym, co wkrótce znalazło swoje odzwierciedlenie w podwyższeniu jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych oraz