mleko18

21. Ćo to jest temiizacja: ogrzewanie 57-68°C przez ISs.zachamowanie rozwoju drobnoustrojów, pozostaje aktywna fosfataza alkaliczna

22. Co to są micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi

23. Co wpływa na wydajność mleka: sposób odżywiania krów, rasa

24. Czego dodaje się do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych

25. Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów

26. Czy mleko jest emulsją olej w wodzie: tak

21.Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących l6-20h, roślinnych:! ,5-2,5h

28. Czy stały' dostęp krowy do wody wpływa na ilość mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka

29. Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o zamkniętej struturze, bez oczek

30. Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz 31 Do mleka serwatkowego dodaje się: chlorek wapnia

32. Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty

33. Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja

34. Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C

35. Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie

36. Enzym odporny na pasteryzację: fosfataza

37. Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa

38. Galaktoza występuję w mleku w formie: beta

39. Gazy występujące w mleku: po udoju: 6-9%, 5-7% C02, !%02 2%N2

40. Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza

42. Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie: -3/-6°C i głębokie-18/-36°C

43. Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i zagęszczenie

44. Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina 45.Ile jest niebiałkowych związków azotowych:5%

46.Ile kom bakt znajduje się w mleku po udoju: 30-5930tys/cm3 47.Ile I wody zużywa się do produkcji 11 mleka: 3-41 48.Ile cukru powinno zawierać mleko słodzone: min.44,5%sacharozy 49. Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy.S

50.Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone:28%sm i 8%tł 51 .Ile sm i tłuszczu powinno zawierać nie słodzone mleko zagęszczone:25%sm i 7,5%tł 52.Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%

53.Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: !0*-10⁹w lg produktu

54. Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek

55. Jak wytwarza się C0₂: w zatokach mlecznych występuje ok 10%,

56. jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza

57. Jaka rasa krów przeważa w Polsce:czarno-biała

58. Jakajest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienie: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40

59. Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy ilość chlorku wzrasta 60Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową

61.Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe