masło zajka (13)

¹ I

' i ■

i \ •

li I jl t I łl & ł< f

Płukanie masła

Płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obniżenie zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących doskonałe substraty dla rozwoju drobnoustrojów. Podstawowe korzyści płynące z płukania masła są następujące: poprawa jakości mikrobiologicznej i ogólnej trwałości masła, obniżenie aktywności lipolitycznej w maśle,

możliwość regulacji temperatury wygniatania masła i związana z tym możliwość wpływania na reologiczne cechy produktu gotowego.

Niepożądanymi zjawiskami są:

konieczność zastąpienia obniżonej w wyniku płukania (o 0.3-1.0%) zawartości suchej masy beztłuszczowej przez tłuszcz,

wypłukanie znacznych ilości substancji smakowo-zapachowych, głównie dia-cetylu (do 75-90%). i

Ważną rolę w uzyskaniu prawidłowego efektu płukania masła odgrywa jakość stosowanej wody, która powinna odpowiadać w pełni wymaganiom dobrej wody do picia, zarówno pod względem składu chemicznego, jak i jakości mikrobiologicznej. Zanieczyszczona woda, o niskiej czystości mikrobiologicznej, może sprzyjać zakażeniu masła bakteriami gnilnymi, lipolitycznymi, pałeczkami z grupy coli, a także bakteriami chorobotwórczymi. W produkcji masła o wysokiej trwałości może okazać się nawet niezbędne użycie wody pasteryzowanej.

W celu ograniczenia możliwości katalizowania przemian o charakterze oksydacyjnym należy stosować wodę o zawartości żelaza <0.5 mg/dm³.

W tradycyjnej technologii wyrobu masła metodą periodyczną zaleca się 3-krotne płukanie masła. Pierwsze wykonuje się bezpośrednio po spuszczeniu maślanki. Polega ono na zalaniu ziarna masła rozproszonym strumieniem wody w ilości ok. 10% w stosunku do objętości zmaślanej śmietany. Aby uniknąć zlepiania się ziaren masła, temperatura wody powinna odpowiadać temperaturze zmaślania. Popłuczyn nie wolno mieszać z maślanką przeznaczaną do celów konsumpcyjnych. W trakcie drugiego i trzeciego płukania masielnicę wypełnia się ostrożnie wodą w ilości równej objętości oddzielonej maślanki. Temperatura wody na tym etapie powinna być niższa od temperatury zmaślania o 1-2°C. Jj Ziarna masła pozostawia sie w spokoju przez 3-5 min, po czym uruchamia masielnicę, by po kilku wolnych obrotach zatrzymać ją w celu oddzielenia ziaren od wody.

Efektywność procesu płukania masła, mierzona ilością usuniętej maślanki międzyziarnowej, zależy w znacznym stopniu od wielkości ziaren masła. Jest ona tym wyższa, im większa jest średnica ziaren oraz im mniej są one zlepione, j O rozcieńczeniu fazy wodnej, w porównaniu z maślanką pierwotną, może infor- || mować laktozowy współczynnik rozcieńczenia plazmy masła (LWRSM), opisują- Sj cy matematycznie zależność między zawartością tłuszczu, laktozy i białka oraz kwasowością plazmy. LWRSM może również informować o przeciętnej wielkości ziaren masła w momencie zatrzymania procesu zmaślania, a także o kwasowo- J ści plazmy zmaślanej śmietanki.

Z płukania masła można zrezygnować, gdy użyje się do jego produkcji surowca wysokiej jakości. Zaleca się wówczas wypłukanie resztek maślanki z ziarna strumieniem wody technologicznej. Ilość wprowadzanej wody nie powinna przekraczać 10% objętości zmaślanej śmietanki. W celu podniesienia efektu płukania można wykonać kilka obrotów beczką. W szczególnie skrajnych przypadkach, gdy konsystencja ziaren masła jest bardzo miękka, proponuje się stosować do płukania wodę o temp. 14°C, natomiast gdy ziarno jest bardzo twarde - o temp. 6-8°C.

Wygniatanie i solenie

Wygniatanie wykonuje się bezpośrednio po dokładnym ocieknięciu ziaren z wody lub maślanki (w przypadku masła nie płukanego). Ma ono na celu: połączenie ziaren masła w jednolitą bryłę;

nadanie masłu właściwych cech struktury i konsystencji w wyniku zapewnienia odpowiedniej ilości płynnego tłuszczu wydobywającego się w trakcie procesu z wnętrza uszkodzonych kuleczek tłuszczowych; usunięcie z masła nadmiaru wody i doprowadzenie do właściwej dyspersji fazy wodnej, tj. uzyskania kropelek wody o śr. 3-5 urn; podniesienie trwałości masła w wyniku ograniczenia możliwości rozwoju drobnoustrojów, a także niekorzystnych przemian lipolitycznych. /

W zależności od wyposażenia masłowni, wygniatanie można prowadzić zarówno pod normalnym ciśnieniem, jak i zredukowanym. W tradycyjnych masiel-nicach metalowych masło wygniata się w 3 fazach. W pierwszej prowadzi się proces na wolnych obrotach masielnicy, przy niedomkniętym włazie i kranie spustowym. Celem tego wstępnego etapu wygniatania jest usunięcie nadmiaru wody (głównie międzyziarnowej) z 17-23% do zawartości 11-15%. Koniec tego etapu sygnalizuje zanik wycieku wody z masielnicy. Drugą fazę wygniatania prowadzi się przy zwiększonych obrotach masielnicy oraz zamkniętym włazie i kranie spustowym. Trwa ona do momentu uzyskania dobrej dyspersji fazy wodnej (zwykle kilkadziesiąt obrotów masielnicy). Masło charakteryzuje się wówczas matowym, suchym wyglądem. Trzecia faza wygniatania jest związana ze standaryzacją zawartości wody w produkcie gotowym na poziomie 15.7— -16.0%. Gdy jej zawartość jest niższa, uzupełnia się jej brak dodając wody do masielnicy, a następnie kontynuuje wygniatanie w celu właściwego jej zdysper-gowania. Niezbędny dodatek odczytuje się z tablic zawartych w instrukcji obsługi masielnicy lub wylicza, korzystając ze wzoru:

(3.11)

j _ M(W_Z - W_s)

100 -w_s

gdzie:

J - niezbędny dodatek wody, dm³;