masło zajka (9)

Z ich przebiegu wynika , że tworzenie się kryształów i ich narastanie jest procesem bardzo złożonym i nie przebiegającym liniowo. Związane jest to ze znacznym zróżnicowaniem temperatur krzepnięcia i topnienia występujących w tłuszczu mlekowym triacylogliceroli. Zjawisko komplikuje dodatkowo zmieniająca się koncentracja kryształów w płynnej fazie tłuszczu, w miarę zaawansowania procesu krystalizacji. Dojrzewanie fizyczne śmietanki, podobnie jak i przebiegające najczęściej równolegle dojrzewanie biologiczne, odbywa się w wielopła-szczowych tankach umożliwiających skuteczne oziębianie (wodą studzienną oraz lodową) i podgrzanie śmietanki (wodą o temp. <25°C), a także właściwe jej mieszanie (rys.3.8).

Rys. 3.8. Tank fermentacyjny do śmietany (z katalogu Silkeborg): 1 - mechanizm napędowy mieszadła, 2- króciec wlotowy śmietanki, 3- oświetlenie, 4 - króciec wlotowy środków myjących, 5 - właz z wziernikiem, 6 - mieszadło, 7 - termometr, 8 - przegroda (zwiększająca efektywność mieszania), 9- płaszcz wewnętrzny, 10- płaszcz zewnętrzny, warstwa izolacyjna i płaszcz środkowy, 11 - króciec wylotowy śmietany

Opracowano już do tej pory kilkanaście systemów dojrzewania śmietanki. Klasycznym już systemem stosowanym w okresie zimowym jest opracowana w ośrod-ku badawczym Alnarp metoda szwedzka, w układzie 8°Ć_{2 h}/19°C_{3 h}/16°C i₄_₂o h-l Według tej metody, w korzystnych warunkach tworzą się duże twory krystaliczne z trudno topliwych frakcji triacyloglicerolowych umieszczonych wewnątrz frakcji łatwo topliwej, co wpływa na zmiękczenie masła zimowego.

Zgodnie z doświadczeniami duńskimi i szwedzkimi, podczas wyrobu masła

w okresie letnim (tłuszcz o wysokiej liczbie jodowej) kolejność obróbki ciepln powinna być następująca: 19°C_{2 h}/16°C₃ h^/8°^ci4-20\h- Wpływa to na powstań dużej liczby małych kryształów, a w efekcie zamknięcie płynnej oraz łatwo top wej fazy tłuszczowej wewnątrz trójwymiarowej siatki ze skrystalizowanych frakc trudno topliwych. Sprzyja to w konsekwencji utwardzeniu tego masła.

Systematyczne badania z tego zakresu prowadzone w Alnarp doprowadzi też do opracowania warunków cieplnej obróbki śmietanki w toku jej fizyczneg dojrzewania, dostosowanych do różnych wartości liczby jodowej (w zakresie c <28 do >40). Obowiązujące w kraju instrukcje technologiczne zalecają stosowr nie czterech różnych systemów dojrzewania fizycznego i biologicznego śmietar ki podczas produkcji masła metodą periodyczną oraz dwóch w przypadku metc dy ciągłej (tab.3.7).

W Niemczech opracowano również systemy oparte na znajomości, wspc mnianych już wcześniej, temperatur topnienia i krzepnięcia głównych frakc tłuszczu mlekowego. Dla okresu zimowego powstała tzw.-metoda zimno-ciepło -zimno (ZCZ) o następujących parametrach: 6°C_3h/20.5^oC_3h/1^_l2£ó W te metodzie w pierwszym „zimnym” etapie następuje szybkie schłodzenie spaster>

Tabela 3.7. Systemy temperaturowej obróbki śmietanki w procesie fizycznego i biologicznego dojrzewania (Instrukcje technologiczne 1992)

produkcja masła metodą periodyczną (Instrukcja 225/79)

Pora roku	Etapy procesu
	I*	II	III”
Zima	6-8‘C/6 h	16‘C	16‘C
Wiosna	6-8‘C 3-4 h	16'C 8-10 h	7-10‘C
Lato	16-18'C 6 h	7-10'C	7-10‘C
Jesień	16‘C 3-4 h	8'C 8-10 h	11-14‘C

produkcja masła metodą ciągłą (Instrukcja 293/79)

Pora roku	Etapy procesu
	I*	II	III”
Zima	6-8‘C/8 h	16‘C/8 h	10-12‘C
Lato	15-16‘C 10 h	7-9'C	7-9‘C

' w przypadku produkcji masła ze śmietanki ukwaszonej dodaje się określonych ilości zakwasu na początku tego etapu

” temperatura przetrzymywania do czasu zmaślania