masło zajka (15)

Najpopularniejszym materiałem do pakowania masła, ze względu na częste jego stosowanie w dużych jednostkach opakowaniowych (np.kartonach), jest pergamin, natomiast bardzo dobrym materiałem - laminowana pergaminem folia aluminiowa. W celu optymalnego zabezpieczenia folii przed niekorzystnym wpływem podwyższonej kwasowości i ewentualną zawartością soli zabezpiecza się ją od wewnątrz odpowiedniej jakości lakierem. Ważne miejsce w dużych jednostkach opakowaniowych zajmują także: folia polietylenowa, opakowania winylowe, a także laminaty polietylenowo-papierowe. Coraz częściej pojawiają się też jednostkowe opakowania kartonowe laminowane folią aluminiową. Głównym kierunkiem ich zastosowania są wyroby masłopodobne, np. Bregott.

Magazynowanie masła

Niezależnie od wyjściowej jakości masła, jego skład chemiczny oraz specyficzna budowa sprawiają, że jest ono stosunkowo mało trwałe. Bezpośrednio po zapakowaniu powinno być ono umieszczone w suchym, przewiewnym i zabezpieczonym przed światłem magazynie, o temperaturze gwarantującej wychłodzenie masła do 0-4°C. Efektywność procesu wychładzania masła zależy od prawidłowości rozmieszczenia jednostek opakowaniowych, parametrów tempe-raturowo-wilgotnościowych w chłodni, a także stosowanego w niej rodzaju cyrkulacji powietrza. Szczególnie efektywny jest system cyrkulacji wymuszonej (rys.3.10).

Wychładzanie masła ma duży wpływ na utrzymanie właściwej ogólnej jako-

Rys. 3.10. Proces wychładzania masła, opakowania jednostkowe a 250 g w kartonach (Nielsen Ullum 1989):    1 - kartony ustawione ściśle, bez cyrkulacji powietrza, 2 - kartony ustawione

w odstępach 20 cm z cyrkulacja powietrza. 3- temperatura składowania ści produktu gotowego, a także utrzymanie wyglądu i konsystencji oraz zwiększenie jego odporności na deformacje w czasie transportu. Ma to ścisły związek z procesem krystalizacji tłuszczu mlekowego i tworzeniem się specyficznej sieci krystalicznej (tężeniem masła). Zaleca się, aby temperatura masła wydawanego z magazynu zakładu mleczarskiego nie była wyższa niż 4°C, natomiast środki transportu powinny zapewnić przewiezienie masła bez uszkodzeń i deformacji oraz zmian temperatury. Należy używać do tego celu samochodów chłodni z komorą umożliwiającą wymuszoną cyrkulację powietrza o temp. poniżej 0°C. W razie konieczności magazynowania masła w dłuższym okresie, musi być ono poddane głębokiemu zamrożeniu, nawet do temp. -30°C. Dopiero tak niskie temperatury mogą zabezpieczyć masło przed niekorzystnymi zmianami chemicznymi i związanym z tym obniżeniem walorów smakowo-zapachowych. Szczegółowe warunki klimatyczne i okresy przechowywania masła w chłodniach określa PN-A-07005:1983.

Ważne jest, aby kierowane do chłodni masło było najwyższej jakości, w przeciwnej sytuacji może to powodować dodatkowe koszty i straty w obrocie. Lepszą przydatność do długotrwałego składowania wykazuje masło niesolone, a także o niskim stopniu ukwaszenia jego plazmy. Wyższą trwałość przechowal-niczą w chłodniach wykazuje ponadto masło produkowane w miesiącach letnich (maj-wrzesień). Dopuszczalny okres jego składowania w temp. od -22.1 do -30°C, zgodnie z wymaganiami cytowanej normy,...wynosj 8 miesięcy. Duży wpływ na jakość składowanego produktu wywiera stabilność warunków tempe-raturowo-wilgotnościowych.

Zmaślanie metodą ciągłą

Zmaślanie śmietanki może być również prowadzone metodą ciągłą, która umożliwia szybką destabilizację śmietanki i powstanie ziaren masła. Największe zastosowanie mają tutaj urządzenia oparte na flotacyjnym procesie zmaślania opracowanym przez Fritza. Przykładowe rozwiązania dwóch typów urządzeń zmaślających w sposób ciągły przedstawiono na rysunkach 3.11-3.12.

Śmietankę podają do urządzenia samozasysające jednośrubowe pompy wyporowe. Trafia ona do chłodzonego wodą lodową cylindra zmaślającego zaopatrzonego w obracające się (w zależności od typu urządzenia) z prędkością 600-2800 obr./min listwy zmaślacza oddalone od powierzchni cylindra o 2-3 mm. Ubijanie śmietany i niszczenie struktury kuleczek tłuszczowych trwa 1-2 s. Prędkość obrotową zbijaka reguluje się płynnie w zależności od parametrów zmaślanej śmietany oraz wielkości uzyskiwanych ziaren masła. Wyższe prędkości sprzyjają otrzymywaniu większych ziaren i mogą powodować większe straty tłuszczu w maślance. Większe straty tłuszczu w maślance mogą być też związane ze zbyt niskimi obrotami zbijaka sprzyjającymi przyklejaniu się ziaren masła do ścianek cylindra i złego oddzielania się maślanki.