WP 160314 $0 Pro

CZĘŚC PRAKTYCZNA

Celem ćwiczeń jest zbadanie trwałości czekolady pełnej i białej czekolady m warunków klimatycznych podczas przechowywania, oraz oznaczenie wrażliwości /jfiumm zmiany wilgotności.

Materiał do badań- ^

-    czekolada ciemna pełna - świeża i przechowywana

-    czekolada biała składowana w wilgotności 33%,75% i w warunkach otoczenia,

1.    OCENA SENSORYCZNA CZEKOLADY

Ocenę organoleptyczną prowadzono metodą 5- cio punktowa iTzypwządł^/ame określonych cech każdemu poziomowi jakości przeprowadzono zgodnie z wyróżMkMfl| jakości podanymi przez Kozioła i współ. Ocenianie są następujące cechy produktu' ka&Ę barwą powierzchnia, przełom konsystencja i smak.

Kartę oceny lody przedstawiono w załączniku

2.    OZNACZENIE ZAWARTOŚCI SACHAROZY NA POWIERZCHNI PRODUKTU, METODĄ REFRAKTOMETRYCZNĄ

Utrzymanie stałej temperatury czekolady jest niezwykle trudne, a tylko mewie!be podniesienie temperatury powoduje już skraplanie się pary wodnej na powierzchni wyrobu. Woda rozpuszcza wtedy znajdujący się w czekoladzie cukier. Wyższa temperatura otoczenia sprzyja wyparowaniu wody i wysychaniu wyługowanego cukru w postaci jasnoszarego nałom na powierzchni czekolady W wyniku ubytku wody krystalizuje sacharoza, która wsbssk scukrzenia płynnego nadzienia twardnieje. Powstały na powierzchni nalot jest tStksea migracji sacharozy w produkcie. Na podstawie pomiaru refraktometrem ilości sacharozy można wyznaczyć ilość tej sacharozy na powierzchni i dynamikę jej migracji..

Wykonanie oznaczenia - w celu oznaczenia refraktometrycznego należy zeskrobać c*k Zę. czekolady z górnej powierzchni i rozpuścić w 10 ml wody. Następnie wycisnąć zawiesinę przez szmatę na szkiełko na refraktometrze i odczytać wynik.

3.    OZNACZENIE HYDROKSYMETYLOFURFURALU W BIAŁEJ CZEKOLADZIE

Metoda polega na określeniu zawartości HMF w próbie na podstawie poaim ekstynkcji. Zasada polega na oznaczeniu stężenia związku barwnego powstającego w czasie reakcji 5-hydroksymetylofijrfuralu z kwasem tiobarbiturowym (TBAj Wyznaczenie