scan0136

210

j

przez przemysł chemii gospodarczej jako składniki proszków do prania. Stężę-nie aktywnego białka w proszkach do prania wynosi od 0,015% do 0,025%. W praktyce, stosuje się proteazy wytwarzane przez bakterie Bacillus Uchem-formis i Bacillus amylolujuefaciens. Enzymy te mają własności odpowiadające wymaganiom komponentów proszków do prania: wykazują wysoką akty-wność w podwyższonych temperaturach, niską specyficzność, odporność na alkaliczne składniki proszków, środki powierzchniowo czynne, substancje wybielające.

Kwaśne proteazy grzybowe otrzymywane są w hodowli grzybów mikroskopowych z rodzaju Mucor lub Aspergillus. Szczególne miejsce zajmują proteazy otrzymywane z hodowli grzybów Mucor pusillus i Mucor miehei. Używane są one w serowarstwie do wytrącania kazeiny zamiast preparatów podpuszczkowych.

Proteazy otrzymywane z hodowli grzybów Aspergillus niger, A. oryzae stosowane są m.in. do hydrolizy białek z soi przy produkcji sosu sojowego i innych hydrolizatów, używanych jako przyprawy. W piekamictwie dodatek preparatów proteolitycznych do mąki znacznie podnosi jakość wyrobów.

W przemyśle mięsnym proteazy wykorzystywane są do tzw. icnderyzacji mięsa. W wyniku działania enzymów uzyskuje ono delikatny smak i odpowiednią konsystencję. Również w przetwórstwie ryb zastosowanie proteaz polepsza smak wyrobów i ułatwia przebieg procesów przetwórczych. -

Częściowa hydroliza białek stosowana bywa przy produkcji jaj w proszku oraz mleka w proszku. Hydroliza ułatwia suszenie, poprawia własności smakowe produktów oraz ich przyswajalność.

W browarnictwie stosuje się proteazy do stabilizacji piw. Hydroliza białek zapobiega mętnieniu piwa.

Stosuje się preparaty o tak dobranej aktywności, aby nie występowało mętnienie piwa przy jednoczesnym zachowaniu jego pienistości.

W przemyśle tekstylnym, w celu podwyższenia wytrzymałości przędzy, w procesach technologicznych wzmacnia się ją przez klejenie odpowiednimi substancjami. Do przędzy bawełnianej stosuje się klejonkę ze skrobi. Odkleja-nie tej przędzy przeprowadza się za pomocą enzymów amylolitycznych. Do niektórych rodzajów przędzy, np. z octanu celulozy, stosuje się kazeinę lub żelatynę. Przed bieleniem i barwieniem tkanin należy klejonkę usunąć. Najbardziej efektywne są preparaty proteaz bakteryjnych, pozwalające na hydrolizę klejonki bez naruszania struktury włókien.

W przemyśle skórzanym preparaty proteolityczne wykorzystywane są do zmiękczania i odwłasiania skór. Proteazy powodują częściową hydrolizę białek, usuwają substancje kleiste i w rezultacie nadają skórze miękkość. Traktowanie skór surowych preparatami proteolitycznymi skraca kilkakrotnie czas odwłasiania i zmiękczania w stosunku do technik iradycyjnych.

Proteazy bakteryjne używane są do regeneracji różnego rodzaju materiałów światłoczułych. Enzymy służą do upłynnienia emulsji żelatynowej.

17.10.2. a-amylazy

a-amylazy wytwarzane w skali przemysłowej są najczęściej pochodzenia bakteryjnego. Wykorzystuje się bakterie Bacillus licheniformis oraz Bacillus amyloliąuefaciens. Enzymy są stabilizowane jonami wapnia. Produktem handlowym może być wodny roztwór zawierający około 2% białek; produkowane są także preparaty stałe.

Amylazy są używane głównie do upłynniania skrobi (pierwszy etap scuk-rzania prowadzący do dekstryn granicznych) oraz wytwarzaniu różnego rodzaju skrobi modyfikowanych, tzn. poddanych częściowej hydrolizie.

Skrobie modyfikowane, rozpuszczalne w wodzie znajdują zastosowanie w wielu dziedzinach.

Mechanizm działania amylaz na skrobię przedstawiony jest w rozdziale 8.3.2.

Zastosowanie amylaz do produkcji spirytusu (zamiast słodu) pozwala na zmniejszenie zużycia ziarna wysokiej jakości, zwiększenie wydajności spirytusu, obniżenie kosztów produkcji. W browarnictwie amylazy używane są do produkcji piwa z większą ilością surowców niesłodowych.

W piekamictwie i cukiernictwie dodatek preparatów amylolitycznych do mąki ułatwia rośnięcie ciasta, poprawia jego strukturę, polepsza smak chicha.

Przy otrzymywaniu różnych produktów z kasz wykorzystuje się amylazy bakteryjne do produkcji dekstryn i częściowej hydrolizy skrobi. Również w produkcji przetworów warzywnych takich jak zupy, puree, suszone warzywa wykorzystuje się modyfikowanie skrobi za pomocą preparatów amylolitycznych.

W przemyśle tekstylnym amylazy są używane do usuwania skrobi z włókien roślinnych (tzw. odklejanie) przed bieleniem i barwieniem. Dzięki temu tkaniny bawełniane można odkłejać w procesach ciągłych bez uszkodzenia struktury włókna.

17.10.3. Glukoamylazy

Glukoamylazy otrzymywane są z hodowli grzybów mikroskopowych z rodzaju Aspergillus, Rhizopus lub Endomyces. Można stosować zarówno hodowlę w podłożach stałych, jak również hodowlę wgłębną.

Przykładowy schemat otrzymywania preparatów amylolitycznych z hodowli w podłożu stałym przedstawiono w rozdziale 17.8.1.

W hodowli wgłębnej stosuje się pożywkę zawierającą dużo skrobi (20% i więcej). Brzeczka jest wysoce lepka, co powoduje trudności z mieszaniem i napowietrzaniem. Czas trwania fermentacji wynosi 4-5 dni. Po oddzieleniu grzybni, płyn jest zatężany do ok. 5% aktywnych enzymów. W preparatach technicznych występują domieszki amylaz i proteaz.