masło zajka (20)

Przyczyny powstawania oraz zapobieganie wadom masła

Pewna część produkowanego masła wykazuje wiele odchyleń jakościowych związanych ze złą jakością surowca oraz niewłaściwą obróbką mleka i śmietanki w zakładzie mleczarskim. Związane są one również z nieprzestrzeganiem podstawowych zasad higieny produkcji, niewłaściwym doborem parametrów produkcji masła, a także nieodpowiednimi warunkami przechowywania produktu gotowego.

Wady wyglądu

Są to wady związane z opakowaniem produktu, a także wyglądem masła po rozpakowaniu oraz na jego przekroju. Można tutaj zaliczyć wszelkie uszkodzenia, zabrudzenia oraz niewłaściwy nadruk na materiale opakowaniowym. Objawiają się one barwnymi plamami spowodowanymi przenikaniem farb nadruku na powierzchnię masła, a także ubytkiem wody z powierzchniowej warstwy masła w przypadku zbytniej przepuszczalności opakowania dla pary wodnej. Do grupy tej można zaliczyć wady związane z barwą masła, takie jak barwa zbyt jasna lub zbyt ciemna, marmurkowatość lub matowość. Przyczynami tych wad są: nieodpowiedni moment wprowadzenia barwnika, jego złe rozprowadzenie oraz nieprawidłowo dobrana dawka, niewłaściwe wygniatanie masła lub - w przypadku masła solonego - niewłaściwe rozprowadzenie soli.

Duża grupa wad wyglądu jest związana z plamistością masła. Objawia się ona występowaniem w maśle i na jego powierzchni różnokolorowych przebar-wień. Białe plamki są spowodowane, z reguły, pasteryzacją nadkwaszonej śmietanki i przenikaniem do produktu gotowego wytrąconych grudek kazeiny. Pojawiające się czasami plamki pomarańczowe to najczęściej następstwo wytrącenia się barwnika. Najbardziej niekorzystne ze względu na ogólną jakość masła > są plamki pochodzenia mikrobiologicznego. Pojawiają się one najczęściej na ; powierzchni masła, chociaż mogą również przenikać do jego wnętrza. Pleśnienie masła jest wynikiem niedokładnego pakowania masła oraz obecności powietrza i wilgoci. Uwidacznia się ono plamami w kolorze czarnym i żółtozielonym (Asper- J-gillus), niebieskozielonym (Penicillium, Aspergillus), czarnym lub brunatnym (Mu- \ cof), czarnym (Cladosporium), białym (Geotrichum). W przypadku niekorzystnego rozwoju drożdży mogą pojawiać się plamy białe, różowe lub czerwone (Toru- > ta, Monilla).

Do najważniejszych czynników zapobiegających tym wadom można zali- i czyć stosowanie właściwego materiału opakowaniowego, odpowiednich do r nadruku farb, nierozpuszczalnych w tłuszczu i nie wpływających na cechy jako-

ściowe masła. Wadom plamistości pochodzenia mikrobiologicznego zapobiega sie przestrzegając parametrów pasteryzacji śmietanki, a także podstawowych zasad higieny. Istotne są również środki zaradcze zmierzające do zwalczania pleśni w pomieszczeniach oraz zapobieganie zakażeniom z powietrza. Należy ponadto zwrócić uwagę na jałowość stosowanych materiałów opakowaniowych, a także kontrolować i przestrzegać prawidłowych warunków temperaturowo -wilgotnościowych w magazynach.

Wady struktury i konsystencji

Podstawową przyczyną tej grupy wad masła są sezonowe zmiany składu tłuszczu mlekowego i związana z tym zmienność jego właściwości fizycznych W pewnym stopniu przyczyną ich występowania jest nieprzestrzeganie parametrów procesu technologicznego, głównie dojrzewania fizycznego, płukania oraz wygniatania. Do najważniejszych wad tej grupy należy zaliczyć odchylenia wpły wające na zbyt twardą lub zbyt miękką konsystencję masła i związane z nimi konsystencję kruchą oraz luźną strukturę. Główną ich przyczyną jest zbyt niski udział kwasów nienasyconych w okresie żywienia oborowego lub zbyt wysoki w okresie żywienia pastwiskowego.

Ściśle związana z konsystencją zbyt twardą jest wada określana jako konsystencja krucha, spowodowana zbyt słabym połączeniem ziaren masła. Masło o strukturze luźnej zawiera natomiast w szczelinach, z powodu słabego połączenia grudek masła, duże krople wolnej wody i maślanki.

Technologicznymi przyczynami tej grupy wad są: niewłaściwa zawartość tłuszczu w śmietance, źle dobrane parametry procesu dojrzewania fizycznego oraz nieskuteczne wygniatanie masła./ Możliwości technologiczne w tym zakresie obejmujące różne systemy dojrzewania fizycznego, wpływ wygniatania masła. mieszanie masła z różnych pór roku oraz zastosowanie dodatku frakcji tłuszczu mlekowego i oleju sojowego ilustruje tabela 3.12.

Tabela 3.12. Wpływ oddziaływań technologicznych, napowietrzania oraz modyfikacji składu fazy tłuszczowej masła na jego twardość (Nielsen, Ullum 1989)

Rodzaj produktu	Liczba	I Indeks twardości w temp.
	jodowa	5°C	8°C	I 13°c ;
Masło zimowe (dojrzewanie fizyczne wg systemu 8/20/13°C)	32	> 100	80	r i 5° ; I
Masło letnie (dojrzewanie fizyczne wg systemu 20/13/8°C)	38	> 100	85	j 50 j
Masło napowietrzone (50% powietrza v/v)	32	55	35	20
Mieszanina masła zimowego i letniego	36.5	60	35	20
Masło z dodatkiem frakcji płynnej pozyskiwanej w 15°C	37.7	> 100	70	-1 35 i
Masło z 20% dodatkiem oleju sojowego	53 _	55	30	15 j