masło zajka (14)

M - teoretycznie wyliczona masa masła, kg;

W₇ - żądana procentowa zawartość wody w maśle, %;

W_s - stwierdzona procentowa zawartość wody w maśle, %.

Koniec wygniatania, trwającego zwykle 30-60 min, ustala się w wyniku kontrolnego badania zawartości wody oraz dyspersji fazy wodnej (papierkami wskaźnikowymi Dysperwod).

Prawidłowe wygniatanie zwiększa w znacznym stopniu udział fazy wodnej występującej w postaci jałowych kropelek. Ogranicza więc zakres niekorzystnych przemian mikrobiologicznych, podnosząc trwałość masła zarówno w temperaturach plusowych, jak i w trakcie chłodniczego składowania. Masło o dobrej dyspersji fazy wodnej wykazuje tylko niewielkie i nieistotne, z punktu widzenia ogólnej jakości, przechowalnicze przyrosty kwasowości plazmy oraz kwasowości tłuszczu.

Prowadzone zbyt długo wygniatanie masła przyczynia się do zwiększenia zawartości powietrza (do ok. 5-6% v/v) i jego rozproszenia oraz wyciśnięcia wolnego (płynnego) tłuszczu. Zjawiska te sprzyjają procesom utleniania oraz pojawieniu się wady oleistości, a także pogorszeniu struktury masła.

W przypadku wygniatania masła przy obniżonym ciśnieniu (60-87 kPa), w drugiej i trzeciej fazie podłącza się do masielnicy pompę próżniową, co umożliwia zmniejszenie zawartości powietrza w maśle do ok. 1% (v/v). W razie potrzeby, na początku drugiej fazy wygniatania, można również przeprowadzić solenie masła. Celem tego zabiegu jest pozytywnie oceniana modyfikacja smaku.¹ Może mieć on również wpływ na ograniczenie procesów mikrobiologicznych w wyniku zwiększenia ciśnienia osmotycznego (2% dodatek soli do masła powoduje 12.5% jej koncentrację w plazmie) . Obserwuje się też podniesienie trwałości masła solonego przechowywanego w temperaturach dodatnich, natomiast nie zaleca się solenia masła przeznaczonego do długotrwałego składowania w temperaturach ujemnych, a także masła produkowanego z mocno ukwaszonej śmietany.

Ogólnie są znane 4 sposoby solenia masła:

□    solenie na sucho (dodatek do wstępnie wygniecionego masła obliczonej dawki suchej soli);

□    solenie na mokro (dodatek soli zwilżonej);,

□    solenie w roztworze (zastosowanie ok. 26% roztworu soli);

□    solenie przesyconym roztworem soli (najczęściej podczs wyrobu masła metodami ciągłymi). I

Zgodnie z wymaganiami PN-A-86155:1995, maksymalna zawartość soli w maśle ekstra i wyborowym powinna wynosić 2%, jednakże od wielu lat ten etap procesu technologicznego, ze względu na przyzwyczajenia konsumentów, a także dążenie do ograniczania spożycia soli kuchennej, jest pomijany.

iji

fii

■i

i w

Formowanie i pakowanie masła

Bezpośrednio po wyrobie masło o właściwej zawartości wody i jej dyspersji należy wyładować z masielnicy. Najczęściej jest to wyładunek grawitacyjny do podstawionego pod masielnicę wózka ze stali kwasoodpornej. W nowszych rozwiązaniach może on być wyposażony w transporter ślimakowy przetłaczający produkt z wózka do urządzenia formująco-pakującego. Innym rozwiązaniem jest wypompowywanie masła specjalną pompą wyporową lub za pomocą wytworzonego w masielnicy nadciśnienia. Wyjęte masło należy zapakować. W zależności od przeznaczenia stosuje się dwa rodzaje opakowań. Masło przeznaczone do bezpośredniej sprzedaży, a także coraz częściej do dalszego przechowywania jest formowane w kostki o masie 15, 25, 100, 125, 200, 227, 250 oraz 500 g, a następnie w kartony zbiorcze po 5-25 kg. W kartony może być również pakowane masło nie formowane, przeznaczone do dalszego przechowywania.

W niektórych przypadkach, gdy masło ma zbyt dużą twardość, istnieje konieczność nadania produktowi wymaganej podczas formowania konsystencji. Można skorzystać w tym celu z urządzeń homogenizująco-miksujących, np. typu Mikrofix. Umożliwiają one mechaniczną obróbkę masła i jego przygotowanie do pakowania na tradycyjnych urządzeniach formująco-pakujących.

Masło formują i pakują w pełni zmechanizowane urządzenia o wydajności do 10 t/h. Pakowanie masła nie formowanego w kartony powinno być poprzedzone wyłożeniem ich powierzchni wewnętrznej odpowiednio przygotowanym pergaminem. Przygotowanie pergaminu polega na pasteryzacji w temp. 90°C przez 15 min, a następnie włożeniu do 25%, spasteryzowanego wcześniej w temp. 95°C roztworu soli kuchennej. Należy zwracać uwagę, aby w czasie pakowania nie nastąpiło uszkodzenie pergaminu. Ponadto trzeba dobrze ubijać masło w kartonie w celu uniknięcia powstawania szczelin z powietrzem.

Zakres informacji podawanych na opakowaniu jednostkowym masła regulują przepisy ujęte w PN-A-86155:1995 oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dn. 15.07.94 r. W przypadku pakowania produktów masłopodobnych o częściowej substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi, należy podać dodatkowo informację o zakresie tej substytucji (np. od 5 do 25%), a w wykazie stosowanych składników - informację o rodzaju stosowanego oleju.

Ze względu na specyficzny skład masła, tj. 82% tłuszczu, 16% wody, a także dopuszczalny 2% dodatek soli kuchennej, stawia się stosowanym do jego pakowania materiałom określone wymagania. Najważniejsze z nich to:

C brak negatywnego wpływu na cechy smakowo-zapachowe produktu:

C zadowalająca odporność na wilgoć, a także zmiany temperatury;

□    odporność na tłuszcz;

C odporność na przenikanie substancji zapachowych;

□    wysoka jakość higieniczna;

C dobre właściwości mechaniczne;

□    właściwe zabezpieczenie produktu przed działaniem światła;

C niewielkie zanieczyszczenia metalami (miedzią i żelazem).