masło zajka (1)

Wstęp

Umiejętność otrzymywani?) masła sięga bardzo dawnych czasów. Juz wiele tysięcy lat przed nasza erą stosowano ten produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Benno Martiny (1836-1923) w swojej rozprawie Die Milch poda! informacje o wyrobie i spożywaniu masła przez Hindusów. Izraelitów, Arabów, Egipcjan, Persów, Greków i Rzymian 2000 lat przed narodzeniem Chrystusa. Solon (638-559 p.n.e.) odwołuje się do „dziwnego tłuszczu" otrzymywanego w wyniku wytrząsania mleka. Herodot (484-424 p.n.e.) opisuje natomiast sposób otrzymywania masła z mleka kobylego przez hordy Scytów. O wyrobie masła z mleka krowiego przez Traków pisał także Hipokrates (460-377 p.n.e.).

Począwszy od XII w. masło stało sie już ważnym produktem eksportowym Skandynawów. Aż do połowy XIX w. masło wyrabiano w gospodarstwach rolnych i praktycznie nie znano sposobów jego otrzymywania w warunkach przemysłowych. Pierwszy zakład produkujący masło na dużą skalę uruchomiono w Manchester w 1871 roku. Dalszy rozwój przemysłowej produkcji masła był związany z coraz szerszym wprowadzaniem do zakładów mleczarskich wirówki odtłuszczającej skonstruowanej przez dr. De Laval w 1879 r.

Obecnie, pomimo spadkowej tendencji spożycia, jest ono w dalszym ciągu bardzo ważnym produktem mleczarskim. W 1994 r. wykorzystano do produkcji masła ok. 45.1% ogółu przerabianego tłuszczu mlekowego w Polsce. Zgodnie z prognozą Krajowego Porozumienia Spółdzielni Mleczarskich z 1994 r., roczne spożycie masła w roku 2000 powinno wynieść 5.5 kg/osobę, jednakże pewna jego część będzie dostarczana na rynek w postaci produktów masłopodobnych z częściowo modyfikowaną fazą tłuszczowa, np. wskutek substytucji tłuszczu mlekowego wysokiej jakości olejami roślinnymi.

Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zma-ślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Jest ono produktem składającym się z tych samych składników co mleko, lecz występujących w innym stosunku. Podczas zmaślania dochodzi aż do ok. 20-krotnej. w porównaniu z wyjściową jego zawartością w mleku, koncentracji tłuszczu i rozpuszczonych w nim składników, takich jak np. witaminy A. D, E i K. Obserwuje się jednocześnie spadek zawartości takich składników, jak: białko, laktoza, sole mineralne i woda (tab.3.1). Występują również w maśle produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie oraz gotowym produkcie bezpośrednio po produkcji i w trakcie jego przechowywania. Najważniejsze z nich to: kwas mlekowy, diacetyl. acetoina oraz aldehyd octowy.